松鼠桂鱼造型怎么做

三分钟到店， 吃肉，吃肉 还快点，两分钟，两分钟， 两分零十五秒，搞好了。哦，好，可以了。

妈妈的年夜饭美食，今天做的是松鼠桂鱼，今天再做一道鱼，松鼠鱼糖醋酸甜口的老规矩，先处理鱼鱼身上的粘液，刮干净肚子里的黑膜和铁骨血，清理干净，最后把鱼鳍剪掉， 鱼头先切下来，先放到一边，贴住主骨，把它片开离鱼尾两指宽挺下来，分成两片。把主骨剪下来， 鱼肉上的鱼排刺片下来，肚皮薄的地方切掉。这些暂时不需要了，留到炖汤喝好了，我们开始改刀，斜刀切下来，切下来的先不要一根筷子的厚度，斜刀切，不要切到底，到鱼皮停下来继续切， 再竖着切也是不要切到底，垂直切来看看，我们再切另一边，洗干净，我们来腌一下水，里面放葱姜，再放盐， 胡椒粉，花雕酒腌制十分钟。腌好的鱼不要洗，把水分沥干，用厨房纸巾把水分擦干，来上两颗蛋黄，涂抹均匀， 再拍上玉米淀粉，每个缝隙都要沾上淀粉，抖掉多余的淀粉，我们开始炸鱼皮朝上平铺好，中间沾点水 让它粘在一起，尾巴从中间翻过来，嘴巴里放一个胡萝卜，炸的时候好定型，六成油温。我们先炸鱼头， 炸定型，盛出来，一手捏着鱼头，一手捏着鱼尾，先下中间，先这样晃一晃，让它定定型，再放鱼头， 鱼尾翻身拿筷子夹住尾巴，让它好定型，炸定型。把鱼头也放进来一起炸，全程大火炸，炸定型再转中火继续炸。另起锅熬料汁，先放两勺清水，一勺白糖， 一勺番茄酱，一勺米醋，开大火熬料汁，把料汁熬化，再少量多次的加水淀粉， 让汤汁粘稠一点，像这样就行了，鱼也炸好了，先盛出来，把胡萝卜取出来。哎呀，直接摆盘，再来一勺热油，先搅鱼头， 再浇鱼尾，再浇鱼身小番茄，再来点松子小青豆。 嗯，酸甜酥脆，刺都炸焦了，一口一个特别香。 这个菜在酒店要卖到一百二十八到一百八十八，但是咱们在家三十多块钱的一条鱼就能做出来，特别的香。嗯，听到了吗？多酥脆啊。

挑战年夜饭三十道菜，今天第二道菜，第二道菜怎么可以打了我的松鼠桂鱼呢？好，今天就做个松鼠桂鱼。好，我们先把桂鱼改下刀装饰一下， 桂鱼呢，这刀要斜一条，从这边切下去。好，翻过来把它起翻，拉起来，这里切下去， 刀下去贴龙骨，这样切下去，这边平，翻过来，这边还是这样贴的。龙骨啊，这个龙骨刀放平，切到尾巴这边平， 两片都这样时候，刀下去一拍，把它断掉，这两片刀顺着这龙骨，顺着这龙骨这样下去，切下来四十五度角，这样切一下，当中有个间隙，用手指头的一个间隙。好，这样切下 皮不能切断啊，这边也这样，四十五肉都切到皮就可以了， 还是切到皮那边停止，这边也这样操作， 翻过来皮都完整了。放入四勺盐，姜片，放下去，拿手鱼头抓到这个地方， 他的龙骨这个地方刀砍下，刀根砍下去，把它切除，放在砧板上面，按一下，用抹布垫一下，刀背定型，这样出来的鱼头很漂亮。这边到时候放一个姜， 放下去浸泡一下，捞出放在碗中控水备用。 桂鱼改刀完之后控干水分之后放在碗里面，放入一个鸡蛋，一勺食盐，一勺味精搅拌，只要轻点啊，不要把它边上刺弄下来，朝一个方向。 好，把头也放进去，放在边上腌制十五分钟。锅内放入色拉油， 放入生粉，放下去拍粉 一定要轻轻的拍，不要用力啊，也不要粉质太多了，要拍活粉，不能拍死粉，每个地方都要拍好，拍到鱼头也拍粉。 把上面粉啊捣捣干净，放在桌子上面，反正尾巴呢，我都能穿过去，穿好之后放点水，把它两边粘在一起，这样粘好油，烧到七八成放下去， 这样呢，定型，手抓一会好翻过来炸至定型偏金黄色，捞出鱼头，也是把鱼头上面粉拍拍干净，放入一块姜片，哇，姜片太大了，放下去 跟刚才鱼肉一样，炸至定型金黄色，捞出捞出醒之后把那老姜拿出来，就可以把嘴巴张开了，好油再继续升高，继续复炸，这样的肉呢，更加脆，口感更加好。第二次复炸的时候，油里面的渣一定要撩干净，这样炸出来呢不会焦掉。 好，油温已升高，放入尾巴，放入鱼头， 好鱼头一下差不多了，好撩出，因为鱼头上面肉少，不能跟肉炸的一样时间，捞出放边上备用。继续炸，炸至金黄，捞出 放在盘中备用。最后我们做一个灵魂酱汁，调一个料，这料呢是整个中主谓语最关键的一个味道。放入底油，放入四勺番茄酱， 一勺水，一勺白醋，一勺白糖，泡泡为主，放入生粉勾芡。好好灵芝，灵魂之至啊，酒驾 松鼠桂鱼，现在做好了我们这道松鼠桂鱼啊，酸酸甜甜，外脆里嫩啊，如果过年我们跟着大厨学会了这道菜，端上桌面，不要太有面子，那咱多有你学会了没有？

