切冻肉的正确切法

刀口如刀背，切啥手都累。来看好动作，完全不切片，刀直接往前一二三四五六七。 有那么困难吗？切薄片的效果来冻肉切薄片 把把直接往前推就行了，如果菜刀 不快的话，你手不累，这刀也累啊。看到了吗？冻肉切薄片这么薄的效果都行，重要的还是菜刀必须得快。

哈喽，我是醒哥，今天给大家分享一些我自己总结的厨艺提升指南，这些呢有如何切菜肉的处理和切法，还有就是切菜备菜的技巧文字版呢，我也给大家总结了一份，大家可以截图保存。首先呢就是如何切菜， 千万不要像这样整个手握住刀，不仅拿不稳，还很容易切到手。一般都是先用这三根手指头包裹住这个刀把，再用剩下的两根手指头，这样或者这样夹住刀，这样用起来会更稳。拿菜的这只手呢，就这样蜷缩起来，切菜的时候用食指关节顶住刀，一边切一边往后退， 这样切怎么样都不会切到手。第二个呢就是肉类的处理和切法，牛肉的话呢，我们就先看它的肌肉纤维方向，然后再逆着纹理切，这样切出来牛肉就能咬的动了。猪肉呢，可以先放冰箱里冻一个小时，切下来也会更好。切桶里呢，还是先判断鸡肉的纤维方向，先顺着纹理切片，在四十五度左右切丝， 这样切出来的肉丝啊，有韧劲，还不会断，炒菜呢也会更入味。如果没有时间去冻肉呢，那就左手用力压实肉，右手再推拉着去切就好了。鸡肉呢，我一般喜欢吃鸡腿肉，很多菜都要去去骨，我给大家总结一下方法啊。 枇杷腿呢，先在软骨上这切一刀，然后在旁边的这个位置再来一刀，然后借助菜板力往下压，它一边压一边包，把这个白色的软骨都给它包开， 抓着这截骨头一拽，整个一根干干净净的就都下来了，整个鸡腿脱骨就算完成了。手枪腿呢，先给他掰直，然后像掰筷子一样给他这么一掰，就能很清楚的摸到这块骨头，给他这里来一刀，然后就像琵琶腿一样给他软骨，给他脱下来，再这么一拽， 一个完美的骨头就下来了。然后这块骨头呢，咱可以直接拿剪的给肉给它剃一剃，一剪就下来。像这种牙签骨啊，咱们也要注意给它剪下来脆骨可以根据自己的喜好决定去留，给他整理一下，一个完美的手相腿就剔骨完成了。 如果是要洗肉，建议用专用的碗或者盆去洗啊，防止细菌飞溅，但是要注意的话，洗完之后一定要挤干水分，用厨房纸巾吸干会更好， 不然腌制的时候表面有水，会导致肉不入味。基础的肉类处理就讲完了，接下来就是菜类的处理，给大家总结了一些切菜备菜的技巧啊。首先是剥蒜啊，如果不需要一颗完整的蒜米，就可以直接从中间给它切开，再一拍取出来也特别方便。 蒜末的话呢，我们家都会提前打很多很多，然后再放进保鲜袋里，给它分成块冷冻，这样每次用的时候就不会那么辣眼睛了。 切丁的话呢，就先横刀切两刀，再竖刀去切，但不要给它切断，这样切特别快。蘑菇呢，用筷子给它穿起来，直接全部切片。 切葱丝的话，就先把葱给它对折起来，第一刀切完不要后边就可以随意切丝了。没用完的葱呢，根部用厨房纸给它包起来，临时放袋子里冷藏，至少可以放一周。香菜的话呢，我就用这个保鲜盒，里面放点水呢，也是可以保存一周，也是一点问题没有。

今天咱们来研究一下怎么样切肉，咱们自己在家做饭，不管是牛肉、羊肉、猪肉，切法基本上都差不多。第一步要先看肉的纹理， 就是肉上面这个肉丝的走向，这是一块猪肉，牛肉和羊肉也是这样，要先按照它的纹理把肉分割成小块，然后再按照咱们的需求，横着把它切成丝片，或者切成块大块肉。要先仔细观察一下肉的纹理，然后顺着这个纹理把肉分割成小块。 咱以后切肉的时候就记住顺纹分割，断纹切片。肉上如果有这种筋膜，咱给它处理一下，把它切掉，带着筋膜切肉的时候不好切，肉熟了以后有筋膜的地方也不容易烂。断纹切片就是把肉的纹理给它截断，按照自己的喜好垂直下刀把肉切成片。按照我的习惯，这肉片切的稍微有点大， 再顺着纹理给他分割一下。切肉的时候他容易来回的晃，也容易打滑，所以我们要用手指给他按紧了，总之一定要注意安全。切肉咱不图快，不熟练的话就一下下来切肉片或者肉块，只要记着断纹切就行。 如果是切肉丝的话，就有点不太一样了，要先顺着纹理把它切成片，然后再切成丝。当然咱不用切上一片就切丝，可以多切上几片，一块再去切。 关于带皮的肉，因为它的部位不一样，像这种带皮带筋膜的地方，我就会把它去掉，然后再去切。我一般买肉会买上三四天的量，然后把它分割好切成片，按照每次炒菜大概的量分装到袋子里，拿去冰箱冷冻起来，这样每次用的时候就比较方便了。

