松鼠桂鱼创意做法

妈妈的年夜饭美食，今天做的是松鼠桂鱼，今天再做一道鱼，松鼠鱼糖醋酸甜口的老规矩，先处理鱼鱼身上的粘液，刮干净肚子里的黑膜和铁骨血，清理干净，最后把鱼鳍剪掉， 鱼头先切下来，先放到一边，贴住主骨，把它片开离鱼尾两指宽挺下来，分成两片。把主骨剪下来， 鱼肉上的鱼排刺片下来，肚皮薄的地方切掉。这些暂时不需要了，留到炖汤喝好了，我们开始改刀，斜刀切下来，切下来的先不要一根筷子的厚度，斜刀切，不要切到底，到鱼皮停下来继续切， 再竖着切也是不要切到底，垂直切来看看，我们再切另一边，洗干净，我们来腌一下水，里面放葱姜，再放盐， 胡椒粉，花雕酒腌制十分钟。腌好的鱼不要洗，把水分沥干，用厨房纸巾把水分擦干，来上两颗蛋黄，涂抹均匀， 再拍上玉米淀粉，每个缝隙都要沾上淀粉，抖掉多余的淀粉，我们开始炸鱼皮朝上平铺好，中间沾点水 让它粘在一起，尾巴从中间翻过来，嘴巴里放一个胡萝卜，炸的时候好定型，六成油温。我们先炸鱼头， 炸定型，盛出来，一手捏着鱼头，一手捏着鱼尾，先下中间，先这样晃一晃，让它定定型，再放鱼头， 鱼尾翻身拿筷子夹住尾巴，让它好定型，炸定型。把鱼头也放进来一起炸，全程大火炸，炸定型再转中火继续炸。另起锅熬料汁，先放两勺清水，一勺白糖， 一勺番茄酱，一勺米醋，开大火熬料汁，把料汁熬化，再少量多次的加水淀粉， 让汤汁粘稠一点，像这样就行了，鱼也炸好了，先盛出来，把胡萝卜取出来。哎呀，直接摆盘，再来一勺热油，先搅鱼头， 再浇鱼尾，再浇鱼身小番茄，再来点松子小青豆。 嗯，酸甜酥脆，刺都炸焦了，一口一个特别香。 这个菜在酒店要卖到一百二十八到一百八十八，但是咱们在家三十多块钱的一条鱼就能做出来，特别的香。嗯，听到了吗？多酥脆啊。

今天啊，我师傅亲自过来教我做珊瑚大鲑鱼，之前我每次发视频做鲑鱼，我师傅到后面往下冲，今天来亲自演一遍啊。呃，让大家更好的体验的话我来拍啊，我师傅做好不好来，我亲自来做。这个鲑鱼呢，以前我师傅 切这个桂鱼的时候是这样切的啊，我之前老是这样切，这样切呢。他有一个问题，这一部分的肉啊厚实，做珊瑚这个切切刀的时候好用一点，这个地方的肉薄， 我就干脆不要这一方，这个地方的肉从这里改刀。哦，这样改刀他就节约一点食材，以前我都是切坨了，你看我们这样切啊， 将一砸出动力起来，人家还是牛了，一手还不敲。我今天再说这一定要斜着下来， 最关键的就是不划刀了，我们这叫挑桂鱼啊，想捞着有技巧哎， 大家好啊，先取了一半，哎，单位这个还要修整一下，这个也不要哎，这个地方不要， 你看这一整块鱼鱼肉都大，这个地方不能不能要的啊，这个地方特别腥， 干干净净，干干净净，可以漏光的，一点都不浪费哎。 好刀法，这个叶修一下子。嗯，打花刀。打花刀是吧，要漂洗一下。重点来了，这个打鲑鱼的还有一个问题啊，鲑鱼当鲑鱼小的时候 尺子打短一点，打短一点呢，他就比较就柔，这个花呀就丰满些，过于大的时候尺子打长一点，他就显得更好看一点。再一个一定是从尾起刀啊。从尾起刀， 我之前还是从从头起的刀啊。我也错了，第一刀要打短一点，不要打长， 七百先下刀是吧。对，所以刚才有一个问题，他有有一点肉啊，他是几乎不带皮子的，他肉蹦出来的， 这个漂的时间越长，这个颜色就越好看，炸出来是白的，这就慢慢的在冲水， 这一定要多冲一下啊，给点葱姜，给点这个八，加一给点盐，这样把它拌匀， 摊粉的时候一定要注意啊，这个蒸粉一定要干燥，那个油温烧起来是吧？关了 茄子油直接一下就到位。 鱼鳞一定要硬起来，软了以后它会变形的，看冷了以后就变形了。 鱼头鱼尾千万不要先炸啊， 尾巴和翅膀一定要小心，不然的话它炸出来以后它就它就会崩的。 出油之前把它用水稍微洗一下， 再放一下沥干水，第二次不炸的时候保证外焦内嫩。 他们家要隔隔油吧，起泡泡的时候浇隔油，这个就差不多了， 这个一定要卤 好。擦盘子的时间交给我了。哈哈哈非常的 beautiful。 师傅还是师傅啊？你还不走的？收的真好。哈哈哈，来给个惊喜看一下子是吧，晶莹剔透，舌泽洪亮。

