刘文祥千张豆皮做法

如果全世界都指责你，我就带你去吃刘文祥，姐妹们，这个一碗三十五，这个八块，你们觉得值得扣一，不值得扣二。最近看紫薯金看的好上头呀，我们今天也来吃一个刘文祥麻辣烫。老板，麻辣烫怎么卖的呀？ 自己随便夹对吧？最近紫薯精在网上太火了，三个阿姨都在这里拿菜，根本就搞不赢， 感觉互联网的姐妹也好会吃呀。 老板说只有黄酥面了，但是这个也是黏黏糊糊的，煮进去豆皮也一定要来哟，挤一下进去，再要一个鎏金面，夹点这个炸了的豆腐，然后泡了很腥味的哟。牛肉丸来两个 水晶包，我们就吃一个就好啦。拿点海带结洒洒水。这个一定要把水分吐了哈，不然的话就会多点钱的。你们知道这个是什么吗？我也不知道，好多青菜呀，菠菜什么味道的呀？肯定好吃啊。那我也吃一点吧，帮我加一个炸弹， 还有这么这么这么多，但是我真的吃不下啦。老板，帮我称一下麻辣烫多少钱呀？这一份 我们是微微辣，这个是什么呀？蒜蓉花胶，麻酱，我们可以多要一点哦，好粘啊， 再吃一个派大星，还有一个海绵宝宝，前面还有十六个人，这个是谁的骑士在帮他取餐啊，嗖就走了。糟糕，忘记点土豆啦。十六号好了吗？好了， 炸串好了。姐妹们，这个一碗三十五，这个八块，你们觉得值得扣一不？值得扣二，我还是第一次吃刘文祥，你们吃过没有呀？炸弹一定要浸满汤汁哦。哇，老板人好好哦，真的给我放了好多麻酱， 把我的嘴都糊住了。吃一口甜菠菜。 哇好甜。最近刷到说一碗麻辣烫都要七八十，但是我觉得这个一碗三十多还好吧。派大星我要吃你啦。 嗯海绵宝宝。海绵宝宝是酥酥的，一点都不软。

主要是这个动作啊，一定要稳，稳稳当当的，一下不行来两下。我们今天讲讲这个卷，这个手工的千张啊，也叫东北的干豆腐。 这个卷布两个技巧啊，有用那个竹棍啊，竹竿细一点的，我们用的是那个 pvc 的 管啊，我们是一尺二的布啊，然后把这个布压干之后啊，榨干它，不要太多水，这样卷齐。 这种卷法啊，用两个手撑撑撑，撑平，因为我们卷的不是干布，是湿布啊，并且这个布是新的，这样卷啊，第二种办法呢，就是我们侧过来，在侧面，这个布不是有点水分吗，湿吗？然后你放在这个平桌上，往后哎一拉它，尽量 他也让他齐，然后这样卷一个手，给他捋平了另一只手卷，卷的不要太紧，但是要卷齐啊，两个边尽量给他卷齐，我是习惯是这样卷啊，这样卷， 我这个布是十米一卷。这个手工的干豆腐啊，不要把布弄得太长太长，你不好洗，也不好晾，各种不方便啊，拽过来再沉平啊。 现在做这种手工的薄干豆腐的太少了啊，头些年我们就做这个手工干豆腐啊，现在有机器了啊，但是手工的啊，这个品质，这个口感，做出来啊，机器是无法代替的好，这是卷布的一个细节啊，今天主要是做那个手工干豆腐啊， 手工的千张也叫豆皮，叫法不一样，纯手工的啊，手工锅制，看看原始这个啊，目的就是还原原始这个味道，开沫， 我看看水溜啊，大点，再大点，做这个手工的豆皮干豆腐，豆浆浓度要低一点，不用太浓。 这个淘洗一遍啊，这个黄豆我们泡好了，它很脏的，要不然你做出豆皮颜色不好啊。第一遍，这是一个小型的磨浆机啊，这是一个幺五零的， 这是第一遍的豆浆啊，第一遍豆浆很浓，做这个千张啊，薄干豆腐，咱们做这个手工的时候，干豆的豆浆浓度比较低嘛， 磨三遍啊，小沫也要磨三遍，这是我们磨出来第一遍的豆腐渣啊，用水搅拌均匀之后再磨第二遍 可以，然后开始我们磨第二遍，把这豆渣搅拌均匀之后啊，用这个水也不要太稠了啊，太稠了，小沫磨不下去，一共磨三遍， 第三遍了啊，咱没有啥劲了，紧紧沫，最后一遍了就紧一下，没事吸溜点。