白色麦芽做法

今天来做一个宝山的特色小吃，糖渣就是麦芽加糯米做出来的，这个糖水对脾胃特别的友好，前段时间一家子都陆续感冒生病了，正好可以多喝点。这个糯米泡水三个小时左右，上锅蒸熟， 这个是晒干的麦芽，清洗一下，在水里面给它揉搓开。正宗的做法呢，应该是把干麦芽打成粉，再和清水混合成麦芽水。我偷懒想试试不磨成粉能不能发酵成功，就直接装在纱布袋和糯米一起发酵了。 过了一晚上来看，没有任何反应啊，还真是心急吃不了热豆腐。这一步的失误导致我后来费了好大的功夫，这个麦芽用破壁机搅就会缠住刀头，很难打碎，勉强打碎一些装回过滤袋里，和糯米饭混合着接着发酵。 如果一开始就打成粉呢，按照现在十几二十度的气温发酵二十个小时左右，或者放电饭锅保温一晚上也就完成糖化了。 嗯，现在是甜的，咬一点尝尝。糖化好的麦芽水是很清甜，并且没有其他怪味的，也不需要额外的加糖，如果发酸呢，就是发酵过头了。 一开始用滤网来装这个麦芽呢，就是为了好分离，因为做这个糖渣咱们是不要麦芽，只要糯米饭的，把糯米饭过滤出来放一旁备用。 这个麦芽水重新倒回锅里，开中火熬煮，煮开以后就把发酵过的糯米饭放进来一起煮，如果这一步不加糯米饭，一直熬煮的话，最后呢就会得到一锅麦芽糖了，熬好就这么连渣带糖水的喝，可能这就是糖渣叫法的由来吧。

每年春天我都会煮的一款生阳水，把春日的元气喝进身体里，麦芽顺气助消化，炒过更温和。 小黄姜温润生阳，暖而不燥。炒过的姜辣劲变柔。炒麦芽十五克，姜丝五克，红枣三颗，陈皮三克， 四味相投，春阳生发，金折时节，阳气初盛，煮上一壶，唤醒春日里的满满元气，让一年都充满能量。

二女儿一年一度的义卖开始了，今天准备给他们来个烧仙草 准备好的红茶。 天空好像下雨，我好想住你头皮。夏天在你脚楼下开心透彻。无语。我曾经里出现一家钢琴。我会唱歌给你听。 那请你少买冰淇淋，天亮就别穿短衣别走。 咦妈。 哈喽，做点生意嘛。 五块钱十五十五块钱十块要不要？要不要。十块要不要。有没有要的？十块十块八块了，全部一块。

大麦芽糖遇到了大麦芽糖遇到香菜跟花生 当麦芽糖，地道的香菜是什么感觉呢？今天我们去吃一种叫做白色麦芽饼的，他很特别，就是这一间了， 你在这边卖很多年了哦，这个已经卖完了哦。这个已经卖完了， 是茯苓膏。这个麦芽是你自己做的吗？我自己做的哦。所以，呃，你是说这个跟外面我们买的会不一样？外面，外面大量生产，那里面麦芽都硬硬的。对，他这个比较软的，要软软 qq 的才好吃啊， 咬下去的感觉真的是很软很软，就跟外面买的不不一样，因为外面买的这个馅会很硬。这个就是白色的麦芽饼，吃的时候呢，我们一定要让它平行去吃，我觉得这种味道一定会很多人会喜欢，真的很好吃，还蛮特别的味道。