大家新年好呀！假期使人懒惰，哈哈，没有更新的日子都在躺平吃吃喝喝。今天做一道松鼠桂鱼， 不知道过年期间你们有没有吃过这道菜呢？先做个鱼头， 鱼的尾巴， 鱼头固定在盘里，鱼肉部分垫高， 一条条的鱼肉用羊角刷轻轻搓一下，一根根粘在中间， 忘记了先给鱼头上色， 鱼肉部分需要耐心一个个粘，加上尾巴 哪里空缺放哪里。 做一点青豆和松子， 等粘土干一点后，用小笔刷把 uv 胶涂在缝隙处， 撒上青豆和松子， 拿去照灯固化。酸酸甜甜的松鼠桂鱼完成了。

过年大菜提前学，今天呢咱们来做一道红红火火的松鼠桂鱼，桂鱼呢宰杀好之后，咱们开始改刀，咱们用刀呢从这个部位先把鱼头给它取下来，反过来，这样呢，咱就把鱼头献给 给他，取下来贴骨，把两面的鱼肉片到鱼尾，不要片段，咱们给他反过来同样的方法，贴骨片，两面呢都片到这个部位，咱们用刀根呢把这大骨呢给他取下来，咱们再把他的腹部的鱼骨再给他去掉。改这个刀呢其实很简单，斜刀四 五度切到鱼皮，不要呢给它切断这个距离呢间隔的要均匀。这边呢咱们再直刀来切两面呢同样的方式，咱们把切好的鱼呢给他放入水中，再放入葱姜盐，再放点料酒，咱们浸泡五分钟，就可以把鱼头的这个地方偏开，咱们呢让他趴一下，做一个形态，咱可以取 一块这个胡萝卜，把这个鱼嘴呢给他撑起来。咱把浸泡好的鱼呢给他沥干水分，把他的表面的水分呢给他吸干。咱们取一个方便袋，倒入玉米淀粉，这样呢就可以抖的非常的均匀。好， 大家呢可以看一下，抖的非常的均匀，咱再来把鱼头再给他拍下粉，把多余的粉呢给他抖掉。咱把这鱼头呢先给他放入漏勺，这油温呢升至六成热，咱们下入鱼头，用勺子呢给他按压一下，以防变形。固定 好形态呢，咱就给他放在锅里，让他砸至定型。相传呢是乾隆下江南微服到苏州的一家 餐馆松鹤楼，他点名要吃人家正在供着的一条鲤鱼，但是这是贡品，老板呢就用桂鱼代替鲤鱼，给他做了一道松鼠桂鱼，这道菜乾隆吃了以后再 不绝口，从此松鼠桂鱼名扬天下。定型之后呢，咱先给他捞出来，咱再来炸鱼身。砂锅之前呢，咱们还是把他的多余的粉给他抖一抖，之后呢，您看呢，咱把这个鱼尾穿过来，这样呢这鱼肉呢就卷过来了，再拿住鱼尾，拿住 鱼身，咱开始下锅，先手拖着点啊，不着急下去。之后呢，咱再把这一头的鱼身先下锅，鱼尾呢要给他抓住。定型 形之后呢咱就可以给它放在锅里。这边炸子呢咱们这边呢开始熬汁，咱们另起锅呢，放入少许的油，放入番茄萨司，这个呢汁呢稍多一点，所以番茄萨司呢也稍多一点。放入一勺糖，再来放入一勺的白醋，咱们放点盐， 加他厚重的口感，这汁呢小火慢熬，把这个糖呢给他充分的融化，咱们少来一点水淀粉勾芡，这芡呢不能太粘。这时候呢咱们转小火， 小火把这个鱼头呢一起放入锅中，再进行复炸。这鱼肉呢炸至色泽金黄且外酥里嫩，咱就可以给他捞出来，把这 胡萝卜呢给它取出来，再来把这个鱼肉捞出来。这个汁呢还没有熬好啊，要放入一勺热油爆汁，把汁呢充分的爆开。松鼠桂鱼呢讲究昂首翘尾，浇上汁之后呢滋滋作响，犹如松鼠一般。最后呢咱们撒入提前焯好水的青豆，还有虾仁 炸好的松子，这样呢咱们这一道红红火火的松鼠桂鱼就做好了。爷俩好菜每日更新，为您的美味生活精彩！

