臭豆腐为什么是毒王

为什么一种食物闻起来极具刺激性，吃起来却异常鲜美？今天告诉你，它不是腐败，而是一场精密的微生物生化反应，它就是臭豆腐。 臭豆腐的核心是微生物固态发酵，霉菌、乳酸菌、酵母菌共同作用分解大多蛋白，蛋白质分解产生含硫化合物萤火性脂肪酸，这就是臭味的化学本质。 同时蛋白质分解为油腻氨基酸带来强烈鲜味，这就是闻着臭吃着香的科学原理。臭豆腐不是黑暗料理，而是传统发酵食品的典型代表。关注我，下一期我们讲酱油！

臭豆腐为什么那么臭？如果臭也分段位，这味道狗都要沉默，为什么？因为狗不会张嘴说话。臭豆腐的臭味来自苋菜梗，发酵产出一种叫云朵的臭味。 这东西啊，浓度高，臭的，浓度低，香的，所以臭豆腐闻着特别臭，吃着特别香。黄色的绍兴臭豆腐和黑色的长沙臭豆腐哪个更臭？这题我会啊，当年我骗兄弟吃，晚上回家他给我发了五百次的问候信，句句离不开我妈。 臭豆腐天花板是黄的。绍兴臭豆腐做法不是炸的，而是蒸！蒸臭豆腐可以让臭味爆炸式的扩散，外地人别说吃了，单单呼吸就能断片。

我天呐，像那种下水道的味道，我现在闻什么都感觉臭臭的。这个吗，这个很臭，像垃圾一样。不是吧，这太太臭了，臭的我有点。嗯， 硬的奶酪有面包好吃一点，一个酸奶的味道，但是入口臭臭的，吃完之后感觉还是后后劲。有点酸奶的味道， 挺好吃的，他闻起来和吃起来是不一样的，闻起来超级臭。嗯，我觉得我还挺喜欢的，好像，好像现在适应了这个臭的味道之后，反而没有那么抗拒。嗯，算了，还是很臭。 你可能从来没有想过这个问题，为什么有些朋友会爱上那些酸了的奶，长霉的奶酪，拉丝的豆子，长霉的豆腐。但当你想通的时候，你会看穿人类美食时一半的套路。今天这期视频，用三个美食带你看穿这些意外 奶酪。想象一下一万年前的欧亚草原，一个牧羊大哥骑着马，皮囊里的鲜奶呀，荡了一天，晚上一看，嚯馊了，结块了，酸了吧唧，他可能骂了句当时的脏话，但是，呃呀，闭眼灌了一口，哎，酸的挺带劲，最关键是还没拉肚子。 那后来我们才知道啊，那是乳酸菌在颠簸中完成了一场自发发酵。嗯，牧羊大哥用行动告诉我们，勇敢的人先享受世界。我的天呐， 臭豆腐时间来到清朝康熙八年，一六六九年，在北京的安徽会馆旁一间破豆腐房里，落榜书生王志和没钱回家，只好卖豆腐为生。这豆腐卖不完，眼看就要坏了，怎么办？他撒了把盐封进坛子，然后 忘了，彻底的忘了。几个月后，他猛然想起，打开一看，啊，臭气熏天，白毛长得像棉絮，他心痛损失啊，捏着鼻子尝了一小块，咸鲜透骨，细腻如膏，纤维直冲天灵盖。 原来啊，在密封的环境里，毛梅菌把蛋白质分解成了即日的鲜味炸弹。王志和的人生就因为这一坛坏豆腐迎来了转机。而且啊，臭豆腐后来还传进了紫禁城。据说慈禧太后秋末冬春就喜欢吃点涮锅。王志和臭豆腐就是驿站的小料之一。 近代文人梁时秋还在雅舍谈吃里也写过，称其越臭越香，果肉最妙。哎呦，好香哎！ 蓝纹奶酪传说约两千年前的古罗马时期，在法国康塔尔省罗克福尔地区的天然石灰岩洞穴里，一位年轻的牧羊人在山洞里避雨时，把用羊奶制成的鲜奶酪放在了阴凉处，离开时却忘了他。 几个月后呢，他重返洞穴，发现这奶酪上布满了青绿色的霉斑。哎，好奇心就驱使他切开奶酪看了看，他发现呢，这个霉菌并没有腐烂食物，而是沿着裂缝向内生长，形成了美丽的大理石状纹路。他决定冒险尝一口，发现味道辛辣浓烈，奶油味中带着独特的咸香与霉味。 哎，这是怎么回事呢？因为洞穴恒定的低温、极高的湿度，以及空气中独特的菌种，青霉菌产生了酶类与抗生素，共同雕刻出了奶酪中的贵族。 