咦，哈哈哈。

这猫着摇不累腾不累腾啊，个儿忒小，墩子忒多了。切好了吧，这肉丝揍我吗？你 来，你们都过来一下，我教你们这个肉咋切给我。老板，我先给你们讲这个肉在啥状态切是最好都是这个肉来了以后这个肉你们要是想切的话， 把这一整块肉最好都给他，别让他粘着，给他都咸起来，然后放在冰箱里两到放保鲜冰箱里放两到三个小时切效果是最好的，因为他那样外边他的一层不化， 里头呢？他也都化了，他切的不当当硬。还有一种办法是那个笨法，都是咱们这个毛巾殷实了，然后蒙在这个肉上， 他都他都特别好切。这这招知道呗？嗯，刚知道，刚知道，我教你们切这个肉啊，你们看这个纹路了没？看了，他现在这个纹路是这样的， 这块肉是后球上的那块，他们叫元宝肉，知道这块肉是哪吗？屁股， 这是屁股这个第二大的那块，那块肉最大的是那个大鼓包的那个，哈哈哈哈。这嘎达下头点。对对对，下头这一点，那个有一句口诀叫 横切牛秧，竖切竹，横切牛秧都是你们在切，咱们在切这肉丝的时候，你看腌着这个纹路， 切的时候先管着他这个纹路是咋走的，一定要顺着切，他这肉丝咱们做出来他不会断，知道吧？ 你看我切肉丝的习惯是啥呀？有的时候他都是这样这样爬着切，但是我认为这种切法不好，我都是摞着摞一块，因为这样切出来的肉丝他方方正正，你要爬着切的话，他会有的窄，有的细，对吧？ 啊，切完了都是这种敲过的，这块肉应该在这切剩下的。啊？这样吧，还是这样顶着切，这样？对，沿着这个纹路，你像这样， 这种切法我是跟我姨姐学的，因为起刚开始的时候，我实习的时候我姨姐都教我这么切， 看切出来不一样，你看这样这样往这一摆，是不是显得这个肉头是显得有点不一样？显得是吧？要不然施两刀，我看你刀功咋样了。 这个肉如果要是太长的话都得去一截，肉头也不能太长，知道吧？下刀的时候一定要稳，上面跟下边它厚度是一样的，你这个肉切完了以后它才不会大头。 就是咱们在切这肉的时候，你看啊，咱们烙着切是吧？烙着切，刚开始他这个面积大，切的时候好切， 切到最后有一个啥问题啊？小白太窄，太高，窄高，然后他就他就不稳，他都会倒，是吧？所以咱们的解决方法呢？是拿下来，这样他都不容易倒了，切出来的肉丝他也不会变形。 这都是你们切牛肉丝的时候也一样，要学会举一反三，切这个它落着高不好切，然后你直到拿下来，你别切别的原料，知不道回来都倒了，切出来芯都不好了，知道了吧？知道了。嗯。

大家好，今天做最简单的猪肉，怎么切怎么腌制，放在冰箱可以要多少就吃多少，先看他的纸条，然后切做几条小的出来， 这样子切出来，你看一下是不是这里有那纸条，我们切片就要把它打叉，就这样子吃起来才不会粘牙，还有比较嫩，其实一般人都懂，先把猪肉切好再说怎么腌制 好了，切好了，然后把它放在一个碗也可以，一个小锅也可以盘也可以， 自己看着来，放点盐，味精，大家自己做的，千万不要放食粉啊，弄松肉粉啊， 偶尔吃是没事，经常吃多的对身体也不是很好，这样的腌制也是很好吃的，很嫩的，每次要多少就拿一点出来，再放点生粉，继续抓均匀， 再放点花生油，是油就可以放，随便装几下，这样就好了。 把它放在冰箱，拿个袋子套住，不要有什么异味进去，想吃多少就拿多少出来炒好了，下期见。