上一条松子桂鱼啊，现在来改刀， 我们开到后面尾巴还留一点，稍微留一点点，不要到头，然后把那个切断， 然后现在就把它切成这样子，然后我们把这个骨头去掉， 然后直刀、一刀、两刀、三刀、四刀、五刀、六刀、 七刀、八刀、九刀、十刀、十一刀、十二刀、十二刀，刀纹开的越细花纹越好看，然后我们再横过来直直刀，一刀、两刀、三刀、四刀、五刀、 六刀、七刀啊，七刀。我们再开这边，然后 然后一刀、两刀、三刀、四刀、五刀、 六刀、七刀、八刀、九刀、十刀、十一刀、十二刀，然后一刀两刀、三刀、 四刀、五刀、六刀、七刀。好，我们看看效果，来，我们看看这个就是开出来的效果啊，这炸出来应该非常漂亮。 我们把鱼啊加点盐，然后再加点味精，然后再来点胡椒粉， 然后我们再打一个鸡蛋，好，我们把这个拌匀， 拌匀之后呢，我们为了让他啊粉拍的更牢一点，然后更炸出来更脆一点，我们加一点点，我们首先把这个这里面加一点点粉拌一下啊，这样让他等一下炸出来的更脆。 好了，可以了，我们现在就可以可以把这个鱼就可以拍粉了，下去拍粉啊，先 首先把这个鱼啊放进去之后，把鱼皮这一块先拍上粉，把两边的两边的鱼皮先拍上粉，然后再翻过来，然后把每一条都给它拍散开， 然后每一条都把它拍散开 拍，这样拍成这样就拍好了啊，你看全部拍到了就拍好了， 然后我们再把这个头啊头给他，给他拍一下 啊头给他拍好那头像，这样就拍好了，等下我们固定一下，找个东西， 这个鱼剩下的鱼骨啊也可以把它再拍一下，等下垫底，这样的话也这个鱼骨也能吃的，也是脆脆的。好了这样就我们就拍好了， 把这个喷好鱼的粉，这个鱼啊向下向下这样炸， 炸好之后然后往这边一放，然后我们把尾巴呀给他稍微往上拎一拎，这样好看一点，像尾巴呀，可以站，可以站起来，哎，这样站起来尾巴就好看了， 好，然后我们把这个头啊头也顺带把它下去，头也下去嘴巴，我们用东西固定一下，把这个鱼骨啊也把它下去， 我们可以边炸边往上面浇油，我们稍微让它再浸泡一下，让它里面那个啊再再酥脆一点啊，现在这条鱼已经熟了，我们把它捞起来，油温升高再炸第二遍。 好了，这条鱼已经非常的脆了啊，我们现在捞出来就可以了，我们把这个油啊放在边上，等下打那个油泡芡， 现在下我们熬好的糖醋汁好烧开，然后我们下入淀粉，这个芡呢只要打的挂勺子就可以了，对，基本上像这样就可以了。下来我们浇入热油 炸桂鱼的热油把它浇进去，对，这就加点热油，下入青豆，这种桂鱼一定要这个油泡油泡芡。 好了，这就是我们双子桂鱼已经做好了。

