郴州牛肉丸子做法

要想牛肉丸做的好，以我二十年的经验告诉大家无非就是两点，一，牛肉必须百分百纯牛肉。二、不添加任何添加剂。今天呢，我准备了十斤牛肉，这是十斤牛肉的配料，这是十斤牛肉的冰 块，配料的比例我会放在视频的最后一方，大家按照我的配比去做就可以了。来，现在我们把牛肉倒在搅拌机里搅细， 我们现在来打针，先把冰倒入桶中打，打碎，再倒入牛肉搅打一分钟，再倒入调好的料。来看一下我们打的这个姜 非常的细腻，非常的粘稠，等下我们还要加点水继续打，加入牛油，牛油是爆汁的关键，我们的牛油是用水中一个一个成型的。 来看一下我们的成品牛肉丸， q 汤多汁。哎呦，关于做牛肉丸还有不懂的评论区探讨。

好一个 啊。

现在隆重介绍我们的牛肉丸，我们家牛肉丸是用每天新鲜的这个牛腿肉现打的，吃起来呢它就是那种 q 弹爆汁的口感，现在我们师傅在切的就是这个腿肉， 我们要先把它切成这样一小坨啊，然后我们就会放到这个机子里面，要打到它碎成泥，打成泥以后我们就会啊用这个分装盒把它封好， 出仓的时候我们就直接现挤啊，我们这真的是纯牛肉来做的，选的都是精选的部位，跟貂绒的价格差不多了，已经涨到三十八块钱一斤，喜欢吃牛肉丸的朋友来试一下我们的牛肉丸，绝对是真材实料。

亲爱的家人们，马上春节了，好多粉丝们想让我出一期那个炸丸的教程，今天我给大家就在这里简单的讲一下啊。好的，嗯，看牛肉，这是五公斤的牛肉啊，然后五个鸡蛋， 生姜，皮芽子，葱花啊，然后完了以后我们的调料就是盐花椒，一公斤牛肉的花椒就是说是一一一公斤，在十到十二克的花椒，十到十二克的盐啊，就可以了，一公斤啊，不要记错了， 来，咱们首先是生姜末倒进去，葱花片子，哎，倒进去 盐，然后还有咱们的鸡蛋啊， 好，在家就这样子，把你的食材准备好了以后全部倒进去，全部倒进去，然后把它先拌匀啊， 抓拌均匀，嗯，抓拌均匀，拌匀，搅拌均匀，你现在在抓先抓嘛，抓开再拌嘛，哎， 首先先把盐花椒给它先拌匀了啊，拌匀称，拌一口，一定要记住用大一点的盆啊，不要小七八拉的，用小盆，你的肉拌不开知道吧？你的盐尤其是和花椒拌不匀称， 那就不好了，因为等会淀粉一下的话，然后咱们还要加淀粉的话，进到油锅里面直接就散架了啊， 哎，开， 打入碗开哎，大一点的泡，你看就把它这个拌匀了哎，哎， 好，接下来咱们就是准备咱们的淀粉还有水啊， 好，接下来我们现在就准备要打淀粉啊，一公斤一公斤牛肉的淀粉量在一公一百五十克左右啊，如果家里面稍微的肉绞的比较粗一点的话，你可以再放到一百八十克啊， 然后加适量的水，水你们自己看着加啊，少加一点，不要加太多太稀了，干了还可以再加一点水，你这搞稀稀的话就没法弄了，少量多次啊，你要是说是现在把 水加多了，你就加淀粉了，知道吧，你加了淀粉多了，这个丸子就不好吃了，跟和面一样的，你不要只说面多了加水，水多了加面了啊， 先测一丸子好了，没有？淀粉大于小的话，看拿到手上捏出来一个，哎，看一下啊， 看丸子散不散，捏一捏散不散，如果有有点容易看，像这种开花的啊，这个丸子淀粉少了啊，手如果捏出来的话，丸子如果开花的话，淀粉少了，可以再加一点啊。好了啊，现在咱们旋拌好了，给大家教个测油温的方法。木头筷子啊，一次性筷子也行，油烧好溜开， 看到没有，筷子冒泡了，哎，这就可以下锅了啊啊，然后可以提前找个盘托好放下，然后再往里面下也可以啊， 哎，放下去不要搅动它，看这会啊，看 现在丸子想吃，看到没有，哎，一晚上就熟了 哎。哇，我们炸完了哎，看，炸完了浅尝一下哇，你看， 哎呦，你学会了没有？