哎，师傅啊，老总你好你好你好，欢迎到这边，对你的那个麦芽糖可是心心念念啊，哈哈，现在正在熬糖，带你看一下我们五代传承纯手工制作的这种麦芽糖的工艺。 这是我们凌晨两三点就起床了，把这四大锅糯米蒸熟，等这个冷却后控制这个温度，适当的温度下麦芽，然后一起发酵，就是按照传统的做法熬出来的麦芽糖比较鲜甜，这点这种要熬多久？差不多要五到六个小时慢慢蒸发了，熬到最后就是 变成金黄色的，蛮有水分的。这种麦芽糖几年都不会坏，我们是有季节性的，夏天哈，那个蚊虫多都会把麦芽咬烂， 这个麦芽长不出来，平时做不了。每年的十月份啊，每年到今年的四月份，半年时间左右，现在已经是十一月份了，还有没有什么发芽的麦芽呢啊？现在每天都在做这个麦芽。那我带你去看一下麦芽的花脚。 这边啊，这已经发芽到明天可以。那这这还有一些新水啊，这样子，这个是昨天刚浸泡的麦芽。嗯， 这是浸泡一个晚上，这个应该是昨天的。对对对，从根麦芽花丛到长了那么大要多久时间？ 一般到七到八天看天，八天天气热的话它就长得快一点。这个是一连天的，就是在花根的先换根，换根，然后就发芽，要注意。要不要体验一下这个傻麦芽的。可以啊， 就给他铺平就可以了啊啊，这个这种结块的东西一定要给它润松哦。对对对，明天就可以出小芽了， 一般一天要浇几次？早晚一次，这就是那个山里面的泉水啊。对对对，应该差不多了。差不多可以这个熬制这个 纯正的麦芽糖。我们是用山上那个硬柴火。硬柴火硬柴火烧出来火比较旺。这边呢我来试试看能不能破的开，看这个宝刀有没有味老。嘿嘿， 这样子好，敲一下就开了。哎，还是你这个方法好哈哈哈哈哈哈。啊这个很重哎这个硬柴火哎，放下去啊。对， 叫什么？那现在给你煮一道麦芽糖春鸡蛋，以前我跟我爷爷的时候熬汤熬到半夜就会把我们喊起来哎。麦芽糖春鸡蛋给你补一下。好，哈哈哈我今天也是要补一下啊。 因为冲鸡蛋大家都会冲麦，但是因为麦芽糖熬到一半的时候，然后这时候来冲鸡蛋应该算是营养是最高的，最高的，因为刚刚好不会太太粘稠，太完了他就太粘稠太粘稠了。来尝一下。哇，这甜度也很好。 刚刚好他们现在麦芽糖买回去也有这样吃的。就是麦芽糖搞一坨了。鸡蛋冲一坨，这应该当早餐，应该是最佳的早餐。对，而且是甜而不腻，这个营养价值是 比较高的。你说胃不舒服吗？对肠胃的温饱不算。酒喝太多了哈。这个不会哈哈，昨天晚上就酒喝太多了啊，今天又感冒了。看你经常也是为我们莆田做美食生产的，像已经拍了十几二十条的莆田美食啊， 很多的这种婚姻美食。像你这样子啊，你的儿子女儿不一定有婚姻传承，没有把它拍出来哈，这东西真的是会失传下去的。对对对对， 一种纪念，如果有更多的人想学的话也可以到这边来参观学习。是这样，喝完了真的好喝。那现在那边熬糖浆？嗯啊，第一锅在半小时差不多就要出锅了。那到时候带你去看一下出锅的糖浆是怎么样的是怎么样的。可以 经过五个小时多的熬糖。现在已经熬成糖了。那原来两锅现在剩一锅啊？两锅并成一锅了。就剩这么多了 啊， 这个小时候特别爱吃的。嗯，一罐一斤啊，大概在卖多少钱？零售是三十，你现在一天大概会做多少斤？哎，七十斤左右，七十斤左右。嗯，那有种你来体验一下。这很考验技术嘞。哈哈哈，鲜肉少一点， 让他低，在外面就可以让他慢慢下水。小孩子几岁了？女儿二十三，儿子十七岁，暑假寒假回来也会偶尔帮忙。 这个还是你来吧。好，这个应该可以了，我们早上差不多凌晨两三点就开始做了。嗯，整个工序要十二个小时。 这个手艺也渐渐濒临失传了。这种纯手工制作的现在也没人学了。像我们现在为什么这么坚持？因为做了一辈子了。是有个家乡的情怀啊。情节在这里面也是四级非物质文化遗产嘛。东西是好东西， 但是需要人去宣传推广。这个麦芽糖我小时候经常吃。小时候吃麦芽糖是一种奢侈品。奢侈品。对，对待生活我们是认真的耶。

这是我刚煮好的糯米，然后我用我放的水比较多，所以煮的稀一点。 这是发好的麦芽。嗯，冬天发麦芽的话，时间大概七到十天，因为温度比较低。 好，现在我们请两个童工来帮我们拔麦芽。嗯，刚刷出来的麦芽，他有一股清香味。好，你们开始拔麦芽吧， 可以看出来这些麦芽下面已经长了很长的白须， 麦芽的长度差不多三四厘米就可以了。嗯，不要让这个麦芽发芽的时间太长太长，长了如果上面长出来绿苗的话，就容易发涩。 麦芽至少要清洗三遍，直至水变清澈， 方便待会发酵。把糯米和麦芽混合在一起搅拌均匀， 将小麦与糯米充分混合后，盖上盖子发酵四到六个小时。 糯米的温度是煮热之后，煮熟之后，然后晾到四十至五十度，不烫手的程度，盖上盖子放四到六个小时发酵。这个是我发酵了五个小时之后 用勺子按压它，就 会糯米把它打起来， 放在手里 一扁就说明发酵已经发酵好了。发酵的话是四到六个小时，不要超过六个小时， 用大火慢慢熬。

