明天早上起来第一件事,切半斤蛟龙,一定要让老板帮你切,要雪花多的啊!买完牛肉,我三步并走两步的走到旁边的店,给我来一碗馄饨,一两锅贴,要和老板讲这个牛肉水开,帮我烫十秒钟,锅贴一定要吃。 馄饨上来第一件事就是把牛肉再倒上一小碟醋,再挖上两勺细辣椒,再往里的馄饨里加上两勺。 第一口先来一个馄饨,再拿起锅贴,先把锅贴的角给咬掉,沾上辣椒醋。 现在你可以挖一块刚刚断生的, 再拿起个锅贴用力一咬,感受一下什么叫做爆汁。 从碗底捞出一点榨菜,配合着牛肉混沌 被夹起一块牛肉蘸一点,就把刚刚在超市买的小矿泉水, 这个时候就可以把牛肉当成面条。 最后这里捞了三七二十一下碗底就可以去门口。
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好,今天给大家啊,做一个刀鱼云吞啊,然后每年三四月份刀鱼是最好吃最嫩的时候啊,别的季节刀鱼它是很硬的,这个时候的刀鱼它是软的, 然后骨头可以椒盐,吃起来非常的脆,那么我们需要用的是一个猪的一个呃,肥肉,这个猪的肥肉是在皮层下面的这一块肉啊,皮层下面的这块肥肉是最好的,那么还有一个春笋啊, 来一个韭菜啊,等会我们刀鱼呢,把它取肉了以后,来我们把它剁碎,这几样东西把它剁在一起, 流着相同的血, 我们拿来熬汤啊,洗好的一个呃,刀, 还有这个猪的肥肉啊,肥肉,那么我们还需要一点那个木鱼啊,木鱼,这三个一起把它切碎打到一起就可以了, 白的汤,然后我们拿来做这个高原轮的汤 啊,绞肉机来绞啊,没有绞肉机刀切也可以啊,这鱼肉已经打好, 我们绞肉机在里面绞就可以了,咱们还有个猪的一个肥肉啊,肥肉等会打到一起。韭菜切碎的好吗?蒸好以后切碎的啊,来点盐啊, 味精,糖啊,鸡精啊,胡椒粉,胡椒粉把它打上劲啊,这里已经挤焦了啊,非常精准的,吃起来是非常爽爽,口弹牙的啊,牙都给你弹出来的啊,吃的时候一定要小心, 加入这个笋啊,加入这个肥肉,再再再继续打, 这一辈子谁来陪 他都不谈啊,用起胶都上镜, 一个云吞,一个云吞,他是一个云吞,是一条刀鱼包出来的啊,一条鲍鱼是能一条刀鱼是能包一个鱼, 我们两个都是两个刀鱼,然后刀鱼的骨头我们熬成这个鱼的一个浓汤,熬出来的一个刀鱼,然后。

然后这个馄饨肉馅吗?咱们买的是猪的前腿肉,前腿肉回来以后吗?把里边的筋膜给它剃掉,然后肉皮去了,然后给它切成小块, 不能光用瘦肉,一定要有肥肉二比八,就比如说你买十斤肉,咱们要准备两斤肥的,八斤瘦的,这点都知道吧?两米八的 我们放在一起以后嘛,上称,去称一下肉的重量,然后一斤肉撒上一克食用碱。都知道碱是什么吧?可知道你们新来的可知道 碱就是我们熬粥蒸馒头那种碱面见过吧?然后我们上称,称了以后,一斤肉撒一克碱,十五点四,四斤的肉我们就撒上十五克的碱, 然后我们这个剪毛放在肉里面以后,不需要怎么给它抓拌均匀,直接给它倒进去就可以了。 倒进去以后嘛,我们要准备一个绞肉机,有的学员不愿意,自己不愿意准备绞肉机了是吧?要求是人家肉肉店老板给你绞,咱们不管是自己绞也好,还是肉店老板绞也好,还是你买的机器大与小, 咱们要求这个孔板,就我手指的这个孔,我们要求是四个毫米的,如果说你买不到四个毫米的话,我们就买六个毫米的, 像这种这个就叫孔板。然后我们要求是四毫米的,四毫米的吗?我们要把这个肉来回给它搅三遍,如果说你买不到四毫米的,我们买六毫米的话,我们就把这个肉来回搅五遍,都记住了哈。 然后那个桶呢?我们就要准备两个桶,我们不可能说三面肉都掉在一个桶里面,我们肯定要准备两个桶。 咱们天气热的时候绞肉,肥瘦相相间绞,你要说光脚肥的或者光脚瘦的搭配着绞。