松鼠桂鱼酸酸甜甜，起锅装盘，先用剪刀，鱼嘴剪开就得到了一个松鼠头桂，鱼贴着这个鱼脊往下下刀，要贴着骨头切到这个位置就可以了，不要切断，现在调过来偏另外一面，贴着骨头往前推这个鱼骨，这样子就可以了，去鱼刺啊，一定要贴着鱼的骨 头往前去这腹部的鱼刺，把它去成这样就可以了。这个鱼用水清洗一下再来改刀，只要四十五度角就可以了，每一刀贴着鱼皮不要断。四十五度的斜刀已经片完了，现在用直刀法来切的， 现在花刀已经打好了，用清水浸泡一下，碗里面生姜，葱花，料酒，加入少许盐，去个芯，蒸个香泡水已经泡好了，抹一点蛋黄在鱼这个表面沾生粉就好沾了一定要每一个改过花刀的地方都要均匀的抖上，抖匀太多的粉也不行， 这个粉抖成这样子就 ok 了。这个鱼大概是七成油温，到八成油温下去炸第一遍，把这个鱼炸熟，外表定型就可以了。锅中下入油，番茄汁，加入白糖，白醋， 加点盐，现在勾入芡粉，搅拌均匀。熬酱汁的同时要左右开工，左边是油锅，把松鼠桂进行二次复炸，这个时候要加入里面的热油，下去起锅装盘，撒上甜豆，酸酸甜甜就是我开饭。

年夜饭大菜提前学，今天分享的是松鼠桂鱼，造型美观，形似松鼠，口味酸甜适中，口感外酥里嫩。首先准备桂鱼一条，把桂鱼头部先切掉，切掉之后再顺着大骨一直片到鱼尾处，不要片断。 片好之后再把大骨取出，取出大骨后再把两片鱼肉的大刺部位取掉。 取掉之后，接下来咱们改十字花刀，先把鱼横过来，横过来，从鱼尾到鱼头处依次下刀，每次下刀下至鱼皮处不要切断，之后把鱼横过来，刀身倾斜四十五度，夹角左右开始片鱼 刀，刀片至鱼皮处不要片断之后片好后把鱼肉放入葱姜盐水中稍微腌制一下， 最后拿出吸干多余的水分，然后放置托盘中。拍粉。拍粉一定要拍均匀，把每一个部位都要拍到粉，拍好粉后把鱼肉两侧腹部对齐，对齐之后加少许的生粉水粘连，一定要粘结实，这一步很重要， 目的就是因为待会炸制的时候鱼肉不容易变形，把它粘连好之后再抖去多余的淀粉，下油锅炸制。炸制一定要前后左右的抖动，这样刀口更容易散开。 微微定型之后把左手松开，然后再炸一下，炸好之后再下入鱼头炸制。 把鱼肉和鱼头炸熟之后就可以捞出摆盘了。把鱼身子和鱼头对齐，摆好盘之后另起锅，加入糖醋汁，勾入少许的薄芡， 之后再淋入炸鱼的热油。加热油的目的是增加糖醋汁的亮度和粘稠度， 之后把打好的糖醋汁均匀的浇在鱼身上，松鼠桂鱼就制作完成了。口味酸酸甜甜，口感外酥里嫩，造型美观，形似松鼠， 学习起来，年夜饭端上餐桌，大人小孩都爱吃。