东北豆我们磨了三遍，也是很细啊，大概豆浆浓度啊，我们控制在八度半左右，九度看一下这豆渣。 幺五零的小沫啊，我们这个干豆腐，这个浆浓度比较低啊，也就是比较稀，稍微聊一聊就就差不多就消下去了啊，这是蒸汽煮浆啊， 开锅之后啊，煮个五六分钟也行，十分八分的更好啊，一定要确保它煮熟透了，要不它金性不好啊。 无论做手工的干豆腐还是做机器的啊，你做什么豆制品都要过滤，用这个滤袋啊，套在这个小缸上开始过滤啊， 这个绿带啊，其实就挺好用，这应该是个一百亩的啊，也不是很细。豆皮这个豆浆啊，干豆这个豆浆，它浓度很低，也就是豆浆很稀很好过啊，我们就不揭油皮，高温点脑啊，定制的啊， 专用的耙，像不像个元宝，一比四的卤水一千五啊，咱做手工豆皮啊，手工干豆腐，点这个脑啊，不要点，太老了， 太老了口感不好，点的稍微嫩一点，太嫩了呢，他还粘包，所以说这个度怎么去掌握判断啊。 用这个爬去试，现在他已经上花了，爬也沉了啊。这个呢他需要后期的破脑，所以说你不用提爬上下不一般。这个老嫩程度啊不一样呢也无所谓，但是你要打爬均匀啊，不能有夹生脑，基本上快成了这个啊， 看这个在爬上挑这个颗粒啊，爬上挑这个颗粒大概有百分之六十的时候这个脑就行了啊。我现在在下卤水，他已经不吃卤水了啊，看卤水就在上边，他不吃卤水了就再下也不要再打了哈。 来咱养脑啊，必须得到时间啊，低于二十分钟他很容易。就是有那种就像半生 就像夹生脑似的。其实不是你打耙的问题啊，它一定会粘包，真正的这个蛋白结晶以后完我们再破脑，正好啊我们不用那个破脑桶，不用机器，昨天我用那个木头杆 做了一个，我们做了一个这个破脑的一个东西，你就拿铁丝过去，我们传统啊，在东北做的时候用那个扫扫扫鼠头子歘这个脑破的非常 细腻啊，黏黏糊糊的，然后你好剥制，所以说我们就用一个这个那包一些这个网子呀或者铁丝啊，给它缠一缠，到点了啊，来看一下这个脑效果是啥样的啊。 我做这个东西歘给他歘的稀碎，歘的就细腻一点啊，就跟倒浆一样。打耙一样啊，你可以一层一层的啊， 也可以说深一点哈，深一点呢，就这样拽拽拽，一会把这个脑就拽的很细腻，这是个底板啊，原来咱们传统的是用木头的，但现在这个只有个不锈钢的啊，木头的不合适。先把这个底铺好啊，这样一层一层的底呢，因为怕防止这个底皮子很湿啊， 咱多铺几层，咱这个布上面带 logo 的 啊，赛服的自己的 logo 啊，刺绣。我们这个泼瓢啊，这瓢也是专用的，做千张的这个泼瓢来开始把这个脑破完之后到这里， 哎，一开始呢，你可以两个动作，正面一下，反面一下啊，就这样就不要动它了， 我们都已经十几年没做了。有有有，十年吗？十二年了，十多年了啊，都没做手工的这个干豆腐了，他现在是技术流第一， 泼这个下瓢主要是这个动作啊，一定要稳稳当当的，一下不行来两下啊，分成两个动作去做，然后大拇指勾住这个步啊， 然后往这边下部给他处理好，这个边不要有这个气泡，也不要有褶皱。