臭大酱的处理方法

东北人最离不开的就是能战万物的东北臭大酱，今天就带大家看看好吃的东北大酱前身到底是如何做的，一会咱们就要掴酱筷子了。这个是头一天和好的豆，已经焖了一宿了，到现在这个色已经醒了，现在咱就给它淘出来啊。 先淘了一个盆里，之前是黄豆，现在变成红色了，底下也是这个色，老好了，这豆现在能吃了。今天咱们是糊了十五斤的黄豆全在这锅里呢。哎呦， 先用这瓢，先把糊好的黄豆盛盆里，四块，一共四块， 这个豆板的趁热不辣，先整了一盆，这个搞锅里它不凉，咱自己家整大酱就搞这个，看着没见过，没往这里面放豆一搅这面就出来了，就辣好了。那得往那盒子里，往外先给他安上啊。 咱们开始辣黄豆了，我爷负责舀，看着没搞这小勺往这眼里面就往里细就行了。这面就出来了，咱们这个机器吧，这个眼有点粗，一会还得整一遍，这样他细着点。 这个舀豆是个体力，活得挺长时间呢，让刘大能开始接着舀。 这小活练的挺好啊，左手摇把右手甜豆，哈哈，行吗？最好是把这盆搁这边，离远点，我奶就好指挥，在这指挥呢，我奶在这边等着呢，出来他就往旁边挠，看落这么大一块 看见没？这证明就是我是一个协调的人。你可拉倒吧，谁都能整，双手不协调就整不了。来，我整一下子来，非得要尝试一下子，看看你啊。嗯，我服你呀，咋的呀，我这都 你咋这么别扭呢？哎呀，别扭啥呀，我这咋的不行啊，你摇着没出痘啊，还我别扭，你看谁都能整，看谁都能，你晃悠啥呀，我不得摇吗？ 现在是辣的第二遍了，第二遍就不好整了。看刘大能增加了家伙事，擀面杖的这边还得往里怼，这边还得我奶，还得捏块。这家忙活的整个农村大酱。这老些家伙事， 有的家人们还不知道咱们做的是啥酱吧，今天咱们做这个是酱筷子，是臭大酱的酱筷子，就是咱东北那个稍微有点臭的那个酱， 我老婆婆耐吃这个酱，今天特意吩咐我了，要多做点，要不今年能下十五斤豆吗？一般像咱家这么多口人的话，十斤豆就够了，去年下那酱都没够吃。去年咱家吧没下臭大酱，光下的盘酱都没够吃。这家伙 让我老婆婆老公公他俩就吃好了，顿顿吃大酱，顿顿吃大酱，今天我还给他多下，让他一顿吃个够。这第二遍出来的吧，就更细着点，我老婆婆爱吃细的，他不爱吃粗的。 臭酱和盘酱的区别吧，就是臭酱，到时候下酱的时候就直接把这些都放在缸里放水就行了，然后盘酱还得先炒，然后到时候下的时候再搞豆，再辣臭酱。简单， 这家伙让你整的椒盐细嫩。对，过的， 这是辣完一遍的就出，这是辣完二遍的，看细处不少呢， 这一盆就落完了，看到没？整了一大坨子。现在咱们开始掰了啊，周年看 好了，这个酱块子就算完成了啊，四十层花。嗯，再给他拍着拍着看这种下一块看到没？这一盆就是那一块，又来一盆 第二个酱块子， 咱们做这个酱筷子吧。什么时候下降？是不是又有问题了？是隔到四月初八、十八、二十八，就咱们东北下降的日子，到时候你看着吧，那家伙家家都下降，管他是盘酱啊，臭大酱啊，全来了。 最后一块这个酱筷子先给他放这块了，等到崩皮的时候再告报纸给他包上，然后一挂就完事了，就等着下降了。

