红烧脆皮乳鸽做法

好，今天教你们做红烧乳鸽啊，现在用油炸啊，这个环节，鸽子现在是风干够着了啊，时间是六六分钟左右是吧？嗯，下去，下去之后呢 不要把罩链打开啊，先浇一浇油上去在垫子底下啊啊，等一下鸽子浮上来时候我们再把罩链拿掉它啊， 然后背部呢，它也是浅的啊啊，叫的太慢了，之后呢背部颜色就会跟胸部不是一个颜色。嗯嗯 好，我们先砍一个鸽子啊，鸽子一般上桌的时候呢，可以一开四，也可以一开二啊。头不蒜啊，身上的蒜的话就是中间就是一，破开就是一开二， 最重要的就是表皮嘎嘣脆。汤汁，你看肉里面汤汁水分就够啊，不会干巴巴的啊。嗯 嗯，这个是一开饿。嗯， 这就是上菜了。可以啊。

好，你看鲍汁的红烧乳鸽，这么多鸽子呢，你反复做三次，只要再加原味就行了。好，那我们放进去，放进去用发财的手让它搅拌均匀，搅拌均匀呢，一定要让那鸽子的肚子充分的进去，这个酱料二十五分钟我们就要捞出来了，时间到了， 拿出来准备焯水，怎么烫皮呢？鸽子它不像鸡，太小了，一个一个做太麻烦了。然后呢我们拿起来整盆的鸽子，轻轻的倒进去， 好，三二一，好，整个鸽子完事了关火，我们先轻轻的捞，小心不要弄破皮，然后倒进去放在凉水或者冰水里面， 这个时候呢我们要注意到的看见小毛毛吗？这些毛我们要摘干净黄衣抹掉，然后呢肚子里面这个呢注意不要烫到我们。好，这个时候呢赶快清洗干净它。鸽子呢我们呢尽量不要浇在里面，是这样立的，或者是这样捏住它浇，就是这样子 蹭一下它，因为它上皮水不好上，我们蹭蹭它的地方，皮水了之后呢，我们这样勾进去，勾完进去呢再着点皮水蹭一下它 这个位置是最难上皮水，所以我们这样勾下来，它翅膀啊，这样自然的张开更好的烘干它哈，放在这里呢，我们插上强力的风扇，六到八个小时的效果更加少说都要四五个小时。红烧肉哥，肉哥开始炸了吧， 你要注意它的油温，这块还不是很熟，我们拿一下，还好重啊，把油温提起来呛一下它， 这就是我们今天带来做的红烧乳鸽出锅，哇哦。

生炸的鸽子怎么做呢？直接从锅边滑下去，不要开火啊，这个时候开火它不就糊掉了，让它泡熟了我们这个鸽子。再说生炸的鸽子呢，保持在一百四十度左右的油温，浸泡个三到五分钟，然后再高油温 一两分钟出炉，整个过程大概也六到八分钟。看鸽子大小，今天我们的鸽子大概是七两到八两，还是有点重，好开火，开大火，高油温去冲一下就可以了。我们这个鸽子没有刷玻璃酱，就是传统的做法，就上皮水冲干来炸的，就这么简单，看这里啊哈 淋一下它，先关火哈。哦，这鸽子太漂亮了，肯定让粉丝先吃。开始上刀，看下我们的鸽子爆不爆汁，广式烤乳鸽讲究的就是爆汁， 看见汁水你看爆不爆汁。好，这边啊啊，汁水饱满啊，直接上刀，粉丝先吃，刚刚好熟，来吧尝吧，给你个狗腿再说啊，鲜嫩多汁，味道才叫好肉。

好，现在我们油温大约是八十度左右。好，那我们用多少度油温来炸呢？一百三十度左右的油温炸它六分钟，慢慢三分钟呢，把这个油温升到一百三十度左右， 所以油温上升呢， 蒸上两分钟，看一下它的色泽，色泽来翻一下啊，面看起来乳汁呢，它做颜色呢，并且锅底呢浮起来，油面呢就熟了，大概就可以炸它六分钟左右 啊，这个时候呢就可以把乳汁包起来啊，今天记住了，红烧 乳汁会起锅了。