这个东西啊，就是靠练啊，就是靠练 一个动作，你完不成，你可以两个动作反手再来一下啊，下部的动作，因为咱们这个布哈是湿布煮完就用的，如果说晾干了这个干布的话，就很很好用啊，应该就正面一下，然后反面啊， 不要露脑啊，脱的一定要均匀，像这个就有可能会漏，因为这块有个气泡，稍微补一点也行，铺的板板正正的，这就是机器里破脑那个环节，大哥拿这个我做这个工具，在歘用大拇指勾在这个布啊， 因为这个脑啊，它有浆水，这个布放在上面，它自然会吸附上面啊，一定要给它弄得板板正正的， 这脑啊，越歘越细腻，黏黏糊糊的啊。你太干了，你泼上去他不愿意走道。所以说让你浓度低一点啊，他自流平，他会流淌， 太干了他就会很粘稠，然后他不走道，你泼上去那个豆皮就容易厚。你咬的脑，你看咬的多，这一张豆皮他就厚，你咬一半，你要给他全泼完了，他就薄呗。手工破脑，手工破制。 为啥有的干豆腐头是圆的啊，不是那个四四方方的。我泼的习惯就是倒边倒样的啊，他就方传统手工的干豆腐啊，那个源头就代表咱们这个手工的，但机器呢， 他是泼不圆的。再泼个圆的啊，泼个圆的瓢往后收啊，往前冲一下啊，这不就圆了吗，收瓢也是哈， 这边不也是圆吗？像这种接头啊，不管有没有豆腐，就是这样，给他接上一段就行啊。压箱铺满的时候，把这箱从一侧给他提起来垫一根，然后另一侧给他提起来 垫一个。以前用舀子咋泼用这个啊，两舀子就差不多先来一半啊， 大哥。左撇子慢慢动作就慢慢推着，哎，最后一瓢啊，哈哈， 顺着这个劲啊，你倒的时候就往后撤。哎，对，这样这样啊，你剩这个布直接铺上面就行啊，要不然上面这几张皮子压不干，最后咱们开始成型啊。压，这是压板推过来， 这样就压，慢慢压啊，一定要慢慢压，压急了它会吃老，大概就是半个小时左右啊，我接一点，咱压豆腐。这个姜水啊，卤水点的啊，无论是豆腐还是干豆腐啊，千张 他都要出这个豆青色啊，不能泛白。如果是白浆的话啊，肯定是你煮浆问题，或者是新豆也有可能，还有一种可能就是你点夹生脑了啊，越压浆水越清好了啊， 压好的啊，压好豆皮，咱先把这个边用手哎，给他 给他松快松快啊，扒拉扒拉，要不他布很褶，就这样布卷， 把布直接卷上啊，卷到这个棍上，然后拽着这个布，这是最后一张啊，用那个瓢泼那个缸底啊，拽着这个布，手按着这个豆皮，这面给他稍微的啊， 稍微拽一拽，蹬一蹬，哎蹬，用这个手再捋一下这个边，然后我们是这样接啊，这样是往下接这个豆皮，继续卷这个布哈， 卷这个布，用这个布在做的时候，你就可以直接用这一张就开始了。先这样来回蹬一蹬啊，拽一拽，然后把这个边捋一下，这样按着豆皮继续卷布， 这就是我们刚才说那个哈，这个瓢头，用我在那边泼的啊，瓢头是圆的，你买豆皮的时候啊，见着这个圆圆角的这种啊，基本上是手工的啊， 这样捋啊，捋一捋，拽一拽 啊，很薄啊，这 logo 也很清晰啊，带糊了。另一种接法呢是接豆皮，他有叠的腰寸叠的哎，一叠正好，撕下来之后这从布往上撕，豆皮完了，一打一张哎，东北的是撕干豆腐，看 这么接，接完正好这么一叠，为了快，速度快，我认为就是用我们这种办法啊，我感觉这种办法要比那个第一要快。 第二呢是接下来的豆皮放那边哈，也板正一些，看这张豆皮咋回事啊，这是第一，你看这块有断裂的露布的地方啊，就说明我们下瓢时候泼的很好， 当我们往上落布的时候，这块起褶了啊，一抻就把这个脑给脱没了啊，所以说他这块是漏的手工嘛哈，我也十多年没干了，说实话手确实生了，以前跟我妈我俩赶集的时候一天剁个一百斤，现在都机器的了啊，你看仔细看就能看出来啊，这地方就是 脱的脑太少了。