那据说这查理六世啊，还是这个奶酪的忠实粉丝。他曾经在公开的场合说过，我拍艾洛克福奶酪了，来自奶酪的第一份官方安利 你 later， 我 知道你想问，为什么这一些搜了没了、坏了的东西反而让我们欲罢不能呢？那除了嗅觉、味觉、猎奇等等原因啊，还有一个东西很关键，奖赏机制。 这些发酵的食品啊，通常富含谷氨酸、短链脂肪酸、多肽等物质，能够激活大脑中的多巴胺系统，带来满足感甚至是成瘾性。那尤其是经过发酵产生的独特风味啊，会形成一种熟悉、期待、满足的正向循环。 虽然有些体验啊，这刚开始确实让人不适，比如说苦、臭、辣、痛，但是一旦呢，与积极的结果，就比如能量、营养、社交认同等等关联，这大脑呢，就会将其重新解码原愉悦来源。就像你第一次喝咖啡觉得苦，后来却离不开是一个道理， 那也和健身明明累成狗，却越练越上瘾如出一辙。那所以啊，面对臭豆腐啊，你的理性再说，臭死啦，你多半在喊，真香再来。 我的天呐，这么神奇吗？那其实说到奖励机制呢，现代商业与产品设计里啊，其实也大量的运用了这个原理哎，比如说游戏里的升级奖励，还有盲盒抽娃，让你不断的期待下一次。还有社交媒体里的点赞提醒啊，也在微妙的激活我们的多巴胺反应。 所以说呢，我们今天为这些意外美食买单买的呀，其实是一份见识丰富的享受，也是神经系统的奖赏体验。 而且当科学家发现酸奶有益肠道，这些意外美食突然有了健康正义，何乐而不为呢？而且我们爱的从来不是意外本身，而是人类总能把意外变成惊喜的惊人能耐，除非面对的是一碗发霉的大米饭。

臭豆腐到底干不干净？为什么会有粪水豆腐的传言？关于臭豆腐，你是否听说过这样的言论？五元一小份，十元一大份，臭豆腐的配料表上竟然有粑粑，最好吃的臭豆腐都是金针豆腐。 这些话一出，估计一些爱吃臭豆腐的人听了都得原地怀疑起人生。然而，江湖上那些关于臭豆腐的揣测，究竟是确有其事，还是恶意造谣？又是否存在极少数商家以此谋？ 今天老涛就来带各位喜欢臭豆腐的研究研究这臭豆腐的标志性臭味到底从哪来？尝遍中国美食，领略各地风采。我是老涛，将用一百期视频带你探索各地美食，挑战你的味蕾极限。 视频开头，省得各位爷揪心，咱就直接把结论甩在前面。正经臭豆腐，半滴粪水都没有！不管你是常吃的长沙黑色经典火宫殿，还是北京老字号王志和， 所有正规作坊、品牌门店，粪水都是禁忌中的禁忌。说白了，要不是网上传出这种谣言，那些老师傅一辈子都想不到臭豆腐还能跟大粪放到一块讨论。嗯，那那些不正规的小作坊或者是路边摊呢？这你 同样也不用担心。就拿长沙来说，十安办多年执法核查后明确表态，长沙臭豆腐行业从来没有过用粪水增臭的案例， 特别小作坊，最多也就是违规使用硫酸亚铁。这玩意先不说健不健康，至少你可以放心，它是纯工业产品，而非粪水提取物，并且少量摄入还能有效治疗贫血等症状。看到这里，估计大家也就明白了， 做臭豆腐用粪水，那不纯纯是脑子有坑吗？粪水是一没有实际增臭效果，二会带来致命病菌，三是那股子恶臭一闻就知道有问题。我相信不会有哪个商贩傻到拿自己的招牌和牢狱之灾开玩笑吧？那么问题就来了，既然不加粪水，那臭豆腐那股臭味到底是哪来的 呢？答案很简单，臭卤水作为臭豆腐的灵魂所在，好的臭卤水便决定了臭豆腐是否能闻着臭、吃着香。 就拿长沙臭豆腐的传统卤水来说，其做法那叫一个讲究。通常这种卤水要用浏阳豆豉、冬笋、香菇、白酒等几十种优质原料熬制，然后再将这些东西倒进桃缸里，让它自然发酵。这个过程短则数月，长则数年。而冬 松笋和香菇作为提鲜豆豉提供发酵。