萃取和冲泡的区别

我们很多人每天喝咖啡，但很少真正理解他。你以为你喝的是苦提神，但咖啡真正有意思的地方从来不在这。这段时间看了很多评论，也收到不少反馈。今天我想把咖啡这件事讲的更清楚一点。 咖啡其实是一种水果的种子，不是长在地下，而是像樱桃一样结在咖啡树上。当咖啡樱桃成熟之后，果肉会被去掉，经过发酵和干燥，最后留下来的那一颗种子就是我们说的咖啡豆。 全世界被大量引用的咖啡主要就来自三大品种，阿拉比卡、罗布斯塔以及利比利卡。阿拉比卡豆，简称阿豆。它生长慢，对环境要求也高，通常生长在较高海拔的山地，属于灌木型咖啡树，成熟周期长。它的豆子形状偏瘪偏长， 中间那条缝线是一个很明显的 s 型。正因为成熟慢，他来积累更多酸糖和花香物质，所以你能在他身上喝到花香果、酸茶感以及更清晰的层次变化。你在精品咖啡馆里喝到的咖啡基本全是阿豆、 萝卜丝塔豆，又叫罗豆。它的特点很直接，咖啡因高，口感来得快，多生长在较低海拔、潮湿炎热的地区， 属于高大乔木型咖啡树，生长速度快，适应性强。它的豆子更圆更短，中间的缝线接近一条直线。罗布斯塔的风味相对集中，以苦感和厚重感为主，变化不多，所以它大量出现在速溶咖啡、罐装咖啡里， 以及在部分意识拼配中，用来增加油脂感和冲击力。它更像一种功能性饮料，而不是用来慢慢品的对象。 第三种，利比利卡，你可能很少听过，它的植珠更高，果实和豆子也更大，风味独特，但稳定性不高，在主流咖啡贸易和消费市场中都比较少见。如果你想开始认真喝咖啡，记得先从阿拉比卡开始。 在都是阿拉比卡的前提下，真正拉开差距的是产区和品种。它长在什么地方，基本就决定了风味往哪个方向走。 先给你一个整体感觉，非洲产区，比如埃塞俄比亚、肯尼亚，高海拔、成熟慢酸、结构清晰，花香、柑橘茶感常见，整体轻盈变化多。 中美洲、中南美洲，比如哥伦比亚、威地马拉、巴西，风味更平衡。娇果尖糖明显，不张扬也不极端，这是最好理解也最耐喝的一类产区。 东南亚产区气候更湿热，口感通常更厚，草本泥土香料感更常见。而中国云南这几年进步很快，高海拔、强日照、明显的昼夜温差让它具备了做精品咖啡的基础条件。风味上，甜感清楚，酸感克制，结构完整，不张扬，但很稳定。 你能喝出这些差别，是土地和气候真的会留下痕迹。接下来是品种，哪怕在同一片土地上换一个品种，味道也可能完全不一样。先说最基础的，也是单品咖啡里最常见的两类，铁皮卡、波旁， 你可以把它们理解成阿拉比卡世界里的底盘，干净平衡，甜感柔和。很多时候你觉得顺、舒服、耐喝的咖啡，其实都来自他们。 接下来是埃塞俄比亚的原生种体系。你常听到的月家、雪菲、花魁，并不是单一标准品种，而是不同产区、庄园年份自然形成的结果。 然后是你一定听过的名字，圭夏。他的特别之处不在于浓，而在于香气维度完全不同，花香、柑橘、热带水果层次非常清楚。他几乎不适合拼配，只适合单独呈现。所以圭夏天然就是单品咖啡的主角。 还有一类常见但很少被说清楚的 sl 二八、 sl 三四，这是肯尼亚体系列的代表品种，特点是酸感清晰，结构强，更像一杯有骨架的咖啡，不甜美，但很有力量。 到这里，你再回头看拼配和单品，其实就很好理解了。