近距离来一个特写给大家，你看爆爆汁吧，今天带你们做的就最传统的红烧乳锅，很多人都说生炸鸽子更香，大概油温在一百二十度，把鸽子从锅边放下来，是以起泡为主，把这个鸽子把它弄球拿勺来，尽量小心点碰， 不要碰破皮了。现在呢，我们这样让它泡熟，它这样的油温就是一百三四十度，你就慢慢的慢慢的炸，炸熟它这个鸽子。今天我们这个鸽子呢，大概要四分钟左右，现在这鸽子呢，你这样提起来，它很最少 很重，他又熟了，他有种飘手的感觉，像这里他要起泡的话呢，你轻轻扎一下他，这鸽子我们已经就熟了，熟了之后呢，还没脆皮，颜色还不够，先拿起来放在这里呢，等他油温升到一百六到一百八十度啊，鸽子放下来 啊，你可以放下去，这个时候才会崩，知道吗？啊，这个时候， 好，这就是我们的生炸红烧肉锅，就这样 近距离来一个特写给大家，你看爆爆汁吧，那我也替粉丝先尝一下，嗯，好吃。

鸽子清洗干净，滴干水分的时候呢，放下来腌制，这个时候呢我们把鸽子全部压下去，压下去让他肚子完全进水，加点二十五分钟，你一定要拿出来，你不拿出来这个鸽子比咸鱼还要咸，时间已到，现在呢，我们呢拿来， 你看那鸽子有多咸，鸽子都变红透了，为什么这么红呢？就是因为它好咸，这个是比较特别的啊，水烧开，把鸽子放进去 好，然后呢轻微搅拌三秒钟到五秒钟，小心一点，不要刮烂这个鸽子皮吧。啊， ok， 鸽子清汤关火出炉的时候呢，放在这里， 有人说你这样拍鸽子不是又没有味道了吗？我们依靠的是它渗透进去了，但是我们不能泡太久，这个时候呢我们要掰开看它腋下啊，你看这个就上不了皮，水我们要洗掉，好啊，这些所有都洗掉它，这些尽量不要浇在里面去 过来拿一点小一点的勺子，然后呢用手搓一下，他用手搓一下这个地方洗洗，他现在就可以上手边这里把它勾勾近这一点点勾稳一下，我们就挂在这里，打开强力的风扇吹干它，吹的越干越好。

上完玻璃浆的鸽子呢，注意到的就是我们的油温不要太高，这个鸽子的头在这里是不是不好炸啊？爆炸，我们干脆这样把它剪下来再说，剪下来等一下我们再炸这个鸽子头， 好，这样炸是不是更好炸啊？现在我们放下去呢，怎么知道他的油温和不合适呢？我们就这样理解，现在的油温还不行，放的不行，我们就泡在这里开大火，开大点火呢，等下嘟嘟嘟，整个全程要这样就差不多了， 现在的油温大概是在一百度，我们控制在一百二十度左右，轻轻的砸手一百二到一百四十度，把这个鸽子请求了，然后再用一百六到一百八抢一下色就行了，这样淋一下它会发白 反白的意思就是他在肉里面膨胀，这样淋这个过程大概要四五分钟，后面我们怎么办呢？我们先把这个鸽子捞起来，捞起来我们开始起温，油温达到的时候直接搞里头倒进去升温啊，两三分钟我们的鸽子就可以出炉了， 出炉的时候呢把火关掉，一个一个的捞起来，一个一个的不用偷盘，我们等一下也是倒在那里沥干定他的油啊，这样啊， 我们做一个鸽子的摆盘，然后呢这样切下来刚刚好熟哈泡汁啊，这样 首先你看它的玻璃脆皮还是很好的啊，这个然后呢这个也是吃一下它，转过来也是吃一下它，然后这边也是鸽子的头呢，我们呢可以这样好。