四叔啊，你快溜达，帮我瞅瞅我这酱筷子，你说这隔几天呢，这屋里边啊，满屋子那臭的味啊，都熏的都待不了人了。哎呦我天呐，现在谁还用做这个酱筷子了，现在都用新方法做大酱了。孩子，你看看我用新方法做的大酱， 三天就能发缸，七到十天就能打发吃酱。妈，你这大酱这闻着酱香味可真浓。这这好啊，焦黄焦黄的，那你说搁楼房能不能做呀？你这新方法啊，楼房啊，平房啊，南方北方啊，农村市里的，你想啥时候吃就啥时候做， 一斤豆也能做呀，这一斤豆能出五斤酱，二斤豆能出十斤酱的。哎呀妈，你说我这早着忙，我也没揣那笔本啊，你咋做的，你快溜，你告诉告诉我，我，我记上啊，你拿拿本拿笔去，你帮我。 哎呀，拿啥笔拿啥本，手机拿着没有？我手机拿了，拿的话你把手机掏出来给红心那一趟里全点亮了。那是保存收藏用的， 我现在给你出一个一斤豆的教程，让你一学就会。那行，那我都给他摁上了，这回呀，把我四叔交给我，这不用做酱块也能一年四季下大酱的方法学会了 给大家呀，出一个一斤豆，自己在家制作大酱的详细流程。挑选好的一斤黄豆啊，给它倒入锅中，小火翻炒八到十分钟啊，将这个黄豆呢给它炒至豆皮裂开不糊里边啊，黄豆就炒好了。 黄豆炒好以后啊，直接咱们用凉水把豆子给它清洗干净，然后再用凉水将黄豆给它浸泡上两个小时啊， 泡足两个小时的豆子呢，你直接给它捞入无油的锅中，然后再添上没过这个黄豆的清水，大火烧开，转中火，大概煮上一个小时左右，将汤汁啊咱们给它煮至彻底的烤干了啊， 烤干汤汁咱关火，然后将煮好的黄豆给它自然晾凉，晾凉的黄豆啊，你直接给它盛到绞肉机里，用这个绞肉机轻点三到四下就行，把黄豆啊给它搅打成稍微粗一点大一点的豆瓣， 这个豆瓣千万不要搅打的太碎了啊。豆瓣搅好以后啊，咱们紧接着拌菌曲发酵，一斤豆瓣做大酱，咱们放零点五克的这个酱曲子啊，也就是这一小袋的四分之一量就够了， 稍微的多放点少放点呢也都没有关系。然后咱们用手给这个菌曲和豆瓣充分的抓拌至均匀， 彻底的拌匀了，找一个家里边啊这种带眼的透气的容器进行发酵酱料啊，把这个带眼透气容器上边咱给它铺上一层干净又透气的布。 然后呢，再将咱们拌好这个菌曲的豆瓣啊给它倒里，用手咱们再给它铺平喽，大概把酱料铺上一厘米的厚度就行啊，千万别铺厚喽， 铺好以后，把这个发酵容器底下找点东西给它垫起来，让这个发酵容器底下腾空，别坐实啊，然后酱料的上方啊再盖上一层春秋被放到咱们家里边啊常温的地方自然的进行发酵， 大概发酵二十七个小时至三十六个小时，你会发现酱料表面全都变白结块的，这就是发酵成功的一个表现啊， 变白了结块的咱们就无需再继续盖东西过度发酵了，及时的将这个发白结块的酱料用手全部掰散搓碎成豆瓣，然后啊再把这个豆瓣给它自然的晾干啊，晾干以后就可以直接下降加盐加水了。 一斤豆做大酱的比例，咱们放四两的大粒盐，三斤的生凉水，就按照这个比例以此类推，你要做二斤豆，你就放八两大粒盐，六斤生凉水啊， 全都加到容器里以后呢，直接搅拌，把这个缸里的盐充分的搅拌至溶解，然后酱缸瓶口啊，盖上一块干净的布，这个小缸你绑到咱们家阳光足或者热乎的地方啊，给它静止上三天，第四天呢，咱这个大酱就发缸了， 一打耙呢，就会有小气泡蹭蹭往上反。接下来咱们就每隔两天搅拌上一次，十天左右啊，你会发现大酱豆瓣全部分解了，酱呢也变得细腻粘稠了， 而且呢，这样做的大酱啊，它豆香味更加浓郁，酱香味啊也非常十足，比传统做酱块的大酱还要鲜香啊，它没有任何的怪味、异味、臭味，就是浓浓的酱香味。视频都看到这的老乡啊，如果说你也想自己在家做点这个东北农家大酱， 不知道做大酱的发酵菌曲在哪购买？那您呢，点我头像进我直播间里边啊，还有专业的老师不仅能教会您做酱，还能啊教会您做酱油和盘酱呢。

每人吃饭怎么能少得了大葱蘸大酱呢？就是这个田野全家的大豆酱我超级爱吃，他家出的新品四百零八克装，方便携带，无论是杂酱还是烹饪都很好吃。我煎整两个鸡蛋，加点葱和辣椒，再放入臭大酱抻出来的鸡蛋焖子， 那味道真叫一个绝，配上土豆、茄子、地瓜，又是每餐一顿。没吃过东北大酱的赶紧去尝尝吧，老香了。 为人吃饭怎么能少的了大葱蘸大酱呢？就是这个田野全家的大豆酱我超级爱吃，他家出的新品四百零八克装，方便携带，无论是杂酱还是烹饪都很好吃。我煎整两个鸡蛋，加点葱和辣椒，再放入臭大酱抻出来的鸡蛋焖子， 那味道真叫一个绝，配上土豆茄， you are！