爹爹，嗯，把馍馍子拿来给我生馍。鸭子你搁哪里呢？过两天给我谈呐。拿开 你那你那个饺子给活的好吃啊。给活的好吃给活的好吃。 加水泡一下啰。等下给我泡一下。那就给我把楼下吧。啊， 你要泡到有两三个小时是吧？可以的，把你下 这磨牙子也生好了。这可以单独去熬糖去了， 甜甜，嗯，那个帮我把这烧的点完呢，点完我都快的好 一米。我说跑了一夜跟我们原来的老法是不红哒，现在没得位置了，那个木鸭子黑黑的。 把那木鸭子洗好了，来剁吧。 我要把它剁了， 快放了吧。哎呀，我是不想推了，我天呐，是不是熟了呀，哎呀哎呀，里面好凶啊。哎呀， 好糊呢，快点就糊，搞糖呢，不要糖，就怕站起来冷了点点。哎呀，好重啊。哎呦，把糖开了放凉， 这放凉了，这就可以跟磨牙子盖起盆了。这个盆子有个小了，他的这个桶子就这桶子应该装多些， 我拌匀了之后就把它搞到发酵六到八个小时最少。这可以把绿色的给熬出来。 好甜呐，我都想闻到没啥子香味了。咦，快整点，拿个劲搓上个。好大个劲呢。搓上个， 这剩下的就交给时间了，这是一个很漫长的过程，要搭这个火烧 这种只怕可以省的好了 一定慢的很，就为了吃这口，这口是精华的。对的，还好你的牙齿不是假牙。假牙齿还拔多了点。 快来何总来，你看。

麦芽糖做法一步步教给你，不需要复杂工具，不需要神秘配方，只要一点耐心。先把麦子浸泡一夜，捞出 两到三天就会出牙尖，每天浇两次水，七天时间就可以长到两三厘米就可以做糖了。把麦芽碾碎， 糯米要提前一碗泡好，把糯米蒸的软糯香甜，发酵的糖水才会更香。蒸好的糯米跟麦芽搅拌均匀， 盖上锅盖保温发酵八小时， 八小时过后取糖水，发酵好的糖水就可以直接喝了，满屋子都是浓郁的麦芽香。古法压榨工具，在家里也可以用滤网过滤糖水， 压榨糖糊，取最后一次糖饮。 这个时候就要用大火熬煮四个小时，把里面的水分蒸发掉。 三小时后就要转小火慢熬，期间不停的搅拌一个小时，防止糊锅。能挂上长灯笼就可以起锅。糖稀可以用来泡水喝，也可以放置冷却后做菱角糖。

福建人童年最甜的记忆啊，就在我身后的老爷子手上拽着呢，过去看一下，师傅，您这个要拉多久啊？要拉一个小时啊，原来是这种颜色。对，拉成白色， 熬熬汤还要熬一天一夜。老师傅你做这个做多少年了？做差不多四十年了，祖辈父辈那边一直传下来的。是哦，非遗记忆 站在旁边，他这个麦香味道非常的浓烈啊，这个加一些花生什么的哈，做这个必须要手工来做，现在是不是也有机器做的？有啊，那完全不一样，这么多花生，非遗大师也很难得见到 哦，他是这样，卷起来像包饺子一样啊，大大的饺子啊，原来麦芽糖是这么做出来啊。这个做完然后再拉的，长长的，很不容易， 好像小时候可以用那个塑料袋来换。哎，那个年代拿来换啊。 哎呀，这个啊，这么这么拉出来的啊，这剪一根一根，哇哈哈，真的能吃到现场现做的这个，师傅您贵姓啊？我 姓宁尼，师傅这剪的不是麦芽糖啊，剪的是福建人甜蜜的回忆啊。嗯嗯，还拉了好长， 这里是你老家吗？这里是艺术馆，非遗馆啊，我们邀请师傅来做。那刚好今年过年能遇到你。哎， 真的有心哎，这等于说这非遗馆里面平时都会有一些这个非遗记忆在这里展示，有一些文化，他必须要传承下来，很多东西我们现在都消失了，传承文化遗产，守护精神家园。