对, 让他把水尽量给你控干一下,我们这今天要了几遍水,都没给我控干 来,这是第一遍都看好了是吧? 把那个小桶给我放进去, 谁要绞肉你只要沿着这个孔板来绞,你绞出来效果是一样的。 对,你们只要记住四毫米的,四毫米的绞肉三遍。对对对对,五毫米,没有五毫米,六毫米的四遍。嗯,六毫米的五遍,六毫米的绞肉五遍。对,我们不用五毫米的,第三遍啊,完成了三遍就可以了。 第三遍完成以后吗?咱们把机器里面的肉给它清理一下,因为都自己花钱买来的,那里面他最起码有二两肉。 然后我们家调料一共有一二三四五、六七这七种料子,这四款带包装袋的,咱们从当地买不到的情况下吗?我们就要从网上去买,有的当地是能买到的,有的当地买不到,对吧?因为每个地方吃的口味是不一样的, 然后买不到的话你就从网上去买,然后剩下的我们这个盐、白糖、黑胡椒粉咱们就从当地买就行了,当地菜市场都有卖的十克盐,我们就是按照十克盐去配料的。 十五点二六斤的肉,对吧?我们一斤肉是十克盐,是不是拿十五点二六乘以十啊?对不对?都会算吧。然后我们鸡精一斤肉是四克,鸡精六十一, 到时候都有配方表给大家了,我资料发给你们,上面都有的都有的,除了盐我减了一克,其他的都一样的,然后味精是六克九十一, 然后清汤海鲜都是五克七十六,他们俩重量是一样的啊,一斤肉都是五克。 对,清汤粉,海鲜粉,上等清汤,就刚才给你们看了这几种调料有, 然后海鲜调味料也是这么多, 你看这调料是你试过多少次?对,好吃,对对, 知道吧?但是我不能不计成本的去弄肉,五克吗?五克一斤,五克,我是十五斤的肉,知道吧?我们给大家的配方都是一斤的肉,你们只看我就说嘴上说是多少,然后黑胡椒一斤是零点三克, 对,一斤零点三,这就是黑胡椒打碎的,对,我刚才不是跟你们说吗,直接买胡椒颗粒打碎打碎,这样的胡椒他比较真,他里面他不容易给你掺假。 零点几克,零点三,白糖是八克,白糖八克,对,这个是,这不是给你们发的,都有资料的,不要紧的。 然后所有调料都放好以后嘛,我们要加水,一斤肉加一百四十克的水 乘以一四零,然后这个水嘛,我们像这个天嘛,一百四十克的水,这个水像这个天气我们就正常放,就是自来水就可以了。如果说等到夏天特别热的时候嘛,咱们就要放冰水了, 在你买肉之前呢,早晨你搞了一盆水给他放冰箱里冻起来,等你肉买回来以后,肉如果说及时做的话,买回来以后不需要冰冻,马上就上绞肉机绞,你如果说不及时做的话,马上要放冰箱里面冰起来,天热所有东西做好以后,或者在没做之前,成品你不能离开冰箱,做好以后马上也要进冰箱,知道吗?天热东西不能在外面耽搁, 然后我们这边呢就很正常的自来水,等到夏天的时候一定一定要用冰水, 因为你煮的时候也要给它煮熟,就不要想着这自来水是没熟的。对,你肯定要给它煮熟的嘛,所有的馅料只要带肉的,你包饺子也好,包包子也好,你不能光图。哎,我的瘦肉多就好吃,实际上瘦肉多你必须要加水,你不加水的话,它肉特别柴,它一点味道都没有,凡是干过小吃的都知道这个道理,对吧? 然后把水给它倒到这里面, 然后这一点水呢,我们就不先放进去,我们首先用棒子把这个盐、鸡精盐都给它搅化,咱们给它搅化以后呢,倒到那个,把那个肉桶当中,不需要像家里面包饺子包包子那样分批打水,咱们一次性给它搅进去, 然后剩下的水再把这个盆子上面的调料给它洗涮一下就可以了,这就是为什么要留一点水在这了,知道吗?你不可能再弄再重新用水去涮。 