脱的时候哈，我说了可以补一下啊，新布啊，也确实是，也有点稍微有点粘包，越用越好用。这个东西刚才哈一块布不够了，然后直接接上的，但你不可以有接头豆皮。没事啊， 切边切的齐点，如果新手的话，你最好是找一个木头棍啊，或者是不锈钢的那个板给它冰上，然后给它叠一下啊，叠一张 薄厚可以吧，今天就是太薄了。做这个干豆腐啊，它有没有筋性啊，口感怎么样哈，关键也得看原材料， 大豆是什么豆，哪的豆，蛋白高低，还有就是说用的水啊，水质很关键，所以说想做出那个在东北那种口感的豆皮就是干豆腐啊，就像人一样，一方水土养育一方人，东北豆 你最好是用这个东北的水质，水质如果说达不到那个要求，你可以调啊，然后今天这个啊，就这样吧，也行啊，筋道是很筋道，也很薄很透，筋力也可以，手工干豆腐就这么做。

好多朋友都问我冬天适合做些什么家常菜，今天就用千张给大家安排这道千张三鲜宝，千张你就按我的这个方法去烧，口感滑嫩，香到骨子里。 平时不知道吃啥愁做饭的朋友，这道菜千万别错过，这个在我们这叫千张，也叫豆腐皮，你们那叫什么呢？准备三张豆腐皮，用刀切成宽条， 再斜刀切成菱形块，全部切好，先放入盘中， 锅中水烧开，把切好的千张放进来，再往里面加入一点小苏打，小苏打不要加的太多，只加一点就可以加入小苏打焯水可以去除豆腥味，也可以使豆腐皮吃起来更加的滑嫩。 把豆皮焯水两分钟，控水捞出，放入凉水中过一下凉，把千张过一下凉水，这样它不会粘在一起。 我们再准备一把白玉菇，切去根部，再把白玉菇切成小段，白玉菇切好后放入盘中备用。再准备三颗鸡蛋打入碗中，这里的鸡蛋我们无需搅拌。 再准备三颗大蒜切成蒜片，准备一块生姜切成姜片， 再准备一把小葱，切成葱段，小料切好放入盘中。我们要把姜蒜和葱段分开放 起锅烧油，油热把鸡蛋放进来，把鸡蛋的底部煎至金黄色，一面煎好翻面，把另一面也煎至金黄色，最后把煎好的鸡蛋再铲成小块， 再把鸡蛋控一下油盛出备用。锅中留底油，把姜蒜放进来，大火进行翻炒，把白玉菇炒出香味。 把白玉菇简单的翻炒一会以后，把鸡蛋放进来，再把豆皮也加进来，再把所有的食材翻炒均匀， 然后我们再倒入跟食材持平的清水开始调味，加入两勺食盐，再加入一些生抽， 再加入一些白胡椒粉，再加入一些蚝油，烧开以后用中火把所有的食材咕嘟上三到五分钟。把所有的食材炖入味以后，出锅之前再勾入一些水淀粉，让汤汁更浓稠一些， 最后再撒入葱段，一道鲜香味美的千张三鲜宝就做好了。 豆皮吸饱了满满的汤汁，软嫩入味还不碎，里面加了鸡蛋和白玉菇，吃起来非常的鲜美。 天冷就爱吃口，热乎乎的，暖心又暖胃。学会了这道菜，再也不用愁下饭菜啦！看完我的视频，记得给阿鹏点赞、关注、评论、转发，咱们下个视频再见！

