濡沫江湖鸡汤怎么做

我们现在来做一款商业高汤米线店、面条店，所有的火锅店都可以用的高汤锅，里面是冰冻的鸡架就是火龙果啊，现在是焯水状态，焯水的过程当中我们要把这些所有的底沫捞掉，高汤里面的怪味完全是从这些底沫里面产生，这些底沫全部清理掉， 焯水出锅，这是焯好水的扇子锅，我们拿去清理，上面的东西必须得清理干净， 每一个血渍，每一个污点，我们都把它擦干净，清理到最后丢到干净水里面没有 任何污渍才为标准。现在我们来处理这个主机啊，大部分人处理是处理不到位的，那么现在我就详细的告诉大家怎么处理。首先把这个用用刀割一下，把里面的所有的东西拿出来，就是里面就有很多肺啊，肠啊之类的全部拉空， 拉空了之后这个肚子算处理干净了。梳子这里有有一个梳子，只要开一口，把里面的梳子拿出来，把伞管拿掉，伞管旁边可能会有一些啊机子啊，或者说淋巴呀，必须清理干净，把伞管拿掉，然后到这里是最关键的，这个鸡它嘴巴是闭着的，理论上我们是用锋利的刀从这里割一下，我们就只用手拔了 它，里面有很多污渍，这里一挤出来了，这是鸡的所有的口水全部堵在里面。这一步是很多餐饮店老板不知道的，或者是很多餐饮师傅或者是厨师他们未必知道这一步，这是已经拿掉，你看这个很脏要多脏有多脏，要多新有多新，这一步很关键，都清理完了之后，这个技巧啊，大家不说大家也知道， 一刀割掉，从下面割，一刀拿掉，拿丢掉，那么下面我们来开膛过度， 你看里面里面的肺，里面的肺已经是被清理掉的，这里肺是很多，看人家老板是没办法处理的，有的话必须要处理掉，然后里面的所有的脏东西我们必须一把就拿掉，这些就是高汤的怪味，全部清理干净， 开水认真的冲，不要怕浪费水，处理干净了之后，高汤就没有任何异味了，里面任何东西不能流，有的有点油脂，全部拿掉，这个地方必须要处理掉，现在我们就用刀切一下，很简单，这里往里面走一刀，这里再往里面切一刀，这个就搞定了，我们用手拉一下就出来了，然后上面还有两个 一点就出来的了，干净了吧，现在这里没有任何东西了，放心的吃好，这个就是清理好的鸡已经很干净了，现在是没有任何东西了，鸡架子也是像刚刚处理空鸡一样的，把所有的废东西全部拿掉， 这样做出来的高汤才能称为一等级的高汤。这个大料我们配好了之后，我们要把它放入料包，这是炒锅，我们挑出来，挑出来的目的是到时候要去籽，把里面的籽拿掉啊，其余的我们塞到料包 啊，这个料包里面现在还差生姜，还差把这个籽去掉的。这个草果我们是以六十公斤的水作为标准来配备的，哪位老铁想要这个配方的话，评论区里面留言，到时候我告诉你们，草果去籽。 这个纸其实是挺香的，但是我们为什么不放呢？因为放进去香了之后，他就会去改变其他大料的味道，所以好多那些资深的厨师，他们都会连着这个纸一起用，他们就认为就是纸一箱放的，放的越多就越好，其实未必啊，这个真正的高汤了，他是靠这个标准，而不是说你的香料越多 就越香。生姜总的要一百克，六十斤水，用一百克生姜，姜没有什么标准，我们只要把它切成片就可以了， 我不是专业的厨师，但是那刀工就是这么牛， ok， 现在我们称出一百克即可，那个标准 标准，一百克很标准，这个就是我们的料包，料包有一个前提，我们要放进大锅里面去熬的时候必须要焯水四分钟，这是必须，如果不焯水的话，它里面有些怪味，就全部到我们的大锅里面了，所以在这里我们计时放下去煮，煮四分钟就可以了，四分钟一到我们关火，然后我们捞出这个油，我们是准备炒鸡架子 