我们要准备一个这样的绞肉机,他那个搅拌机的头子叫双三杆的,咱们不要买像我们打蛋器那种螺旋的,因为我们家里用打蛋器是那种螺旋的,那种不好用,我们要用这种双三杆,双三杆他在绞的过程中嘛,像这里像这样,你看你演示一下边边角角全都能给他绞进去, 能看明白吧?然后我们现在开始绞的哈, 看一下像这种状态就可以了,非常 q 弹了,能看出来吧?抖的时候呢?对,你像这个肉嘛,我们放在家里面,放在冰箱里面,就说哪怕你三天五天包不掉,十天八天它坏掉了,它都不会出一滴滴水了, 他这个水已经用的机器全都搅到肉里面了,我们自己在家里都包过包子,包过饺子,对吧?那个肉馅咱们用筷子搅拌好以后,今天晚上渗的血,明天早上一看上面又出水了,对吧?所以那个口感他就是这么 q 弹,我们这个肉吃到嘴巴里就特别有弹性,就像那种手工三面牛丸一样,比较有嚼劲,知道吧? 而且他也比较粘,比较粘稠,粘稠的目的,因为我们家皮子是比较薄的,我们包馄饨的手法跟别人也是不一样的,这个肉你打的特别粘了,然后像我们昨天学过包馄饨的都知道,咱们的皮子包起来的时候不能像包饺子包包子那样使劲捏,咱们就是慢慢的全靠这个肉的粘性把皮子给它粘住, 对不对?所以我们的馄饨吃到嘴巴里面吗?他没有像传统馄饨那样有硬心,所有的都比较松软。这也就是说为什么我们这个肉要配着我们的皮,要配着我们的那种包馄饨的手法, 他的皮子,然后大拇指按住这个皮子,知道吧?然后按好以后嘛,咱们包馄饨的时候,咱们在家里都会用一个盆,用一个盘子,不可能说咱们搞个盆在这包,所以咱们这个边子嘛,压着这个 那个盆边,这样省的你抹肉的时候来回抽动,你那个都躲的要命。然后就是抹肉的时候嘛,咱们就不要像这么一团 塞上去,这样煮出来馄饨吗?他表皮就说肉熟了,但中间肉是生的,哦,对,咱们抹肉的时候给它摊开,像棒子给它肉馅给它抹这么开,然后直接四十五度这么一化 就画上去了,看了吧?给他摊平,摊平,这样下锅以后皮子熟了,肉也就熟了,然后棒子给他立起来,四个手指弯曲,咱们弯曲的时候吗?要像握鸡蛋一样这样弯,可不要这样弯,中间是个空心状态,这个肉在这里是个空心状态,然后咱们弯曲, 弯好以后,大拇指把皮子朝肉的方向去推,为了让他是肉和皮粘在粘在一起,下锅不容易掉,然后棒子抽掉,中间不是空的吗?对吧?然后压着这张皮子 朝上面推,也是朝肉的方向推。推好以后吗?咱们家的馄饨吗?是靠肉,为什么肉要打这么粘,皮子这么薄,他就靠肉的粘性,把这个皮子给它粘住, 然后粘好以后吗?这个馄饨实际上他就已经包好了,但他不好看,我们可以轻轻的修一下,对吧?你要不嫌费事,然后来回给他修一下,给他修圆一点就可以了。 这个皮子吗?就说吃到嘴巴里面特别爽口,咱们不能像包饺子一样把这个皮子给他掐死掉了,这样吃到嘴巴里面吗?这个皮子他就像你们说的死面膜一样,明白了吧?再给你们包一个看看。 我刚才给你们讲解的就说这个肉特别黏了,然后这样一推,就为了这个边粘住肉,看到了吧?然后压下来,这里也参粘住肉了,所以就说四面八方都粘住肉了。我们把它尾巴再给它修一下,那一个馄饨就包好了, 所以这个里边它是一个特别松,特别松的,不要担心它下锅会掉,它永远不会掉,知道了吧?好了,来。

出摊了,姐妹们,出发,出发,上班,上班! 今天把我学习到的馄饨配方给你们,把做法也详细的给你们讲解一下,给你们整明白的。你们该出摊出摊,该干干啊,一定要动起来,我在前面走,你们在后面跟。 没有这么难,真的挺简单的,只要你迈出这一步,今天咱们就整这六个馅啊,我新入了把刀,姐妹们老快了,真的,他咋这么快?? 听说这个十八子做的菜刀也是属于菜刀行业的标志性品牌,十位厨师里面就有七位用这个嘎嘎全文,他们这个是专属的钢材,能达到三点八倍的耐切,他这个刀用的是十二度的黄金刃甲及竹叶刃,切肉不连丝。