盐焗香呢？红烧乳鸽是怎么做的？新鲜的沙姜搞里头开上，把它倒在这里来打融化它像泥那样啊，我先把这个料调下去，汁粉搞里头，你多少到无所谓了，盐焗汁粉 搞一勺下来，然后呢我们要放盐呢，盐就叫做无限量了啊，这个是不需要放白糖的，因为他是泡的，你多给点味精下来也是可以。他只是放在这泡二十到二十五分钟就行了。 看一下我们就倒在这个水里面倒进来，你看里面的盐，把沙浆全部打融化了， 融化了我们来搅拌一下了，清洗干净，滴干水分的时候呢，放下去泡究竟是一定要让他肚子都进水哈，不然他 到时候鸽子就没有味道，捞出来二十五分钟就捞出来啊，你看那鸽子放下去它红红的原因是因为很咸所以才红的。

先把油倒出来，封好的乳鸽呢先放到这个灶台这里，现在我们油温大约是八十度左右，那我们用多少度油温来炸呢？一百三十度 左右的油温炸它六分钟，把乳鸽放下来慢慢升温，把这个油温呢升到一百三十度左右，就可以把锅底放下去，随着温度上升呢，乳鸽呢表皮呢它会反白色， 反白色呢慢慢就呈现金黄色，准备好一个针，随着温度上来的，他这个位置会起泡，起泡了他就卖相不好了，我们给他切一下就可以了， 色泽还差一点点啊，你想色泽深一点点呢，我们皮水当中的糖分呢，再给他重一点点。看着乳鸽呢它够颜色了，并且鸽子呢走起来油锅就熟了，这个时候呢就可以把乳鸽捞起来，今天制作了红烧乳鸽可以起锅了， 乳鸽先把头剁下来，背部这里开啊，红烧乳鸽呢一定要做到皮脆肉嫩多汁水啊，看下这个汁水饱不饱满啊？乳鸽呢一开系开完系呢，这个乳鸽头呢就这样放 屁股呢去掉，用剪刀来开呢，也是可以的，这样摆放好一个宇哥这里呢可以稍微修他一下，然后把这个鸽子头呢放上来，一定要做到的皮脆肉嫩多汁水。来尝尝宇哥 香不香？香，味道怎么样啊？可以吗？

按照我的方法操作，加上我分享的实战配方，想做好脆皮乳鸽也非常简单。这是脆皮乳鸽的腌制料，准备好所有调味料，调料称好后搅拌均匀，腌料盐就做好了。 新鲜的乳鸽扣去内脏，放入清水中冲洗二十分钟。乳鸽控干的水分放入调好的腌料盐， 鸽子内膛一把，外皮一把，涂抹均匀后腌制八个小时。腌制好后，鸽子下巴挂上 s 勾，用清水冲净表皮的腌制料，水温一百度，下入鸽子，烫至鸽子表皮收紧， 然后迅速过冷水。鸽子吹好后放入脆皮水中浸泡三秒钟。用刷子把脆皮浆均匀涂抹在鸽子表皮，全身一定要刷均匀，不要放过每个死角。 炸鸽子的时间是六分钟，前期小火三分钟，中火两分钟，中高火一分钟，直至脆皮乳鸽上色即可。成品效果，色泽红润，皮脆爆汁。

鸽子已经是不是腌制好了，水烧开之后把它因为它太小了，一个一个的烫，麻烦你全部都放下去，三秒钟， 三秒钟之后呢，拿起来放在凉水里面， ok， 把鸽子里面那些东西洗干净，不然让它一袋水在里面了，小心不要让它烫到我们了哈，好，好了， 控干净，那里面的东西你要洗干净了，现在呢不是说依靠它表面的原味，是它该有味道，它已经渗透进去了。我们看到这个毛啊，黄衣啊，这些东西我们要摘干净，你不摘干净它上不了皮水，这就是我们的焦糖皮水。焦糖皮水怎么使用呢？ 你看我们浇啊，他上不了皮水是吧？上不了皮水没关系，我们呢这样蹭一下，蹭我们的手。有皮水啊，我们洗洗他好，上完皮水之后呢，我们再这样吊在那里，用风扇吹他六到八个小时。