这个高汤的，真正的增白跟这个炒一下这个有关系，如果我们不炒的话，他也白，但是我们炒的话，把它的油脂软化之后，放到我们这个高汤里面，这个更白更香，我们就放点生姜就可以了，小心随便炒一下，我们把鸡架子放进去下锅， 油还不能少，炒了到快黄的时候我们捞起来， 捞起来的时候直接放入高汤就可以了，这个汤就更白更鲜啊，大家看一下啊，现在已经黄了，已经发黄了，这个炒到这种状态，我们就出锅，打在一个大容器里面，我们先装着一个倒挂金钩，嘿，起火， 我们先放入猪蹄，我们放扇子骨，干个扇子骨，然后这个鸡我们先丢进去了，里面什么东西都没有，只剩鸡的干净部分，这东西我们就不要处理了，直接放进去就行了， 但是这个骨头有个关键，我们如果能把它中间砍成两节，这是比较好，但是不要砍，这样砍刀耐不住，我们就这样敲它就会断了， 放进去它里面满满的骨油就出来了，这是浓香啊，满满的骨水放进去，大料放进去，等它长了之后还会出相应的血沫，等那些血沫打干净了之后，到时候我们把刚刚炒过的鸡肉连油一起倒入大锅中， 好水已经开了，煮了二十多分钟，我们用大火沸腾的这个过程中，第二次挑出这些污垢，只要有这些脏东西，我们就清理干净，然后我们把刚刚炒过的鸡肉 放进去，这就是刚刚炒过的鸡肉，以前是大黄，放进去的时候我们不用担心，里面的油也可以用下锅，连里面的汁我都给它放进去，漂亮了吧，改变了吧，效果出来了吧，现在就等着他慢熬两个小时，两个小时之后我们再开大火吹半个小时， 所谓的上一把高汤出来了，其实也没不到两个小时，就一个多小时，现在基本上达到效果。然后如果说是想喝清汤，那么这个就已经足够了，但是想喝浓汤的话，我们大火吹二十分钟，那个糖就比这个白，还有高汤的这个浓度，不是看时间， 是看汤的状态，我现在加火吹二十分钟，二十分钟之后你再看看效果，肯定不是这样的，大火 现在就是糖打滚的状态，用这种大火二十分钟足够了，现在就已经开始变成类似于牛奶的糖了，二十分钟过去了，高糖已经达到我要的效果，看一下这个效果， 标准的牛奶颜色高汤基本上就发急速，这个就是俏江湖的高汤，这个没有任何添加剂啊，这是标准的食材，实实在在的很营养，很健康，达到这种状态已经可以上米线上解粉，上面包括我们的做火锅的底汤，完全没问题。现在我们就拿火， 现在我们火关了之后将里面的料在用，结束之后我们把里面的这些鸡骨架还有这个骨头全部捞起来放在盆里面，如果说一整夜的泡在这个汤里面，第二天使用的话 会有一点怪怪的味道呦。第二天我们用的时候先烧开，把我们今天晚上捞起来储存在冷藏室里面的这些骨头鸡架子再放进去，放进去的时候可能明天我们使用的这个这个糖是不够的，不够的我们一定要另外加水，加水的话一定要加开水，必须得加开水，如果说是加凉水的话，肯定这个糖就坏了。如果说想了解这个自助高汤的详细内容， 可以在评论区留言，到时我告诉你们怎么做。还有八十八元的火锅套餐依然继续，火锅的底汤就是此高汤，如果想来俏江湖尝一尝，左下角赶快囤一单。

哎，鸡蛋好了冲水啊， 你看别干净。拍的时候呢？机油别拍的干净啊。加几滴高度白酒去腥，鸡肉更香。加了白酒以后呢，大火煮半分钟，现在大火烧开，现在改成小火 烧一个半小时。呃，然后放盐。 哎，鸡蛋好了好山鸡汤色金黄透亮。随便你怎么说啊，汤色都是很清很清。

