麸子刀削面制作过程

开始削面，从右到左，一刀一刀压实，整齐的削过去， 干活全拿走，开店就赚钱。大家好，我是评论王师傅，今天教大家做一个刀削面，话不多说，开始和面，两斤面粉，十克盐 搅拌均匀封次，加入四百克水，边加边搅拌，揉成条子，搓洗浸泡均匀，保鲜膜封闭，醒面三十分钟。 传统的山西刀削面以汤的居多，但是在我们陕西西安大家都爱吃肉臊子干拌刀削面，接下来我们制作肉臊子肉卷，去皮，前腿肉肥瘦分开，肥肉切小薄片， 瘦肉切这么大的丁，加入油，油烧热，下入粉肉， 肥肉炒到出油，下瘦肉，瘦肉炒到变色，加白酒， 再加葱花姜末炒香，再加入大酱炒出酱香味，再加入我们提前配好的香料粉，具体的板栗我已经打在屏幕上，紧接着加入细辣椒面，上色 油成红亮色后加入水，烧开后改入小火，调入盐， 鸡丁，红椒粉，改小火炖到肉熟。做这个刀削面还有一味调料，很关键，就是我们的姜蒜汁，按照姜荫蒜蓉的比例加入石锅中捣碎成泥， 加入凉开水，姜蒜汁就制作完成。肉炖熟后开大火收汁，收到汁成粘稠状，大火出锅，肉放入洞口。接下来我们削面，开始削面， 从右到左，一刀一刀压实，整齐的削过去。今天我削面用的是铁片勾刀，没有经验的话不容易掌握， 用勾刀说成的面就是这样，三棱子，在自个家里做就用这种，容易上手。用这个家庭版的刀说出来也是三棱的，但是略宽一些，如果开店做生意想省人工，我建议还是用机器人吧。水煮开，下面 面煮熟出锅，盐、鸡精、味精、香醋，撒好的姜蒜汁，加入肉臊子，再淋点汤汁，再加入油泼辣椒， 撒入少许榨菜丁，葱花、香菜，这样我们一碗用臊子干拌刀削面制作完成。

首先食材的选择，选择猪的前腿肉，三肥七瘦的比例，最好是把素肉和肥肉沸开制成肉沫， 这种面条搂的肉沫一定要大一点，也就是比之肉香的肉沫一定要大，即便是五百克食材的比例。第一步，五，香料油的制作。 葱姜、洋葱、香菜和香料，这些辅料和香料我也会以文字的形式把配方打在石皮。最后香料中加入温水 高度白酒五十克，盖住盖子，仅泡半个小时备用。锅中加入菜籽油二斤，烧至七成热，也就是两百一十度关火，自然冷却。冷却后倒入葱姜洋葱、香菜，泡好的香料， 全程用小火熬制，让食材充分的除香味，炸至食材变色发黄，有明显的香味是空除。在这要说的是颜色一定不要太深，因为这个料渣我们在做底味之时会用到， 就像这个颜色效果最佳，颜色太深容易发苦，空除料渣备用。 这种料油也可以称为万能油，我们也可以舀出一部分做其他用。总之锅留一斤油就可以。先放入肥肉沫儿，大家一定要注意投料的先后水序，然后用小中火慢慢地熬制，总之让肥肉一定要透油， 当炸至肥肉变色透油之后打出，朋友没看就是这样的一个状态，打出之后备用，然后加入郫县红油豆瓣酱六十克，用小火慢慢经炸， 炸至豆瓣酱漂起发干控除，但千万千万别炸糊这种渣子，弃之不用。锅留底油，放入葱姜蒜末各二十克， 同样用小火慢慢炸至炸至食材漂起微微发黄，有明显的香味时，倒入瘦的肉沫， 这个时候可以用大火炒至炒至整个过程约三分钟，炒至食材完全的变色， 处在一种凌乱的状态时，加入料酒三十克，生抽、东古一品鲜各三十克，陈醋六克，再加入一粒红烧酱油十克，香料匪五克。香料匪的配比我会以文字的形式打在视屏最后， 口味重的朋友可以加大香料粉的用量，加入白糖三克，加入红细不辣的辣椒粉十五克。有的地方喜欢吃辣，可以换成香辣的辣椒粉，然后用小火炒至两分钟，然后加入水五百克， 刚才炸过的肥肉沫，这个料包是才开始制作五香料油的，炸子就是炸过的葱姜，洋葱和那些五香大料调最小最小的火越小越好。对至十五到二十分钟， 再放入盐十克，胡椒粉两克，搅拌均匀，再对至五分钟。出锅前放入鸡精，味精各五克，肉臊就做好了，我们也可以称它为母料。料包剪出来之后，我没做汤时还会用到 这种母料，我们也可以大批量的制作，在保存时密封冷藏，保存在汁汤时因地域的不同，投入的不同，成本的高低不同，因此我们用量就不同， 根据情况灵活掌握吧。在制作这种母料时，有的朋友喜欢在里面加酱，假如要加的话，我给大家的建议是，黄豆酱三十五克，甜面酱十五克，朋友们可以试一试 下来。我们制作汤，这是刚才制作肉臊的锅，我没有洗，直接加入水一千克，当然假如用高汤效果会更好。高汤的制作我主页有详细的教程，朋友们可以参考一下。 加入刚才的料包，然后我们调味，加入盐十克，鸡精、味精、糖、胡椒粉各两克，在这儿特意要说的是，香料费加不加根据地方口入的轻重来决定。 我加了一克，喜欢柿饼添加剂的朋友，我的建议是星湖牌以及满亚菲焦香型一克，圣梅粒牌入香麸一克，再加入母料一百到一百二十克，母料的多少根据成本来决定吧，可多可少。 汤汁的颜色根据自己的喜好而决定，假如觉得颜色淡，可以用红烧酱油补色。我加的是两克， 然后用小火烧至两分钟即可，朋友们看看成皮效果真的真的很不错。大批量长时间兑汤的话，尽量不要用铁锅，因为放置的时间长会影响汤汁的颜色，这一点大家切记。 蒜香秘制油的制作，剁好的蒜蓉一百克，为了长时间的放置蒜蓉不变色，用水清洗两遍， 尽可能的控干水份，然后一肥为二，一半用来炸制，一半不炸再不炸到蒜中。加入酸香粉三克，咖喱粉两克，十三香一克，搅拌均匀备用。 锅中加熟的菜籽油一百克，油热三成，放入二分之一蒜蓉，对没有经验的朋友，全程最好。用小火炸至食材飘起上色微微发黄，然后关火，放入另一瓣蒜蓉， 搅拌均匀即可。出锅后自然放凉，在保存的过程中最好密封冷藏保存。所有的料准备好之后下来开始装碗，倒入煮好的面团，直接加入制好的糖头， 再加入秘制蒜香油，不喜欢吃蒜的朋友就不放了，加入起天煮制的鸡蛋，最后撒上葱花和香菜，这不就做好了吗？