教大家做年夜饭的压轴菜，松鼠桂鱼，准备一条一斤半的桂花鱼，那先去头，然后再给我们的鱼头砍一个空刀， 然后贴着我们的鱼骨切断我们的鱼尾，注意不能切断，两边都一样的操作，那完成这一步，我们把鱼骨砍断，再斜刀去切掉我们的鱼栏， 鱼肉的话我们就空刀切，那我们切的过程当中是不能断皮的，然后再反线四十度斜切，一样不能断皮哦， 那现在我们已经改刀，已经改好了，切完的鱼头的话，我们就用牙签给它顶一下，给它定型一下，现在先把这些鱼薄薄的给它撒上一层粉，每一个部位都要裹到一个粉，拍完粉的话我们就准备一个打散的鸡蛋，裹上蛋液，花刀的这些肉都要粘到这些 蛋液，蛋液裹完的话再拍一点生粉，但生粉不能太厚哦，要把我们的每一个缝隙都要裹到粉，他这样炸起来的话，他的线条感才会清楚，这样会更漂亮。鱼头一样也要裹上一个蛋液，裹上一个生粉， 那现在我们起锅烧油了，鱼肉的话要朝外，鱼皮要朝上，等它定型完的话，就这样给它放下去就可以了，可以把我们的鱼头也放下去。 现在我教大家调一个我们的糖醋汁清豆飞水一下， 家庭里面就用一下这种市面上最简单的这种 bb 砂丝都可以买得到的。好，现在下入我们的油，然后放入砂丝，加一勺清水，放一些白醋跟白糖，那白糖的话就根据我们个人的口味去进行一个调配，现在我们进行一个勾芡， 勾芡下去的话就是开始推， 那我们现在就加入一些青豆下去点缀一下，这样一道松鼠桂鱼就完成了。 连夜饭上做这样一道菜的话，就是寓意着年年有余，红红火火，关注我，我教大家做更多的连夜菜。

这小孩子不爱吃鱼怎么办？你为什么不爱吃鱼？我想吃你想吃还是他想吃不想吃？他不想吃为什么不想吃鱼呢？他想在外面学 校不好吃。他的意思是学校里面的好吃，你做的他不想吃，结果很明显了是你做的不好吃。小孩要吃小孩菜，明叔帮你做个小孩鱼。好吧好， 来我看你怎么做小孩鱼啊。小孩子叫给他吃有点营养的，脆脆的，酸酸甜甜的他才爱吃懂不懂？今天搞一条松鼠桂鱼，鱼已经清理干净了。必须得活鱼啊。这不死鱼吗？活的时候你看不见。跟你人一样 啊，跟个癞蛤蟆一样。鱼头一会摆个造型，癞蛤蟆尾巴这里留一截啊。 骨不带肉肉不带骨。哎呦，我这手按上去这个肉在跳。不不不，在跳就像我跟你搭脉搏一样。有可能是你手在抖一厘米左右宽度啊，别把那个皮搞破了啊。 小刀法可以嘛，自信还是有的。去洗一下啊。这已经有点成型了，看到没有啊。哎， 一会洗一下这个鱼这个鳞才够均匀。呦呦呦，轻点葱姜水，加点盐来点底味，来点料酒浸泡五分钟。吸干水了啊。海粉拍个均匀一点。 拍完了以后抖一抖啊。把多余的生粉把它抖干净。松鼠的桂鱼来了啊。来六成的油温啊，下去先定型鱼头一起来。 ok， 锅留点底油，番茄酱汤可以稍微多一点。哎呀这条鱼齁甜齁甜。不会的来白醋齁酸齁酸的。少来一点水，零油亮芡知道吗？黄豆 加点榨菜粒。松鼠的样子呢？来有请小孩过来试菜。小孩菜好不好吃等小孩吃了才算啊。想想评委 很好吃很好吃啊。嗯，挺好吃对吧，以后还想吃什么菜？跑到民宿这里来啊。正儿八经的啊。好吃吧。酸酸甜甜的是吧， 皮脆脆的。嗯，就喜欢吃这个。懂的呀，你会做不了？我怎么不会呢。有没有哪里有缺点？有一点缺点的。就是有一些地方的就是 很脆，但有些地方炸的变有一点硬了，有点硬了，炸过头了。看见没？也有缺点的啊。好，我承认小孩子谎话说不来的。可是啊，可以哎，你看到吧。