最后，在微生物的作用下，蛋白质被分解成氨基酸，为食客带来极致的鲜美，其余物质则成为了硫化物、脂肪酸等物质，又为食客产生了那股子上瘾的臭味。 值得一提的是，这种臭不是单一的刺鼻恶臭，而是香臭复合型，是能越闻越有食欲的味道，和粪水那种生理性不适的腥臭味完全是两个概念。而 而除去卤水，豆腐本身的发酵也很关键，整个流程同样是干净又卫生。首先，先把新鲜的豆腐切成小块，晾干表面水分，然后放进提前酿好的臭卤水里浸泡，让卤水充分渗透到豆腐内部。整个过程中，豆腐里的蛋白质会被轻微分解， 口感变得更加软绵细嫩，同时牢牢锁住卤水的风味。泡到一定时间后捞出清洗干净，再放进油锅里炸或煎，炸好的臭豆腐外皮焦脆金黄，内心绵软多汁， 浇上一勺辣椒蒜汁，咬一口，外酥里嫩，臭香瞬间在嘴里炸开，那种满足感只有吃过的人才懂。而从食品科学的角度来说，臭豆腐的臭味物质和粪便里的部分物质分子是确实相似，但来源却完全不同。这就像香水和毒气都有挥发性物质， 但一个能喷在身上提升气质，另一个则得躲得远远的。所以说，这成分片段相似不等于东西一样，可不能因为这一点就冤枉了臭豆腐。并且关于这个公益，一九八七年中国财经出版社出版的中国小吃湖南风味中，明明白白的记录着 长沙臭豆腐卤水以鲜菜梗发酵为主，所以香辛料密封陈酿数月方才为传统正宗制法。同时，国家级非遗传承火宫殿的臭豆腐记忆中也明确表示， 卤水为植物发酵，无任何动物性排泄物原料。说到这里，估计大家就好奇了，既然这臭豆腐的制作都是有板有眼的健康卤水，那为什么又会出现金汁豆腐这样的离谱谣言呢？ 事实上，这会进化的谣言最开始的源头是一篇二零零三年十一月深圳某报社的卧底暗访 报道。这篇报道聚焦深圳市南山区衣甲海边新村的黑臭豆腐产销一条街。据记者暗访时发现，当地黑作坊浸泡豆腐的原料主要是废弃的田螺潲水和 发臭腐肉汁水。文中还引用了某黑作坊老板的一句不够臭就加少许粪水的言论。不过值得注意的是，这篇报导没有留存任何现场图片、实物证据，后续相关部门核实也无法证实所述内容。而且，如今该报官方网站上这篇报导所在的版面已被悄然删除， 无法查看其原文。更关键的是，这篇未经证实的暗访报导核实，进一步证实了其内容的可疑。 二零一四年八月十四日，人民日报健康时报就专门针对这篇报道进行调查，明确指出粪水臭豆腐的说法根源就是这篇二零零三年的深圳暗访报道。同年八月二十八日，中原网健康频道也发布专题调查，转载了这篇深圳暗访报道的核心内容， 同时明确表示，该报导所述内容缺乏实证，无法考察其真实性。到了二零一七年七月九日，央广网在谣言也有团队运作一文中再次溯源汾水臭豆腐谣言， 明确提到该谣言的起点就是二零零三年深圳某报的这篇暗访报道。同时还指出，这篇报道的内容早已无法考证，但却被反复引用、放大，最终成为流传多年的经典食品谣言。 然而，造谣一张嘴，辟谣跑断腿。虽有一众官网媒体对该报道进行政委，但依然有一些营销号和短视频博主通过不当引用该报道，经过夸大篡改甚至编造，当局立即关闭黑作坊，公认承认在卤水里拉屎等虚假细节， 进一步加强了谣言的传播。事实上，二零零七年，南方日报记者曾专门重走当年深圳暗访报道中提到的南山区一甲海边新村，发现当地早已没有任何臭豆腐黑作坊，取而代之的是普 普通住家和小生意户。此次走访也从侧面验证，当年报道中所描述的黑作坊一条街，要么是临时乱象，要么就是夸大描述，所谓加粪水增臭的说法自然也就无从谈起。说白了，大概率是当年那个黑作坊老板为了显得自己独家秘方，或者是够狠，故意吹的牛。 