拼配咖啡追求的是稳定、好喝、易入口。单品 s o e 关注的是这个品种在这个地方，这一年的表达，它不一定完美，但一定有性格。 在烘焙之前，还有一步，对风味影响非常大，哪怕是同一个产区，同一个品种，只要这一步不一样，你喝到的味道也可能完全不同。它叫处理方式，最常见的其实就三种。第一，水洗处理。 水洗是尽快把果肉去掉，通过水和发酵让豆子变得干净。它的特点只有一个清楚，酸感干净，甜感明确，层次分得开，杂味少。你喝到的那种清爽、很好辨认的咖啡，很多时候就是水洗。 第二，日晒处理。日晒是把完整的咖啡、樱桃直接拉去晒干，果肉在干燥过程中把糖分和风味慢慢留在豆子里，所以日晒咖啡更容易出现成熟水果，酒香、发酵感，风味更外放，个性更强，但也更难控制。第三，蜜处理。 蜜处理介于水洗和日晒之间，果肉被部分去掉，但会留下一层果胶，它的存在感就在平衡这两个字上，有甜感，但不过分张扬，有个性，但还算干净，所以处理方式从来不是技术细节，而是在替咖啡提前选好一种风味性格。 你在市场上买到的生豆，其实已经完成了这一步。咖啡的品种和产地决定了他可能有什么味道，处理方式决定这些味道是干净还是张扬。而烘焙决定的是哪些味道被放大，哪些被牺牲。说白了，烘焙本质上就是一场取舍。 在烘之前，咖啡豆几乎没有我们熟悉的咖啡味，真正让味道出现的就是烘焙这一步。 烘的越浅，越像豆子本身，烘的越深越像火的味道。常见的只有三种。第一，浅烘焙。浅烘保留了最多的原始信息，花香、果香、明亮的酸感都会比较突出， 但新西多并不等于一定好喝，它的萃取、水质、手法、要求都更高，所以浅烘不是高级，而是融错率更低。很多人觉得浅烘酸不是因为它不好，而是萃取没跟上它的复杂度。 第二，中烘焙。中烘是平衡感最好的阶段，酸度开始收敛，甜感变得明显，坚果、焦糖、可可慢慢出来，口感圆润，结构清楚，不容易出错。 这也是为什么很多成熟的精品体系最后都会落在中红。如果你不知道点什么，中红基本不会错。第三，生红。被生红的咖啡，原始风味会被大幅覆盖，你喝到了更多是苦感、焦香、烟熏以及厚重的口感。 这也是很多记忆里，咖啡就该是这个味的来源。生红不等于不好，它稳定强烈，好辨认，但你要知道，主导你味觉的更多来自火候的反应，而不是豆子本身。 当你理解了品种、产地、处理方式，再加上烘焙的取舍，下次你再看到一包咖啡，写着巴拉马圭夏水洗浅烘或者埃塞耶加雪菲蜜处理中红，你读到的就不只是标签，而是一整张可以被理解的味觉地图。 除了豆子处理、烘焙，最后决定一杯咖啡长什么样的是萃取方式，我们还是按体系来说。第一类，意识体系。 意式浓缩是高压，短时间细研磨，他追求的不是展开，而是在极短的时间里把味道压缩出来。 所以你喝到的通常是强烈、集中、厚重。有人一口就爱，也有人一口就被劝退。你平时点的美式拿铁、卡布奇诺、富瑞白，本质上都属于意式体系，区别只在怎么把浓缩拉开。美式加水强度被拉开， 拿铁加牛奶口感变得柔和，卡布奇诺奶泡更多，整体更轻，富勒白奶更少，咖啡感更明显。所以很多时候你不是不喜欢咖啡，而是不喜欢某一种浓度结构。 第二类，手冲体系。手冲是让水慢慢通过咖啡粉，时间被拉长，味道被一层层打开，也能清楚喝到酸从哪来，甜什么时候出现，余味怎么收尾。