这是牛肉丸这是猪肉丸这是鸡肉丸。用了俩小时做了这些火锅丸子，这鸡肉是用了一斤肉，这猪肉跟牛肉是用了一斤多的肉。做这火锅丸子尽量走上去买这种鲜肉， 鲜肉做出来的丸子好吃。这肉使的是瘦肉，也可以稍微带点肥肉，但是不要带这种筋膜，把这种筋膜都切干净，都切成这样。这一块是牛肉，这一块是猪后腿肉，这是鸡胸肉。 去掉那筋膜，不能吃的扔了，能吃的这种留住炒菜。把这肉都切成小块，放到冰箱里边冷冻一下，降降温。冻成这种稍微有点硬度的，这个打里水肉不会升温，升的恁快。 做这火锅丸子必须得使这种大功率的绞肉机，能不能做成功其实都跟那绞肉机说嘞，肉不新鲜，做出来的丸子顶多就是粗糙点，但是绞肉机的功率不够，做出来的丸子它都不劲道。 一斤的猪肉加上这配好的料，再加点冰水，绞肉机搁上，弄个保鲜膜套上，这样的话更不容易脏。 按了有两三下，打了有二三十秒，打成这种印。用那刮刀搁壁上，这肉往里边刮刮，再按个三四下，打个一分钟吧， 都打成这种肉浆了，我感觉就这种硬度的都行，这种肉质有一种粗糙感，吃着有感觉， 但是这肉酱是越打越嫩，又打了一分钟，这都越来越细了。看着这种做出来的丸子，可细腻可光滑，其实是这种焦状，这要做出来的丸子都不会失败。 用这刮刀给这丸子再绞绞，排排气，你看这肉酱多丝滑，做出来的丸子绝对劲道，但是一般小功率的绞肉机都达不到这种效果。水温六十度开始下丸子，肉浆要软，丸子吃着也细腻。 猪肉丸子跟牛肉丸子只要肉酱打到位，下到锅里边都是飘着。丸子全部下锅来了之后开最小火慢慢煨， 这水温烧到八九十度的水都得关火，能叫谁开谁开的话，丸子不该扎口了。一直到这丸子感觉着嚼着有弹性的时候，它都熟了，全程下来估计就一二十分钟吧。 这一锅的肉浆打的细，你看它表面可光滑，它也可有弹性，掰开以后它里边也可紧致，本来光滑，掰到就想掰不开， 你看这里边都是这种拉丝的感觉，吃着是脆还劲道， 又做了点，这点肉浆没有打的嫩细，你看表面有点粗糙，但是它也是劲道有弹性， 掰着你看它也可劲道，可不好掰。 我感觉这种粗糙点的好吃，有的人好吃，细腻的话就多打一会，好吃，口感粗的你就打个一分半到两分钟都行。 接下来做着鸡肉丸子，把这调料和冰块全部倒进去，鸡肉丸子再加个蛋清，因为不加蛋清的话，鸡肉丸子吃着老柴不光滑。盖上盖先打半分钟， 半分钟打成这样，又打一分钟打成这样，又打了一分钟打成这样。反正总体上都是给肉打的，看着有光泽丝滑都行。 用这刮刀再给他绞绞鸡肉，由于是肉组织的问题，他不像那猪肉跟牛肉一样嫩丝滑，只要打着有这种弹弹的感觉就行了。也是六十度温水下锅煮丸子全部下完了之后，开最小火慢慢煸熟，照理捞着有这种弹弹的感觉，这都算熟了， 还是得留到凉水里边过一下降下温。这种鸡肉做的丸子，大家不要想着鸡肉吃了老母炸它，其实做成丸子了之后，它也可弹可劲道，你看就这样掰着它也通紧致嘞， 捏着弹性也通好嘞。这一盆是牛肉，把这调料和冰块全部倒进去，都是先盖上盖打半分钟，半分钟牛肉都打碎了，使这刮刀搁周围壁上沾点肉往里边刮刮。 又打了一分钟，打成这样又打了一分钟，打成这样，打成这种看着就行了。这肉酱打的又有粘性又有亮度，小伙伴们在做的时候要学会看状态，不要急，固定的时间 还是用这刮刀搅搅上上劲，排排空气。你看这肉酱打的极其是这种状态，做出这丸子肯定是 q 弹又劲道。水温六十度下，丸子打成这样的肉酱，丸子下进去立马就浮起来了。丸子全部下锅完了之后再开最小火煮 水可以烧到八九十度，但是不能叫它开水，开的话丸子都煮炸坑了，感觉有个一二十分钟之后，你看这丸子捞着感觉都有弹弹的感觉了，这都算熟了， 我平时都给它捞到凉水里边过一下，感觉着过一下凉水，丸子更紧实。你看这牛肉丸子捏着弹性多大，掰着也是可紧致，可有弹性，可劲道， 只要这肉酱打到位，这丸子做的绝对不会翻车，你看压着都有弹性， 这半个你这样掰过来，它也不会散不会折，都给它控下水。这是猪肉丸子 这是鸡肉丸子这是牛肉丸子，试试弹不弹。哎呦，我去掉地上了。 这三种丸子是两个小时的成果配方，我打到这上边，需要的小伙伴可以截图。要是做丸子的话，推荐这种大功率的绞肉机，起码得一千瓦以上，这是一千二百瓦的。