这是我第 n 次教大家炖土鸡了，为啥？因为我之前教大家整的我们大西北的老式做法，它是黄亮的鸡汤， 就泡一点手工挂面吃，非常的爽哈，但是有一个宝子说不对，小时候奶奶大铁锅炖的是黄黄的不透亮的，可以泡米饭吃的这种鸡汤。好好好，今天教大家整这种黄色不透亮的鸡汤， 不要执着于用大铁锅，高压锅也可以做。然后我们直接用一点点油煎一半的姜和葱，把它们煎到焦黄，之后我们加入水 把这锅水烧开，剩下的料我们装到料包里头，姜和葱煎一半留一半煎过的，它就是这锅汤香味的来源之一。现在我们烧开放旁边备用。换炒锅来一丢丢的油来炒鸡块哈，鸡块是冷盐水浸泡两个小时左右， 然后我们换干净的水，把它控干水分，这是去腥的第一步，大家记一下哈。现在我们整到铁锅里头开始炒开中大火在滴几滴老公的毛子开始爆炒，这是去腥的第二步，并且 是鸡肉外皮紧缩，然后锁住他的鸡肉里头的水分啊，这样炖出来鸡更加的嫩，鸡皮里头多余的油脂还有腥味，它就煸出来了，然后我们煮水之后， 它有成沫子浮到表面上，我们正好把它一捞，哎，这是去腥的第三步，这时候大量的腥味挥发了，多余的血沫子还有油脂已经煸出去了。我们整进高压锅里头炖了有个二十分钟，还时间不够参考 它就煮熟了，但是不够软烂，这是我们加入泡发好的干的蘑菇还有盐盖，普通的锅盖，继续给它炖了一个鸡汤就 ok 了，非常非常的好喝，非常非常的鲜美， 没有一丁点鸡身上不好的味道。这不就是小时候大铁锅里头炖出来黄黄的可以泡米饭的鸡汤吗？不在于大铁锅哈，在于烹饪的顺序。

鸡汤汤底成了寡淡，根本不是鲜味给少了，而是鲜味没有层次，没有厚度。今天回答一个粉丝提问，鸡汤里如果只加味精和艾加剂，鲜是鲜，但是鲜味比较单一尖锐，没有后劲。如何解决这个事情呢？就是给这个鲜味搭个金字塔，让鲜味立起来。先跟你说说这个鲜味金字塔是怎么回事，你就知道汤底寡淡的原因了。 塔尖就是你用的味精加艾加剂，鲜味它来的快去的也快，总感觉飘在表面。塔身是鸡架、猪骨、鱼骨熬出来的天然鲜 氨基酸和核苷酸能让汤变得醇厚，这层你正好缺了。塔基则是香菇、干贝，这些食材熬煮会发酵出来的复杂香味，能给汤底带来回味感，喝着才不会寡淡。那如何给汤底搭这个金丝塔呢？我按预算和操作难度给你准备了两个方案，你看哪个合适？ 方案 a 是 快捷方便版，直接买成品料就行。你去调料市场或者网上搜鸡肉浓汤粉、猪骨白糖膏或者满口鲜一百这类复合纤维剂，一定要挑选配料表里有酵母抽屉物、水解植物蛋白的，千万别选那种味精排第一位的啊，用它替代一半。你现在用的味精量，汤的醇厚感和肉香味立马就上来了。 方案 b 是 风味追求版，稍微费点功夫，但味道最好。首先熬鸡骨架或者鸡脚，鸡脚里面的胶原蛋白是汤变醇厚的关键， 如果真想做清汤型的鸡脚，可以减少或者不加。然后准备个天然提鲜包，用纱布包上五到八朵干香菇，大概十到十五克的样子。十克左右的干虾皮或者干贝，跟鸡骨架一起熬，能煮出特别浓的天然鲜。 最后汤熬好，关火前，除了加你原来的味精和 ag 当引子，再放十克左右的酵母抽屉物，这个网上就能买到，它能让所有的鲜味变得更圆润、更持久。还有几个关键的操作细节也要注意，就是酵母抽屉物、味精这些一定要关火前加，不能久煮， 否则咸味就全都跑没了。方案 b 里的天然提鲜包，能反复熬两到三次，直到味道淡了再换，其实成本也不高。你最好先用小汤桶按方案 b 试做一锅，跟原来的汤做个盲测，让家人或者老顾客尝一尝，效果一吃就出来了。汤里的底层大间逻辑其实都是通用的。 麻辣烫汤底、馄饨汤底、牛肉面汤底，如果出现寡淡的情况，都可以用这套大煎逻辑。别光靠加味精、爱加剂提鲜了，你得先给汤补钙，加骨头或骨汤粉补醇厚感，再补微量元素，加香菇、干贝添复杂香气，最后用味精和酵母处理物，把所有的鲜味都激活，这样熬出来的鸡汤汤鲜味美，才有满足感。