都说我们沾万物的东北大酱是臭大酱，今天带大家看看好吃的东北大酱前身到底是怎么做的。第一步一定要选择品相好的黄豆， 这小驴做教授比那大驴好。那当然比那好了，它俩营养都不一样啊，咱这是非转基因的，是不是？对，比咱这还小点？比咱小点。嗯，你那绒毛的，我们之前买的好像就这种。嗯，对，你买的有点发白，咱是三块五一斤是不是？对对，行，好，过去了。 对，这一进腊月，我们这家家又开始做酱块了。你看咱这块就习俗，一到腊前就都开始做酱块。对，农历四月下降，是不是 每一个步骤都可主要了，你说最起码是一个豆子，再一个炒，再一个糊，这都有很大关系了。嗯， 你炒的时候火候得长好了，炒好了呢，颜色就好看。对，看来我老姨好像也挺会啊。老姨，哈哈哈，你也会做啊。我，我就看我妈他们做，我，我，学着点。多少学着点学着点，但是我没做。嗯， 今天是做酱块的第一步，把这所有的黄豆都得这样挑他一遍。对，饭上拌的都得挑出去，要不然他是一炒，他炒到一块去他就糊了。嗯，他糊了以后，那个酱里边他就发黑了。 看，我爸也在这挑呢，你看我豆多少啊，我都倒里头一把了，全这样拌的啊，就这样是最容易糊的。对， 最后的最后把这桌缝里边给抠出来。哈哈哈，这桌子太老了，看看有缝了。现在给他挑好的一大盆黄豆，给他称下重，然后给他分出三份来，一份是二十斤。我，哎，多撒点，多点多点，正好咱们这一方酱二十斤豆腐啊， 咱们虾酱是按这豆子算的，不是按酱块算的，再来点，再来点， 再来点吧。行，好，今天咱家做酱还做六十斤豆的。嗯，正好咱今天给你媛姨也带出来了，要媛姨家说今天不下降了啊。对，这剩这些豆，咱就留生豆芽吃。嗯，这生豆芽足够了，是不是？够了，够了， 这六十斤的黄豆啊，看看挑出多少瓣子来一小碗啊。这想学的朋友这回给咱们好好学学做大酱吧。啊，最关键一步，现在是炒豆子，这是大酱的颜色好不好取决于这个了啊。对，先把这个豆子给它倒出来， 炒豆子可主要的你必须得用慢火炒啊，炒出那豆子它不糊完了，颜色还好啊，炒到裂味。那就行了。 现在一大锅只能炒十斤，所以今天这六十斤一共得炒六锅。这豆子裂味了哈，看看这来啊，都裂味了就行了啊。对，这样就行了， 今天的第一锅就完事了啊，炒成这样就行了，现在把炒好的豆子给它洗洗，然后再糊，正好给这顶上这层黑的哈，都给他漂出去。嗯，这样式这豆不就更干净了。 你说这好多朋友都说咱这是东北大酱，是臭大酱，你说它臭在哪了呢？这么好的豆子整的这么干净是不是？对呀，主要就是啥也在里隔。嗯，要隔好了，那豆子它就不臭。对，要不隔好了，它真真有臭。 好嘞，一锅烀二十斤，现在这是第二十斤了。这二十斤瞅着不少啊。是吧，能不烀去看看试试吧，把水给他倒里， 这水也不能太少太少烀，不烂太多，一会还得往出扑呢，得扑，扑地里也可以扑。嗯，今天的第一锅已经开锅了，开始准备糊第二锅了。 这也不少皮子哈。嗯呐，也不少，这回我搁水搁的多。看这皮子多少啊。嗯，这水多，都漂了，还没搁呢呢。这一搁呢更多啊，这样式的， 洗干净了就开始捞出来，这回糊上就完事了。对，这今天这就完成一多半了。嗯，重新换的水，然后开始糊豆腐，这是今天糊的第二锅，还再来点水。 好嘞好嘞，够了，今天的第二锅黄豆就糊上了，都已经飘起来了。现在第一锅一开开始铺锅了，今天第二锅也开始铺锅了。