但它也就是操作，同一只豆子不同人冲，真的就是两杯咖啡。第三类浸泡体系。 法压冷萃都属于浸泡式咖啡，和水长时间待在一起，油脂多、口感厚，包裹感强。他不追求极致清晰，追求的是稳定和松弛。而不同萃取方式从来不是哪种更高级，而是哪种方式更适合你现在的状态。 所以你会发现，咖啡从来不只是提升饮料，它来自某个产区、某个品种的咖啡树，从采摘、处理、烘焙，再到你手里的那一次萃取，每一步都会留下痕迹。当你开始理解咖啡，你喝的就不再只是一杯咖啡，而是一段被认真对待的时间。 评论区告诉我，你最常喝也最离不开的那杯咖啡是哪一杯。最后说一句，懂咖啡的终极目的不是成为行走的风味词典，而是获得一种自由，在无数杯咖啡里，总能找到当下最适合的那一杯。

高压萃取咖啡与手冲咖啡的区别？为什么咖啡店几乎都做意式，而精品店偏爱手冲？很多刚接触咖啡的人都会有一个疑问，为什么在咖啡店里，绝大多数咖啡都是用意式咖啡机做出来的，而很多精品咖啡店却在认真做手冲？看起来都是一杯咖啡，但背后其实是两套完全不同的萃取逻辑。 简单来说，意式咖啡是高压萃取，手冲咖啡是重力渗透。这两个差异直接决定了它们在风味、浓度、油脂、咖啡豆选择以及商业模式上的巨大不同。今天我们把这件事彻底讲清楚。一、高压萃取， 用压力榨出咖啡精华意式咖啡的代表是 espresso， 很多常见的咖啡其实都是以它为基础，比如 latteppuccino、 americano， 他们的制作核心都是一杯浓缩咖啡。意式咖啡机的工作原理其实很简单，通过大约九半的压力，把九十摄氏度左右的热水在二十到三十秒内强行压过咖啡粉层。 这种方式非常像榨汁机，在短时间内把咖啡中的可溶物质、油脂和香气迅速提取出来。因此，意式咖啡有几个非常明显的特征，第一，浓度非常高，一杯浓缩咖啡通常只有三十毫升的咖啡浓度。第二，口感厚重， 因为大量油脂被压出来，入口会有明显的粘稠感。第三，表面有一层金黄色泡沫，这层泡沫被称为 crema， 是 咖啡油脂和二氧化碳乳化形成的，也是意式咖啡最重要的标志之一。 正因为浓度高，所以意式咖啡非常适合作为肌底，再加入水或牛奶，做出各种花式咖啡。二、 手冲咖啡让水慢慢穿过咖啡粉与异式咖啡不同，手冲咖啡的代表是 pour over coffee， 它的萃取方式非常简单，依靠热水和重力，让水慢慢穿过咖啡粉层完成萃取，没有高压，也没有复杂机械，整个过程更像是泡茶。 手冲咖啡通常需要二到四分钟萃取时间，粉水比大约一比十五中粗。研磨的咖啡粉因为萃取速度较慢，所以手冲咖啡呈现出的特点也完全不同，风味更干净，层次更丰富，你会更容易喝到咖啡里的 花香、柑橘、热带水果、可可坚果，这些风味在精品咖啡里被称为风味表达。因此手冲咖啡更像是在展示咖啡豆本身的个性。 三、为什么手冲几乎没有油脂？很多人第一次喝手冲都会问，为什么手冲咖啡表面没有那层油脂， 没有压力就没有乳化？在异式咖啡机中，高压会把咖啡油脂打碎并乳化，从而形成 crema。 而手冲只是水自然流过咖啡粉，油脂不会被强行带出来，因此表面看起来非常清澈。这也是为什么很多人觉得手冲咖啡更干净。