没想到这篇缺乏证实的报导被后续各类媒体、自媒体反复引用篡改，最终无限放大成了谣言的源头。 还有一个点就是臭豆腐这玩意本就是两级化的美食，有的人压根就不觉得臭，不喜欢的人在没见过它的制作过程时，本能的就会往最脏最恶心的方向去猜，这种脑补可比事实传播快上百 倍。说了这么多，大家肯定还是有一个疑问，平时在街头买臭豆腐，怎么才能分辨出是正经臭豆腐还是问题臭豆腐？其实很简单，记住三看一闻就能分辨出是正经臭豆腐还是问题臭豆腐是 自然的黑褐色，颜色均匀不刺眼。而问题臭豆腐因为加了化学染色剂，颜色会特别黑，还发亮，显得就很不自然。第二，闻气味，正宗臭豆腐是臭中带香，有着淡淡的植物发酵豆香，闻久了不会觉得恶心， 反而会觉得有食欲。而问题臭豆腐是刺鼻的恶臭腥臭味，闻一口就想躲开，那种臭是让人作呕的， 和正宗臭豆腐的臭完全就不一样。第三，口感。正宗的臭豆腐外酥里嫩，内部有细小的气孔，入味十足， 咬一口会爆疹。而问题臭豆腐口感发硬发黏，吃起来有异味，甚至会觉得发苦。第四，看摊位，正规的臭豆腐摊位环境干净整 洁，会公示相关的资质信息，操作人员也会佩戴口罩、手套。而黑作坊的摊位往往脏乱差，没有任何的资质公示，卫生条件堪忧。最后总结一句话就是正经，臭豆腐臭的想吃， 问题臭豆腐臭的想吐，那臭豆腐能火上几百年，靠的也不是脏。不是猎奇，而是中国人对风味的包容与智慧。他用最朴素的豆腐，最普通的植物原料，经过时间的发酵，做出最极致的反差口感，是民间饮食里的天才发明 汾水臭豆腐。这个谣言既冤枉了一代代坚守手艺的手艺人，也误导了无数喜欢吃臭豆腐的时刻，属实是让这门传承至今的美食背负了不该有的骂名。

为什么人类也喜欢吃带有臭味的东西？明明基因代码在疯狂报错，为啥人类还是拒绝不了臭豆腐、螺蛳粉的诱惑？难道真的是周瑜打黄盖，一个越臭，一个越爱吗？答案很简单，因为人类是经验主义生物，你的大脑记住了臭豆腐、螺蛳粉背后的麻辣鲜香， 自然而然就能自适应它们气味的乖张。谁知道咱们人类有两套嗅觉系统呢？两套嗅觉系统里，最常用的是鼻前嗅觉，也就是你的原始嗅觉数据代码。这套代码的运行机制非常简单，外界气味分子主动或被动穿进人类呼吸道，直接刺激嗅觉受体细胞，从而产生了千奇百怪的电信号。 这些电信号传输到大脑后，与大脑数据库里的样本一一识别对应，最终解译成为花香、果香与令人作呕的恶臭。咱出生的时候也没下载过压缩包啊！大脑里的嗅觉数据库又是哪来的呢？这就是老祖宗留下的非物质文化遗产了。 庞大的数据库中记录了无数种可能对人产生威胁的样本，比如燃烧的有机污、腐败的蛋白质，还有刺激性的化学品。 当你闻到这些气味时，你的嗅觉会比视觉更早做出反应。这里不可以看，也不可以去，要尽快逃离。然而，老祖宗也没有想到，他们的保险机制有一天会输给口服之欲。 随着饮食文化的发展演变，世界各地出现了一些画风清洁的植物品类、发酵制品。他们可能是发臭发酸的植物蛋白质， 也可能是不知道放了多久的臭鱼，甚至可能是泡在水里差点被遗忘的蔬菜、辣椒和笋丝。其说人类愿意尝试此类食物，可能只是因为生产资料太过匮乏，但有些事情一旦开了口子，就会变得一发不可收拾。因为人类的另一套嗅觉体系，鼻后嗅觉开始发力了。 与鼻前嗅觉不同，鼻后嗅觉根本不走鼻腔。这些气味不佳的食物通过口腔进入人体，经过咀嚼与唾液淀粉酶双重作用，蜕变成了谷氨酸、 谷肌酸和脂类的香气。当这些风味分子顺着咽喉后部的高足弓路率先与嗅觉受体结合时，你的大脑将接受到的鼻前嗅觉完全不同。电信号、 美味与愉悦让多巴胺以井喷之势分泌。