, 能满足就是咱们厨师专业级别的切割需求,而且他这个把手是高档的木材制成的,你就握着挺舒适的,不磨手。 前腿肉去好筋膜上,绞肉机六毫米绞五遍,加入屏幕上的调料,上厨师机给他搅打,搅好了就成母馅,我们可以配蔬菜或者是皮蛋、玉米都行,这样做出来味就特别好吃。。 二十斤馄饨皮,这个皮蛋馄饨真的巨巨巨香,我超爱吃,还有孩子们超级喜欢的玉米鲜肉,我给你们的配方就是我学习到的配方,你们自己回去直接试口味就行啊。。 快九点半了,我终于把这些馄饨包完了,然后咱们明天只蒸枣花馒头,其他的馒头我实在是蒸不出来了。。 今天就这样吧,回家了,外面老黑了,瞅瞅,出摊出摊了,姐妹们。。 不好意思不好意思不好意思。大哥,等会啊等会啊大哥。。行,谢谢。。不是作业找我定,我给你留了馒头,还有吗??我现在给你转。。 出摊了,姐妹们,今天有点来晚了,咱们今天带了六十份左右的馄饨吧,还有六七十个枣花馒头,看看多长时间能卖完啊。。 大的,香菜的、皮蛋的、大虾的、玉米的,好大的,四盒,还还还要来俩馒头。。行,稍等啊,馒头一块钱一个,我来五个,这个来五个。。 给我来一个,稍等你,您稍等一下。。我那个什么啊?先把这些拿走,然后您这是四十四。。好啊,四十,那个是大虾的十二,一共四十四,您要哪个??来十个吧。。来十个。。哎呦,来十个,稍等啊。。 我先给,我先给这个大哥装,这大哥一早来等我。。没事没事,小啊,一共五十,稍等,里边还有,对。 我也一样,来一盒。。我也不要肉的。。不要肉的是吗??好,行,慢点啊,你馒头要五个啊??这个四个是四十二,大虾的是十二,然后五个馒头稍等啊。。 哪来的??没有,我是从静海来的。。哇。啊哈,五个四十二加五,一共是四十七来。。嗯,热乎的来。。 玉米鲜肉,招牌鲜肉一共二十,还要别的吗??嗯,好的,来,您慢点,招牌鲜肉。。对,一共是二十四年,一个皮蛋,我给您拿料包啊,慢点啊,姐姐,拜拜。。拜拜。。 刚买过的回头客说我家馒头像面包一样。,慢点啊,姐姐拜拜。。您稍等一下,我给这个姐姐装完就给您装看看吧,手工馄饨馒头。。 出出出,那边摊没有了,我得跟他说一下,给我把摊留着。。那边今天人好像慢点啊。姐姐你要哪个??你稍等一下,姐姐一样来两盒。。大哥是我这几天摆摊以来超级大客户。,胡萝卜两盒。。对,招牌两盒。 玉米两盒,六皮蛋两盒。。你买这么多吃的了吗??啊?吃的了吗??这是六盒,一共是十盒五种,我看还有别的吗?香菜的要吗??哦对,十二盒。。十二盒都给您算十块一百二,大虾的也给您算十二,行吗???给您。来来,给您来个枣花馒头尝尝行吗?? 送一个。。谢谢您这么老远支持,拿两个尝尝,下回吃的。。好,你再过来找我,我给他多给您拿个料包啊,我怕我数错了。。 然后谢谢大客户,谢谢啊大哥,这个小馒头给您装上十二块钱一盒大虾的,您,然后其他的都是十块,这个是我手工自己做的,一盒是十五个。。然后谢谢啊大哥,慢点,拜拜,我给您后天,后天有别的馒头,您。。 啊,因为我要去囤点牛奶。。去三亩啊,先让胡萝卜玉米先让好三份,稍等啊,稍等,一二三三份,然后一共。 是三十加五,三十五年来等会。。要哪个??四个等会啊??我给您记上,要不一会真没了。。您昨天是不给我定了??对,定了一个。。叫什么网名??一共是二十。。姐姐回去给他动起来哈。。 都是一样,最后两盒了,您要的话就拿着啊。。最后两份已经售空了。。没有了没有了。。您,今天咱们所有的馒头馄饨已经售空了,我们是七点五十来的。。八点,现在是八点半吧,收摊。。对,明天见。。 收摊,收摊,回家,回家。。