四、 咖啡豆选择也完全不同高压萃取和手冲萃取对咖啡豆的要求其实也不一样。意式咖啡豆通常采用深烘焙 拼配豆，拼配豆的目的是为了让咖啡的风味更加稳定，同时降低酸度，增强苦甜平衡。常见的拼配产区包括巴西、哥伦比亚、印尼。这种拼配方式非常适合商业咖啡店的大规模出杯 首冲咖啡豆儿。首冲咖啡更强调单一产区和方位特色，例如 we're got chef、 see the mall， 这些咖啡以花香和果酸著称，非常适合用手冲来展现。烘焙程度通常是空浅烘焙， 这样才能保留更多风味物质。五、设备成本差距巨大意式咖啡设备其实是一套非常昂贵的系统，商业咖啡店常见设备品牌包括 la marzocco、 newa simonneli， 一 台商业咖啡机的价格往往在几万元到几十万元，还需要搭配专业磨豆机和稳定的水处理系统。 而首充设备就简单的多首充壶、滤杯、滤纸、分享壶、经典滤杯，例如 hario 的 v 六零，几百元就可以完成整套入门装备。六、效率决定了商业模式很多人会发现一个很有意思的现象，大型连锁咖啡品牌几乎都在做意式咖啡，原因其实只有一个 效率，一杯意式浓缩咖啡只需要二十到三十秒，而首冲咖啡通常需要两到四分钟，并且完全依赖人工操作。对于一天动辄几百杯上千杯的咖啡店来说，首冲几乎不可能成为主力产品，所以在商业咖啡体系里，意式咖啡机几乎是标配， 而手冲咖啡则更像是一种精品体验。七、一句话总结高压萃取和手冲咖啡其实代表了两种完全不同的咖啡哲学。意式咖啡浓缩咖啡的力量 浓度高，油脂丰富，适合做各种奶咖、手冲咖啡、咖啡风味的展示，干净细腻，层次丰富，简单理解就是意式咖啡是咖啡的风味版。 当你真正理解这两种萃取方式之后，就会发现咖啡世界其实比想象中复杂得多，也有趣得多。

有没有朋友跟我一样，看了一大堆的首冲教程参数，记得门清，可一上手，冲出来的咖啡全靠缘分，一会酸的眯眼，一会苦的皱眉，心里就纳闷了，这咖啡的风味，它到底是怎么分配的？今天咱不整那些虚的， 用一个特别实在的笨办法，带你看清咖啡风味的真面目。分段萃取实验 道理其实很简单，我们平时都是一口气冲完，把所有的味道混合在一起，好坏一锅炖。今天咱们就狠心一点，把它分段截屏， 二十克埃塞分五次注入六十毫升水，每一段的咖啡液单独截出来。这就好比把一部电影按时间轴剪成了五个片段，咱们挨个品品，每个片段到底演了啥。从颜色上看，这是最深的一壶 哇，有点像陈醋的酸酸的通透。因为啊，最先出来的味道就是咖啡里那些最容易挥发的小分子，比如说果酸、花香啊，这些都在这了。 如果你的咖啡总是尖酸，可能就是这一部分太突出了。如果想降低酸度啊，这一步啊，可以减小水量，或者调出一点的研磨度。 嗯，甜味上来了，这一杯确实比第一杯甜了很多，带着焦糖、蜂蜜这种感觉， 这是咖啡好喝的灵魂。我的充足核心目标就是要把这段的糖分高效又完整的萃取出来。如果你喜欢甜，这一段的水量可以适当增加，或者增加注水时搅拌的动作。 第三杯开始，味道已经开始变平和了，有了谷物茶、大麦茶那种质感，这一段提供的就是醇厚度，也就是专业人士口中说的八点。很多传统的深红豆追求的咖啡味主要就是来自于这一段， 所以说咖啡味不仅仅说的是苦，里边也有醇厚度。