这个干丝其实呢也叫千张，大家看看有像我这样炒的吗？炒出来软嘟嘟的，搭配点本地小蒜苗，那你吃到嘴里边香的很。这个菜呢，说句实话，就是一个地地道道的家常小炒，搁家里边食材普通，接着做法简单，搁家里边易上手，正好呢，还适合咱这个季节吃。 天一凉了，本地小蒜苗一下来之后，不一定就非得吃点大荤的东西，偶尔的他就得荤素搭配，就得用一个接地气这样的素小炒。炒这个小干丝就得选用这种厚豆皮，炒出来之后你回来一溜点水之后一哈他软嘟嘟的，他吃了有口感，他好吃，看到吗？直接给他切成丝就完了， 你看这个就切好了这个干丝，这个千张我跟你说，他确实下饭还好吃。这个就是咱皖北地道的家 家常小炒，你看这个干丝切完之后呢，咱得用这个开水烫一下子，这个水呢四开水开的时候，咱把这个干丝下进锅里边，稍微的煮那么分把钟一定得给它煮透，它这样回来炒出这个干丝，它才柔和才好吃。这些烫还不沾点碱吗？哥，其实呢，有很多人给你想的是一个问题，都叫这个干丝加点碱，一个是滑，一个是 嫩，这个显得柔和，咱要炒地道的家常，咱这个当地这个小炒不需要加碱，直接炒，只要给他烫透了，一炒出来依然然他很柔和很好吃。你要一加 甜之后，你想把那个果气味比出来时候，可能你这个干丝他就炒碎了，他没有口感，你看这个干丝，你煮的时间一长了之后，他就整体的显得给抛起来，这样呢，一个是他还柔和了，还不影响他的 口感，他依然还很有韧劲，哎，你看跟面条软嘟嘟的，用这个凉水稍微的给它冲洗一下子，给它凉透之后， 你看强不显得软嘟嘟的不好听。是啊，软乎的，这就是因为烫透了，锅里边来点油，适当的来点荤油，这样炒出这个素炒菜他香好吃。对，炸两个花椒粒，来点这个葱姜末蒜片，爆锅，来点米椒，增加它辣味，这个米椒呢，搁锅里面就稍微的给它炸了，让它起 这个皮，这样辣味能出来。接着之后咱来几个辣椒段，辣椒段也不要多，把这个米椒辣味给这个辣椒段的辣味香味完全的给他炸出来之后呢，咱就能下这个干丝了，哎，把这个干丝倒进去，搁锅里边，咱把这个锅气味给他炒出来，稍微的来点老抽，老抽不要多上颜色， 咱稍微的再来点生抽，哎，大火猛炒，你看这个干丝炒出来软软嘟嘟的，哎，开始下料，加点盐，味精， 鸡精，少许的不加盐，这个下完料，把这些料都给它拌开了，这个时候呢，就能下这个蒜苗了。好，把这个蒜苗下开，把这个蒜苗炒塌架，炒变色，马马就能入锅了。最关键的 就是临出锅的时候呢，顺着这个锅边，咱稍微的留点清水，这样呢，这个水呢能完全的都吃到这个干丝里边回来，你吃的时候它显得软软嘟嘟的更好吃。 这边蒜苗一断生，这边就能出锅了，你看这个蒜苗，干丝整体炒起来很简单，没有这些复杂的工序，没有复杂的步骤，咱只要把干丝烫透了，把锅气味炒出来，软软糯糯的，这就是一个地道的下饭菜， 炒的很刚入嘴就一股子那种过气味，接着是蒜苗的清香味，那么豆皮的豆香味，这个小炒你看是四五块片，很下饭，你炒的时候离出锅的时候再加点这个水，哎，你这吃到嘴里就感觉很柔和，吃着很好吃，尤其是这个厚味，能明显吃到这个锅烧豆皮的豆香味。好吧，就这么着吧，好，结束，下锅，下锅。

按网上公式点的，刘文香点来了，对我来说有点多了。嗯嗯，不错哎，这个就是酸甜口的，有点辣。 反正就是那个公式里的都点了，不过他那个那个什么什么笋我没点，因为没有。 嗯，小油条好吃的。嗯，我点这豆皮。海带苗是一定要点的。海带苗真的非常的细致，我在海底捞里面我都会点。我买了 东北麻辣烫小酥肉， 我感觉面还是多了。黄细面加黄粗面好大一份。我感觉我只需要黄细面就够了。嗯，酸甜口的也好吃。 嗯，不过我总的感觉东北麻辣烫它的口都比较重，这味道都比较重，所以我一般吃不完就吃到后面还是会觉得有点咸。 不过很不错，就很能压我的孕反。这个我就孕反的时候吃这个能压下去，好吃。