大家好，咱们看看南方的超市这猪肉是如何分割的啊？这个地方有个淋巴，来，把淋巴去干净，嗯，看见了吧，哎，咱们去点肘子啊，大一点肘子， 肘子大了以后这个地方也有一个淋巴，你看 咱们这个肘子带着猪蹄卖的啊，一会还得剁开，剁成什么样了？剁成这样，一劈两半这样卖，这后腿怎么分呢？咱们看一下啊，瘦肉疙瘩，来来来， 哎，一个水晶肉，这个，这个是后腿上最嫩的一块肉，哎，这是一块腱子肉， 一块腱子肉，拉下来，这还一个圆包肉，圆果肉啊，一个苹果肉， 哎，再拉下来，把这个筋膜去干净 漂亮吧，哈哈哈。哎，剃完了，这还不行，得把这个肉分成小块 小碎块，这样，哎，这大肉疙瘩也是小块，哎，你看瘦肉是这样卖的，这后腿怎么卖啊？ 看这后腿啊，这拉一刀，哎，再来一刀，看都是不到一斤的小块，然后在这个竖着 看，这肉多好，冒油往外是不是，哈哈哈，油碌碌的，还得拉成小块，哎，看，哎，这后腿是这样卖的， 排骨下来了，咱们看这个排骨怎么卖啊，拉成一根一根的， 前腿也是拉成一根一根的，哎呀，哈哈哈，漂亮吧，看看不卖啊，两头剁下来， 脊骨剁下来，脖子剁下来， 卖的时候还得一根一根剁开，哈哈哈，要一根给一根，要两根给两根，哈哈， 看这排骨多漂亮，来看这排骨，他是这样卖的，一根一根卖，哈哈哈，上面是葱，鸡肉，把这葱给拿下来啊， 这个土鸡肉怎么卖啊？先把外头这个肥边拿一刀，然后两指宽一片，切成小薄片卖，这样，你看 一块就这么一点几两肉，哈哈，切着这小薄片， 再来一个，哎，来看一下，看这肉五花怎么卖啊？看，好 软的，拿一刀，软的下边下菜，来一刀， 这盘就是京五花，卖的时候还得切成小条，这一条在几两之内，不能超过一斤。小薄条，这样 就这小条，你看，哎，这肉好软啊，你看，哈哈哈， 哎，哎，五花切成这样的，哎，你看切成这样，然后把 看这个钳子，看这么长的钳子，卖的时候也是从中间拉开成两半卖来看这个扇骨，卖扇骨的时候也是这样，中间劈开卖来，前腿淋巴去掉， 上面就是梅花肉，看这梅花肉怎么卖啊，也是把两头两头一去， 上面肥的再去一下， 还是切成小薄片，小薄片 切成这样，看这下面的瘦肉怎么卖啊？你看啊，这哪一刀， 来一刀，这块瘦肉还是切成小薄片， 像这样前腿， 谢谢大家。

给大家看一下我们家整个后腿的切法，因为这个切法的话要根据顾客的消费习惯，包括你的利润点去切，我们家是这样切的，然后我给大家切看一下， 过一点点，过多一点点，后腿留少一点点，这样的话一把一边刀把肉再加一边的这个水晶按钮，我们是不切出来的，这块肉就是让他整体切的时候会嫩一些，包括如果有些顾客要打肉沫的时候也是可以的，他也很嫩，可以当前腿卖的啊， 有些顾客他不喜欢精的，而且他又不用说要求很嫩很嫩，那这个肉他就是接受度是非常高的，所以我们切的时候呢，就尽量这样切，这个的话他有点偏这里 这样子啊，然后就整块把这个肥的修一下下就可以了，那这个是整个后腿的，你看是不是带的这个水晶六水晶肉，他整体就会嫩一点点，对吧？就不会说整个后腿都很开，那这里也是一样的，一半一半， 这个放在这里啊，已经完成了，这个的话斜刀稍微的修一下， ok， 完成，对吧？就是这样子的，到他了，这个的话，这个肯定是打瘦肉， 这里打瘦肉了，这个不用说，然后这里的话因为是比较松散，我们家不打瘦肉的话就会肥瘦，然后的话稍微的窄一点点，把它第二刀留到这个结痕处，这个结痕处的筋膜稍微多一点点，所以就不要带在上面了，带在上面切出来一块肉不好看， 然后这里拿斜刀斜一点点，倾斜一点点，像劈劈过来一样的啊，那这样 ok， 这个也是要斜一点点， ok， 这刀也是一样的啊，它的这块肉会留在第二刀上面，你看这里斜一点点，它摆出来这个肉就是平整的，但是这个地方呢？肥肉太多，为了修整我会把它切掉，这样它就会方方正正。那剩下最后一刀也是一样的道理， 我们家就是这么切的啊，你看这个切出来，所以整个后腿就是这样子的，看，对吧？

一会就。

兄弟们，今天给你们看一下我们超市前腿要求怎么分割的，简简单单，只是我们这样分割，勿喷我，我都被小黑子们喷怕了。去掉边角料，下前角，四斤左右的前角， 把筋膜血渍修理一下。 取扇子骨，我个人感觉扇子骨才是最好吃的，骨头不仅嫩，而且肉也很多，无论炖汤还是红烧，甚至做火锅，我感觉性价比都远超排骨。这个扇子骨取失败了，露白了带肉太多了，不过不影响前腿摆盘。 梅花肉一块一斤左右，你们也可以切大块，然后横着摆，切法都一样，无非就是看自己怎么好销售。 钱夹心一块一斤三两，横着摆，长度和盘子宽度一致，这样出来的效果才会好看 完事，这样的前腿就切好了。接下来就是装盘，从左到右，从大到小，从高到低，依次排列好就完事了， 这样前腿就算整体完成了。接下来看一下视觉效果。