家人们，我今天去菜市场买了二斤牛肉，选的是后腿肉，今天就给大舅分享一下这炸牛肉丸子特别简单，保证新手也能一看就会。这个丸子炸好了，撒点椒盐、孜然、辣椒面跟烧烤味凑个堆， 要是配点粉丝，白菜、豆腐做个汤，味特别鲜。做咱河北的豆角菜也可以，放点丸子，特别好吃。先把洗干净的肉切成小块，放到绞肉机里面绞成馅， 倒出来 切点姜末 放到肉馅里面，加盐、鸡精、十三香、少许生抽、 蚝油搅匀调个味。盐不要放太多，煮的东西不吃，盐放多了就会变得太咸。就点葱大料泡的水。 为什么不直接搅葱？因为葱一搅容易变糊，糊了就会发苦，泡成水倒进去就行了。这个水大概是五百克，得少量多次的往心里面搅，慢慢让肉吸收。肉心里面多水，是为了炸出来的丸子不会硬邦邦的，吃着比较嫩。 再弄个凉馒头，撕成小块，扔进绞肉机里面搅碎，这招可比用手搓省事多了。搅出来的肘子又碎又圆， 肉馅里倒溜鸡蛋，再把搅碎的馒头肘子倒进去，放鸡蛋和馒头肘子煮出来的丸子会特别蓬松。 再放三百克玉米淀粉搅匀。最好选玉米淀粉，因为用它炸出来的丸子外皮酥脆，要是放红薯淀粉就不行，容易发粘，炸出来的丸子口感就差远了。 丸子馅搅好了就可以炸了，炸的时候可沾手，小碗里面放点食用油，用手沾一下它就不沾手了。 油温六成热就可以修丸子了。修的时候看锅里空地修那没有丸子往那修，不要一修它扔一堆，不然就容易炸到一块。刚修锅，千万不要急着搅，等丸子定住型了，慢慢翻个跟这个样才不容易散。 丸子定型后捞出来，等油温升上去，再把丸子倒进去复炸一遍。这个也是炸出来的，丸子外皮酥脆，里面还特别劲道，不管是炖汤做菜都不容易散。 我这是二斤肉，一锅根本炸不完，又炸了一锅，分两次才能炸完， 还快要过年了，久久糊糊，茶桌上肯定少不了牛肉丸子。这道菜其实做起来特别简单，酒人们赶紧动手试试，自己做的，吃着多放心。