这不是普通的面条，而是被誉为面食王中王的大同刀削面，不撑不搓，不靠拉拽，全凭刀削而成。这面很劲道，然后呢到嘴巴里面很有嚼劲，嗯，非常香，筋道爽滑的口感，是山西人刻在骨子里的家乡味道。 大同刀削面是山西面食的招牌，也是中国五大面食之一。这刀削面就特别家乡的味道，特别的亲切温暖。民间流传元代管治严格，百姓不能随便使用菜刀，便用薄铁片削面， 意外做出了中厚、边薄、形似柳叶的面条，它口感外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，从此流传开来。 在制作上，刀削面讲究的是眼快、手快、心快，和面削面浇头 都一次性完成。制塑琴有着三十年刀削面制作经验，他有自己的独到心得，正宗大同刀削面全靠师傅手上功夫，要想面筋道， 揉面直观重要，必须用全身的力量揉匀，揉不匀削出来的面容易断，揉匀就会有韧性，不管是削还是揉，都非常考验体力和技术。这臊子是一碗面的灵魂所在。 选用肥瘦相间的猪肉锅，少油，下五花肉丁炒出香味，加入一定比例的花椒、八角、香叶、桂皮等香料，熬制出浓郁醇厚的肉香底味，这就是肉臊子。 素臊子也十分丰富，第一种以西红柿为主料，简单的烫一下，用手抓烂，加点青椒，给点大料油，先炒后熬，熬至酸味温和不重即可。 另一种以白菜为主，白菜切条煸炒，加点酱油上色，出锅时淋少许醋提香，吃的时候可荤可素，随意搭配，口感层次丰富，鲜香开胃，筋道入味，越吃越解馋。