哎呦，我的妈， 太壮观了，这一下子铺豆子就好喂锅，你等一会那个水都吃豆腐里边啊，就好了啊。又喂锅了哈，瞅瞅瞅，这家伙，这铺锅能把那水都铺没了啊。能， 这皮子都糊了。嗯，没把豆腐吃饱了，把水吃没了。今天的最后一锅，上我老家糊去，我妈拿一盆，我拿一盆， 一共也是二十斤。你老家那锅小，还不一定能不能糊下呢。嗯，这要糊不下，咱拿回去用咱电热锅再糊一锅。嗯，再多做，没地整了啊，那没有锅了，你老家这锅小，嗯，哎呀，也就糊这些了，也就一盆了，也就一盆， 最后再添点水。 这不能填了，不填了，先一会让他把这个水吃饱了，然后再盖锅。嗯，这糊度真有招啊，你要搅开锅时候就就不添火了。我现在要是再装修啊，我这大锅我非得搁屋里。 这样式的大锅一烧，炕上热乎是不是？今天晚上得把这个和好的豆子给它掏屋里，这要是锅搁屋里就不用掏出来。嗯，这搁外头不行啊，咱怕冻，怕冻了不好吃了啊。对，明天早上倒里再烧一半火就开始搅就好， 最后啊，再用盆给它扣上了，明天就可以搅馅了。

脚丫子踩的东北大酱真的不臭，干净又卫生。今天带你们看看，我家做传统大酱，葡萄踩酱、做酱块，每一步都是东北绝活。 这是东北人的大手，也是东北妈妈 buff 叠满的必修课。那这花是五斤六斤七斤八斤九斤十斤正好十斤，长的起多些边呢。 吃的东西必须得干净点，提前挑好的黄豆清洗干净，凉水下锅。我妈说，什么水手立起的到手脖，手这样式的到手脖啊，这就是不泡的豆，要泡的豆，泡豆就跟这个豆一般平啊， 糊啥样啊，看看真好，不要再着太急了，糊色更好。嗯，盖上个痦子吧。 哎，这洞里真好，还正好，也不能糊，还还没挖锅底，这洞里想吃到嘴还得得一会呀，冰的捏开， 哎呀，看这颜色老好了，看看，哎，这酱颜色真好， 尝两下呗，一会看看，你装上看看。做东北大酱烀黄豆的火候是关键，大火烧开锅，小火慢慢烀，让豆子吸满汤汁，变了颜色，这样隔好的酱块又香，颜色又漂亮。这么的让他躺下啊，他躺下你干，他 踩不好还没包呢！这就是东北做大酱，踹大酱。我家还是沿用祖辈流传的老方法踹大酱，现代人已经用机械代替了脚踩酱的老手艺，我们依然坚守着岁月沉淀的味道，一脚接着一脚， 此时寻常的大豆便有了穿越时空的生命力。这大酱都上脚了，上脚也不埋汰呀，隔多少层，有点半也好，就这样式的做，做出酱粒糊糊的，焦黏焦黏的，这就是老一辈传下来的哈。对啊， 这是一年最大的事，做大酱，做大酱，吃一吃一年的，那可不， 看一眼啥样。哎呀妈呀，真好啊，那里头还一层布袋呢，不是说贴的塑料，咱俩采购多少钱啊， 看一眼瞅瞅。哎，真好。你们猜这是啥？我知道，谁，说说这是啥？你说这是什么？我也知道做酱的模子，哈哈哈，一般人不知道，一般人不知道，年轻人都不知道。这他一年，他就是团团圆圆的， 它里头有空心，它就裂味，裂味里边它就愿意长毛啊。这必须得压好，必须得压好，压实撑的。 这做酱说的挺多哈。对呀，这做酱还得赶双日子，做护酱双日子下降。东北有独特的大酱文化，东北大酱也有许多讲究和禁忌，它不单单是传统的饮食符号， 还拥有不容冒犯的神圣地位。东北大酱占万物，千年酱香要守护。哈哈哈哈，掉地下可完了， 这一晚上了，就该搁起来了。搁起来你看看后头，咋还这么红呢，颜色真好，我昨天晚上不红，半夜前我还洗洗手，把它放放个看，这就是费事的东西， 都不白哈。小时候我家用稻草编成辫，捆绑着酱块挂在房梁上，时过境迁， 如今也有了些许改变，用稻草铺盖，酱块置于框内，放在我家的火炕上等待发酵。这就是我家的东北大酱，生生不息，代代相传。