有意思的是，大脑是有记忆机制的，你只需要勇敢尝试一次，善解人意的大脑就会自动为臭臭的食物打上美食滤镜。因为你大脑比你清楚，你的身体需要这些发酵食物配平。发酵的本质是将大分子拆解成更好吸收的小分子。 举一个非常简单的例子，乳糖不耐受的你吃蓝莓奶酪大概率没事，因为蓝莓奶酪中的霉菌已经将乳糖分解成了乳脂与蛋白质。除此之外，发酵的过程还会令食物携带更多的益生菌。这些益生菌可以约等于网购的保健品。 他们进入肠道后，可以改善肠道菌群，触动胃肠蠕动，让我们的消化系统变得更加平坦舒适。当然，我们的祖先大概是搞不懂什么叫大脑的奖励机制，什么叫 调节肠道菌群。他们之所以尝试并制作发酵食物，大概率是为了延长食物的保质期，而这份迫于生计的无奈，在生产资料相对富足的今天有了全新的解释，它成为了一种专门的品类，甚至被叫做地方特色美食。 不过亦是美食，为何有人爱到发疯，有人闻到就蜕皮？三舌，一方水土养一方臭。饮食文化是需要地域熏陶的， 当人们把臭豆腐的臭与鱼腥草的腥与香稠绑定在一起时，那些不适的气味自然而然的变成了妈妈牌的料理。并且基因这玩意着实没有道理，有些人的 o r 七 d 四嗅觉基因就是远超平均水平，他们对于硫化物的耐受能力天生就要比一般人低， 总不能为了一口吃的挑战人间的忍耐力吧。说到底，人类对于嗅觉的追求，是一种文化与基因共同给予的感官狂欢。老祖宗遗留下来的生存智慧，在几百年后的今天，因大脑的奖励机制绽放出新的活力，这怎么不是一场存在即合理呢？

最近网上总有人说某些食物是食品，毒王劝大家千万别吃，比如牛蛙、鸭血、皮蛋这些。真有这么可怕吗？今天咱们就来好好聊聊这个话题。其实啊，很多所谓的毒王说法都太夸张了，关键得看怎么选 做。就拿牛蛙来说，只要是正规渠道买的，彻底煮熟煮透，寄生虫根本没机会作祟，它可是高蛋白低脂肪的好东西呢。鸭血也是合格的，鸭血是安全的，还能补铁， 只是要学会辨别那些用添加剂做的假鸭血皮蛋确实含铅，但现在正规厂家早都用无铅工艺了，偶尔吃一点完全没问题。 臭豆腐、螺蛳粉这些发酵食品，闻着臭吃着香，正规生产的话，菌群是安全的，就是要注意别多吃，毕竟高盐高油、 魔芋爽淀粉肠这些加工食品，偶尔解馋可以，但确实要控制量，毕竟添加剂相对多一些。 奶茶呢，最大的问题是糖分和热量太高，喝多了容易胖，选低糖少料的会健康点。毛肚和金针菇只要洗干净涮熟了，完全可以放心吃。他们难消化的特点，还被大家调侃成 see you tomorrow 呢。 所以啊，与其害怕这些食物，不如学会科学选择和正确烹饪，注意适量原则。你们平时最爱吃这里面的哪种食物，又是怎么吃的呢？评论区分享一下吧！

中国独王不要吃，一牛蛙，二鸭血，三皮蛋，四臭豆腐，五魔芋爽，六奶茶，七螺蛳粉，八淀粉肠，九毛肚，十金针菇。

螺蛳粉、臭豆腐、榴莲。为什么有人对臭味食物爱的深沉？别怀疑你的品味，这其实是净化留给你的隐藏菜单。我们的鼻子简直就是个超级气味检测仪，但奇怪的是，舌头上压根没有臭味感受器， 这意味着你吃进嘴里的东西，舌头尝到的只有五种味道。那臭味食物的香从哪来？全靠一场发酵魔法发酵让蛋白质分解成纤维，氨基酸就是味精的主要成分， 所以吃起来鲜是因为真的鲜。还有个神操作，叫鼻后嗅觉，臭味从口腔后部绕到进鼻子，但这时候他已经变味了，加上心理预期，你知道他闻着臭蛋吃着香，大脑早就准备好真香了。不过别贪嘴，这些发酵食物通常高盐高油，偶尔解馋就好。 下次再被人说你怎么吃这么臭的东西，你就可以理直气壮的说，这是科学的味道。五十九秒，说点你不知道的，我们下期见！