哈哈哈哈。

松鼠桂鱼酸酸甜甜，起锅装盘，先用剪刀，鱼嘴剪开就得到了一个松鼠头桂，鱼贴着这个鱼脊往下下刀，要贴着骨头切到这个位置就可以了，不要切断，现在调过来偏另外一面，贴着骨头往前推这个鱼骨，这样子就可以了，去鱼刺啊，一定要贴着鱼的骨 头往前去这腹部的鱼刺，把它去成这样就可以了。这个鱼用水清洗一下再来改刀，只要四十五度角就可以了，每一刀贴着鱼皮不要断。四十五度的斜刀已经片完了，现在用直刀法来切的， 现在花刀已经打好了，用清水浸泡一下，碗里面生姜，葱花，料酒，加入少许盐，去个芯，蒸个香泡水已经泡好了，抹一点蛋黄在鱼这个表面沾生粉就好沾了一定要每一个改过花刀的地方都要均匀的抖上，抖匀太多的粉也不行， 这个粉抖成这样子就 ok 了。这个鱼大概是七成油温，到八成油温下去炸第一遍，把这个鱼炸熟，外表定型就可以了。锅中下入油，番茄汁，加入白糖，白醋， 加点盐，现在勾入芡粉，搅拌均匀。熬酱汁的同时要左右开工，左边是油锅，把松鼠桂进行二次复炸，这个时候要加入里面的热油，下去起锅装盘，撒上甜豆，酸酸甜甜就是我开饭。

啊啊。

邓大厨做的松鼠桂鱼看着都流口水。先调酱料，白醋、白糖、盐、番茄沙司、柠檬水搅拌均匀。桂鱼先去大骨，再去小骨。先改竖刀，再改斜刀。来点鸡精、味精、盐、胡椒、啤酒、鸡蛋腌制一下。来点生粉涂抹均匀， 每一个地方都包裹起来，再抖掉多余的粉。六成油温下，鱼慢慢侵炸，再升高油温，炸至表面酥脆，倒出控油少许油，将调好的番茄酱炒至翻沙，再来半勺热油打进去，这样更亮，淋在鱼身上即可。

中中鱼了。哇，好厉害，这么大条鱼你会做吗？我只会吃鱼，不会做鱼。哎，这样吧，我是干餐饮的，你拿到我店里去，我做给你吃怎么样？好啊，不过我想吃松鼠鱼的做法 没问题，今天我们就教大家做一个松鼠桂鱼。桂鱼改刀去骨， 直刀不要切断， 直刀对角切斜刀，另一边重复切法。盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、白酒、 生粉、蛋黄抓匀腌制鱼身撒满生粉，热油，放鱼定型，放入鱼骨、鱼头一起 炸至酥脆， 捞出摆盘。番茄沙司，白糖 淀粉，水勾芡，鼓油锃亮，酸甜汁浇上鱼身。 大家看，这个菜做好了，步骤虽然有些繁琐，对新手很不友好，但是这个菜的呈现完完全全就是色香味俱全。 这道松鼠鱼造型灵动，鳌首翘尾，非常能体现出我们厨房的精湛手艺，外皮焦香酥脆， 肉质洁白细嫩，酸甜可口，很开胃。那我下次还钓一条。这么复杂的一个做法，下次还找你帮我做。没问题啊，欢迎大家随时来。大家在家没有这么厉害的刀工，也不要勉强自己，想吃可以到这里来。