因为我是做本帮菜的了，我对糖是非常有一个特殊的一个感情者，很亲热，这个甜是小小时候的一个记忆，也是对一个幸福的一个烙印。 吃了糖醋小排，怎么着也得尝尝另一道糖醋做法的本帮特色菜，糖醋松子桂鱼。呃，这个菜呢，就是说也是算本帮的一个特色菜。 湖里面养的鳜鱼，这样的鱼呢，它的离腥味比较少，处理鳜鱼最讲究的就是这个刀法，鱼头从颈部下刀完整切下，鱼身从中劈开，鱼刺清除干净，鱼尾依旧保持相连， 经过改刀的鱼肉如同花瓣一样绽放开，鱼肉连腻根根分明，多少年的操练都在其中。 鱼肉鲜嫩，还需要香料调味，腌制好的鱼肉在每一个细节处都拍上生粉，这样炸出的鱼他会蓬松饱满一点啊。 油锅升温，鱼肉向下，外层的淀粉与高温热油相遇，让鱼肉进行第一次定型，淋油复炸，炸出脆感。 对，这样子来推一下，让他， 让他的花呢稍微扎起来是朝上面的。第二个方面呢，就是这个酱汁。这个酱汁呢，我们是结合了这传统的糖醋汁经过，我们现在有着海派的一个概念，可能会加点柠檬的酸进去啊。锅中热开，勾点芡汁， 不要不要 淋上热油，糖醋汁在快速搅拌中愈发浓稠顺滑，鲜红的酱汁洒在鱼肉身上， 酸酸甜甜的滋味，拌上青豆和虾仁的鲜甜，最后撒上松子，口感层次足够丰富，一道糖醋松子桂鱼才算完美收官。

看一下松鼠鱼是怎么改刀的哈，咱从这个鱼鳍这边，然后下一刀，看到没有？把这个切下来，然后这样从这个脊背这个大骨头的地方 往往后切，关键的点在哪里哈？切到这个地方的时候不要动了，就要连在上面，看到没有就要连在上面，然后我们再切另外一边，也是顺着个大骨头 也这样连在上面，看到这就起到两面，把中间这个骨头切掉好了。切掉以后，然后我们这边不是有两个排骨吗？把这个排骨起掉， 这个的话就是直接起就行了，不怕有小刺，因为我们炸的时候他会把那个刺炸掉的， 那这个就弄好了，弄好了以后我们就是从头这边跟切片一样啊，就这样，大概一公分的，这样不要把皮切破了，稍微倾斜一点 一公分，不要从尾巴切，就是从头这样斜，刀片就是这样的，先切成这样的片，然后我们再划成一厘米的刀，就是这样竖着切，知道吧？ 哈哈哈， 看到没有？这样就切成了松鼠鱼啊，像那个松鼠一样的，你看另外一边也是就这样， 然后再这样切， 没有，这样就弄好了哈，弄好了之后，然后你就裹生粉在上面，把这个每个角落都裹上去，然后炸就行了。炸了然后自己勾个芡，勾个那个番茄酱啊，我，我视频里面也有教程的， 然后这个骨头的话就是剁一下，这个骨头不要扔哈，这个骨头的话可以做个汤，可以烧一碗汤，这个骨头放那个油里面煎一下，然后放点姜片啊，葱烧一个骨头汤，你看这么到一份就行了。

哎，陈总那个客人经验一下，双手过一下，这个菜要好长时间没做了，我做好了，我做掉，你们看一下好不好。因为这个菜呃也比较难做的。首先刀工处理上面难度比较，先把头取下来，有这个菜要造型的，头尾造型， 然后把鱼肉取下来，这尾巴不能切断啊，两边同样的切法，切到这个位置的时候就要注意不能把尾巴切断，鱼肉要连在一起的。然后再把这个肚肚腩连骨头取下来，然后把鱼上面切直刀，鱼皮不能切，切破啊，切成这样啊。 然后用斜刀给他那个鱼劈出来，正好切到鱼劈出。这个菜很显刀工的，现在一般的师傅都不太做的好啊。切好了啊，再看看漂不漂亮。这这里要垫一个骨头啊，不然炸的时候嘴巴就合上了，不好看。我们现在先把这个鱼切好的鱼 清水洗一下，然后加点盐，加一点点味精，加一点黄酒，加一个鸡蛋清，然后给他搅拌一下。然后先把这个头拍上生粉， 然后把浆过的鱼放在生粉里面，让每一根鱼肉上面都沾满生粉，然后把那个多余的生粉倒掉。基本上六成油温了啊。等下下下下鱼， 这在下鱼头，然后把撒在上面的小料，虾仁过一下油，扁豆，番茄捞出备用。 番茄酱，白醋，盐，白糖八十五克，还有加黄酒十克，然后加入三百克清水给它搅匀。然后把油温升一下，把这个鱼复炸一下， 把鱼炸成焦焦黄，加入水淀粉，然后捞出鱼，然后加上芡汁， 打上虾仁，红豆，最后撒上松子啊，又叫松子。对比，大家学会了吗？回去可以试一下。回去可以烧烧看。