只要你认真去看完这条视频的话我觉得你回家都会做了。哈哈哈。对呀都会做我也不怕你斜。这就做好了啊哎。哇拉丝麦芽糖香香甜甜的麦芽糖。这个我相信绝对可以拉好几米长。这样子 高不高。高吧很有丝滑感。嗯整个龙海就你们家是这种传统做法吗？目前好像是只有我们这一家里面加坚果的也就你们这一家。我市面上看不到。 这一步是清洗是吧。对，清洗麦芽要长到多长才能够做啊。大概在五六公分。这种清洗几遍啊。至少要三四遍以上。 虽然是一个一个洗，但是也有那个马虎的时候嘛哈清洗第二遍的时候还是要一直挑一直挑这种就直接扔掉了哈。对，扔掉那个不行他就发芽没有发出来。做麦芽糖是很有技术难度。对，很难做。 若腹肚安尼 𫧃 爽安尼甲食食安尼。以后啊囝仔许腹肚拢会较好势。这个就是那一个麦芽是吧长几天呐姐啊三四天三四天就这么一点点后来的那那个三四天哦就长得比较快了。 我怕你们偷袭。你看一定要这种镂空的哈，如果你用盆子给他种他就种死了。泡泡死掉了。哦，有条件的就带一条毛巾上面这种。对，随便你那个毛巾都可以。为什么要盖。怕他冷 啊。夏天就不用盖了。夏天你看他会热死掉。这个里面是恒温的啊。对对，二十多度。真的二十一度啊，不怕别人知道啊。对呀，没有什么秘密的。 这是糯米哈。对糯米啊有讲究吗？有啊，有的人买碎米下去之后我们都是用好的精选的，早上五六点就得起床做了，做的比较多的，有时候一点点就起来了。 个流程做下来得几个小时啊？要十几个小时啊。对啊，以前米行里面才有这个盘子，但是有扔掉好几个了。扔掉好几个了，过了第三遍，网友，这米汤的颜色就比较清澈了，其实米你再怎么洗，它还是有一点点的米汤的颜色。对对对，洗完以后就可以蒸了哈。 工业麦芽糖，它是没有种麦芽的，这个环节它直接是去买那种工业的电火煤，网上九块九那种麦芽糖。对，可能就是这样子来的。它这个蒸要蒸多久啊？ 一小时左右。网上那个大米也可以做麦芽糖那种，口感会一样吗？但是它那个口感会比较差一点，没有像糯米这样有一点 q 弹的，它比较稀。 大哥连那个筷子都挂不住的。洗完的糯米我看你这边都没有断，没有碎那种，里面杂质比较很多，不干净哦。现在就可以用这种来蒸了啊。对，这个蒸要蒸多久啊？一个小时多少温度啊？在一百至一百左右， 这糯米就蒸熟了。糯米跟麦芽的比例是多少？一比十至一比五，这中间就看功夫，功夫好的一比五，功夫不好的一比十。纯手工的钱，那真的是辛苦钱。 满头大汗满头大汗。这你们家儿子哈？对，这是我大儿子。简单说，你如果是小孩子，很三岁高过的哦，加一段时间了哦。他光阴好，不明白等的糯米不行，是不是等他那个发酵 不完整？不完整？对，他这眼里应该就是用那个糯米吗？霉是麦芽产生的。嗯，然后糯米产生淀粉自然发酵转化为那个麦芽糖，白大褂子他也会开这个当成那个盐来换。像这样搅拌要搅拌多久啊？ 搅拌到他这个粒粒分开，不要一坨一坨的就可以了啊。感觉应该温度还有五六十度。 这就是麦芽糖的原浆，熬了两个小时才熬成这个样子。哈哈哈。 还有这个比较小，可能五个多小时吧。现在就用小火哈，颜色就从之前的白色变成红色，现在可以挂，但挂的还不长哈。对，小火慢慢熬制就好，大火下去就糊了。大哥真做就真做啊，这个每一层的话就这样，层层抻米， 淡淡的麦香，粮食香。这个就是开始起大泡了，整锅大泡的时候就可以完全挂齐了。这个熬完以后放凉要放多久啊？我们都是放到两天放两天，两天后就装瓶，现在就要不断搅拌啊，防止粘锅。难怪你会说手会酸。哈哈哈哈。 我这个就是完全挂机啊。以前我们当地风俗就是妈妈生孩子坐月子，我们这边都会做那种麻油煎的麦芽糖。这一步是干嘛？炸酱这步骤我真没见过。我真没见过。我们当地有 吃什么山珍海味啊，你都不觉得吃一下啊。你明显就知道。他都给他送他都给他送，嘿嘿。放在这里面是放凉水？ 对，放凉等，这些就是姜汁哈，关键就在这里哈，灵魂就在这里，我要到了哈。到到姜汁哦，这是姜汁呢，要给他熬稠起来，如果大人要吃的话，我建议吃有姜的明显， 然后再重新开火熬哈。对，他这熬要熬多久啊？熬到这些融合在一起啊，搅拌在一起哈。对， 这个就是麻油浆，你偷拍，然后可以给丢了，花花现浇现摘。是桂圆、核桃、枸杞、龙眼干，香香脆脆的，觉得还可以。你看一下都是料，你看一下开精一点。来，你看那真的都是料，都是料，是。