你不用怕不好吃啊，我这个酱只要你能接受这个臭香味的，我都支持你试吃一瓶新发缸的酱，我给你倒出来你瞅瞅啊， 看这里边吧，咱家这大酱就是用水黄豆和盐做的啊，往出一倒，就这酱有点大豆发酵过后那个臭香味就是以前咱们老一辈在咱们农村老家自己家酱缸下酱的酱味，就这样 人工打发，自然发酵的，完了你吃点蘸酱菜，或者是蘸点鸡蛋酱、辣椒酱啥的，尤其咱们东北的老乡们， 肯定的都愿意吃这个带臭香味的农家酱啊。一瓶是一斤，完了呢给你发两瓶是一单， 回家试吃，一瓶吃不出来，咱们自己家下降的酱味，你就给我往回退就行。你愿意吃蘸酱菜没下降，你就抱着退货的心态，你整尝尝我这个酱啊，铁子就是水黄豆和盐，别的乱七八糟的东西都没有整吧。

这个大酱你就拿家吃，多少年自己家不下酱了，你一吃我家这大酱，你都能吃到咱们小时候自己家酱缸下酱的香味啊。一单给你发这两瓶酱，一瓶是一斤的， 到家之后让你试吃一瓶纯手工自然发酵，就用水、黄豆和盐，任何添加防腐，没有面粉、小麦粉通通都不放， 就吃这个。呃，老式笨大酱的原汁原味啊。哎呀妈，真是那个味啊，你看这小酱香味都可浓了，回家你尝尝去，要不是咱哥家下酱的酱味你都给我拿回来，都带豆瓣的啊。 人工打耙自然发酵的东北老式的笨大酱，想吃你就整吧。真不是吹呀，就我妈下这酱，在我们屯子，我妈要是说排第二都没人敢排第一。蘸点蘸酱菜成香了啊， 这东北大酱咋吃呢？你就像我这么吃啊，整张大煎饼，放点大葱，再放点香菜，放点黄瓜，放点辣椒，哎，你就这么给它卷上，再蘸点大酱？哎呦我去，这不得香蒙圈了吗？

大家都知道延边地区的特色美食很多啊，像冷面呐，米肠啊，打糕等等，但是大家不要忘了啊，还有一个非常有特色的酱系列， 首先给大家推荐一下咱们家这个传统的大酱，这个呢大家应该是常见，尤其是来到延边地区，去咱们当地的餐馆啊，一定要必喝的就是这个酱汤，但是呢咱们有的朋友就接受不了那个臭酱汤，所以呢这个传统大酱呢，更适合大众人群去食用 啊，他这一罐呢足足五百克，其实制作方法也非常简单啊，无论是你做什么菜，只要是你搭配好了之后啊，直接放上这一勺酱，做一锅汤就是很方便很方便。这款酱料呢是延边朝鲜族传统工艺制作的，正宗度大家不用质疑，而且它这个配料表大家可以看一下啊，也非常简单。 像我们其实做酱汤很简单啊，就把你爱吃的蔬菜呀，然后直接就放到锅里边，然后加上这一勺，直接炖出来一锅，像我们吃包饭的时候，一般糊肘子或者是糊五花肉呢，都是放一勺这个酱汤酱去糊，所以说它的味道也会更好。那除了咱们家有这个传统大酱之外的，咱们家的酱系列有很多啊，像这个青梅的辣椒酱， 普通的辣椒酱啊，市面上咱们非常常见，但是现在呢非常流行一个青梅汁哎，咱们这个里面加入了青梅汁的一个辣椒酱，味道会更好，像你平时呢炒菜呀，或者做汤啊，都可以放一些，还有就是做一些辣炒菜啥调颜色啥的，直接放上一勺 味道会更好。还有就是咱们延边地区喝牛肉汤的灵魂酱料，野苏子酱，像咱们喝牛肉汤也好，各种肉汤都可以来上一勺，你像炖个豆腐汤啊，炖个小鱼汤，拌个面啥的都行，而且它的味道很正宗，只要来过延边地区，你喝过牛肉汤的这个酱啊，你吃到绝对不会踩雷， 而且啊，它这个浓稠度呢，就是跟我妈做出来那个酱料浓稠度非常相似，油汪汪的。对，接下来就是咱们这个烤肉包饭酱，吃烤肉的时候或者是吃蘸酱菜或者是包饭啊，这个是必吃的，而且它这个味道很正啊，都是给你调配好的，大家可以看一下 咱们家这些酱料呢，每一样一罐都是五百克，所以说能吃的时间很久，有需要的朋友啊，直接点击视频下方链接就可以下单，一罐包邮，两罐更合适。