我问一下，这个面你们愿意这么吃呢还是愿意这种吃？有没有懂的？好多朋友想家乡这一口，但是这个面呢，从配方配料啊到制作流程都非常麻烦，而不是你们家里能整出来的。于是呢，我琢磨了一宿，给你们改良简化了一个非常适合你们家里操作的 配方配料以及制作流程。我俩不吃牛肉，少给你们打点样吧啊，然后多洗多淘，淘到水清亮，捞至发白，攥干水分。这一小碗料很关键，原本它是几十种，但是我给你们改良一个 适合家用的简化版，但是必须凑上，不能再少了啊，打成半碎，别整细面啊，没有什么量就均匀的，就这种粘上就行啊。多余的料你们可以留着，下回再用腌制二十分钟，然后涮下。这个油 你们家里有的呢，你就是豆油鸡油猪油二比一比零点五。像我俩不爱吃那种油的话，咱家庭版随意吗？不，我就用咱家料油就行，然后不管你用什么油，大段的葱姜蒜香菜芹菜胡萝卜 洋葱炸干巴的就是加个简单调料油。就是啊，稍微把油烧温乎一点，千万别烧热啊，低温转小火把牛肉带料全下里。其实这块啊，还得放一小勺，把它都给解化了，但是呢，你们如果愿意放可以放上一小勺，别过 一定小火慢慢熬。你得闻到先是辣椒面的香味，然后突出孜然味的香，然后再是香料的味，然后最后是混合的香味， 这个就到状态了啊，然后转回正常火。添骨汤，什么汤都行，你们有啥汤添啥汤，实在没有添水，来点骨香膏，酱油 提鲜的味极鲜。什么少来点啊，鸡精味精，大喜大牛肉粉，这个必须得放啊，这里边肯定得提鲜呢，最好有辛拉面的料包和辛拉面的牛肉粉， 那个味嘎嘎正啊。最后你就按自己的口味下盐就完了，提鲜的要比盐多，盐量要少，别汤别咸，调个你自己整好口。想吃那个嘎嘎辣汤的，自己往里加那个印度 s 幺七魔鬼辣，然后加点必提油，转成中小火，就把你的牛肉什么时候咕嘟到你喜欢的口感熟了熟透了。 这个面呢，我是不擅长啊，你们自己研究是怎么整啊。这个汤啊，你一小盒一小盒冻上一份的，然后下回吃的时候拿出来一个冰坨，直接往锅里一煮，特别方便啊。

山西太谷，学员正在实操传统猪肉臊子。猪肉臊子料已备齐，开始炒制传统猪肉臊子。炒制中，猪肉臊子炒制完成，学员练习和面。学员正在制作面伴侣、乡巴老鸡蛋、 黄焖丸子、小烧肉，制作红油羊杂、浓香牛肉臊子、黄花素食锦臊子。

这是什么面？这是山西豇尖面，仅用一根筷子就能将面团剥成细长条，口感筋道爽滑。这是什么面？这是山西的饸饹面，利用饸饹床压制而成，面条呈圆条状，紧实筋道。 这是什么面？这是山西的油面，烤老老采用油麦面制作，口感劲道，具有独特麦香味。这是什么面？这是山西的沁水拉面，因其独特的做法而闻名，面条粗细均有，有韧劲。这是什么面？这是山西乡村大习的大把拉面， 具有很强的视觉观赏性，如同艺术表演一般，眼睑、胃足，非常美味，通常都是一扫而光。这是什么面？ 这是山西的擦肩面，是用擦床推压成型的一种面食，口感筋道不软烂。这是什么面？这是山西的揪片，徒手揪至即可成型，煮熟后吸汤挂味， 是山西人餐桌上的常客。这是什么面？这是刀削面，山西最具代表性的面食，外滑内筋，嚼劲十足。这是什么面？这是山西的剪刀面，操作方便快捷。阴形似小鱼，也叫碱鱼子，适合制作酸汤食用，口感劲道，酸辣解腻。这是什么面？ 这是山西的噔噔面，据说是因切面噔噔响而得名，面条筋道有嚼劲。这是什么面？这是山西的桃花面，传闻曾是灾民用剩面剩菜制成，因此以前也叫桃荒面。这是什么面？ 这是山西的平遥碗托，采用小麦面和荞麦面制作，配上辣椒油，堪称一绝，味道香辣 q 弹。这是什么面？ 这是山西的拉条子，根根分明，可以让人体会到大根拉面的快乐。这是什么面？这是山西的包皮面，也叫夹心面，内部是高粱面或其他杂粮面，外部白面有嚼劲， 中间红面口感软嫩。这是什么面？这是山西的猫耳朵，口感筋道滑润。这是什么面？这是山西的狗舌头，也叫水扯面，适合炒制，具有浓郁的面香味。这是什么面？ 这是山西介休的战片子，采用玉骨叶、豆角或菠菜蘸上白面制作，口感滑嫩，既可做主食，也可做菜品。这是什么面？这是山西刀剥面，用特制的剥面刀，现吃现做，面条宽窄均匀，棱角分明。