所以现在很多人依然喜欢深红豆的原因啊，就是醇厚度比较高。 第四第五杯啊，这两段风味物质已经很少了，这两段主要作用是兑出你想要的浓度，但注意，如果萃取时间过长或水温过高，不好的涩味、杂味很容易从这里被逼出来，毁了整杯咖啡。很多冠军冲煮方式会在最后一段减少搅拌 或者降低水温，就是害怕涩味出来。最后总结一下，无论是流行的三段式还是四段式，本质都是一个原理，看懂这个，任何冲手法，你都能理解它的意图。 所以这个实验不是让你以后都分五段冲，它是给你一双透视眼，让你看透手冲壶下的风云变幻。觉得太酸，那就把填杆段第二段加强一下，可以尝试调细研磨，提高水温，或者增加第一段注水后的浸泡时间。 觉得太苦太涩，那就消减风险段，也就是第四、第五段的影响，可以尝试一下调出研磨，降低水温，或者减少最后一段的注水量，或者直接截流。 从此啊，面对一包新的豆子，你可以用这个小实验快速摸清它的特性。调整参数时啊，你也知道调整风味时间轴的哪一部分。 希望这个视频对你有帮助，欢迎点赞收藏，也分享给你，一起进步的朋友，我们下期见！

为什么制作一杯手冲咖啡可以不到两分钟，而法压壶则需要四分钟以上？明明研磨度、水温和盐水比都是一样的，这就牵扯到咖啡萃取中的浸泡和低滤两种萃取模式，也就是纯咖啡和泡咖啡的 区别。各种绿杯的首冲美食对滤机都是冲咖啡，而法鸭湖聪明杯挨了鸭是泡咖啡，红西湖也是泡咖啡，而不是煮咖啡，土耳其咖啡才是主。现在回答为什么 手冲咖啡就比法压壶做咖啡快？之前还有一个有趣的知识，就是同样粉水笔下，手冲咖啡 还得发芽糊浓。例如十五克咖啡粉注入两百克水，你大概会得到一百七十克咖啡，因为咖啡渣里还有三十克左右的咖啡液。但是首冲咖啡渣里的咖啡液接近首冲咖啡的尾， 更淡，而法亚湖咖啡渣中的咖啡液接近最终的咖啡液更浓，所以手冲咖啡效率更高。法亚湖则浪费了三十克左右的咖啡液与咖啡渣中手冲咖啡的萃取，用干净的水不断冲刷咖啡粉，咖啡粉中的液体和干净的水之间浓 插蛋咖啡口浓物可以更快速的转移到咖啡液中，直到咖啡粉中的液体浓度接近水。而法鸭湖的浸泡一开始浓度差蛋， 但随着咖啡粉中的可溶物不断转移到壶中，咖啡液浓度差越来越小，萃取速率越来越慢。可以理解为手冲咖啡是水再萃取咖啡， 而法牙壶则是用越来越浓的咖啡液萃取咖啡。同理，咖啡杯测也是如此，一场咖啡杯测，咖啡粉被泡了超过半个小时，仍然不会明显喝到过脆的味道，除了温度下降，浸泡的萃取模式也是重要的原因。

来，春节刚过，大家在家里好好做咖啡了没有啊？喝到你想喝的咖啡了没有呢？有没有发现越好喝的咖啡越不敢冲呢？今天用一个方法教会大家做特别贵的金标龟夏，这个方法就一个字， 就是泡着喝，怎么泡呢？来，我们用这个变速绿杯来泡给大家看啊。那首先呢，用的绿杯，它是平底的啊，这个底是平的，上，它是一个柱形的，第二个它能够把水放在杯里，所以你看我们这个绿杯， 它本身是有六个孔的，在这一二三四五六能看到不？我可以把它变成没有孔的，然后所以它是可以把咖啡粉泡在里面的，用了这支金标硅下是日晒处理法的 前提，它是很甜的。十五克的咖啡粉，呃，冲金标这种跪下咖啡呢，研磨度大家记住了，只要往细里磨就行了，手冲研磨度的中细格，水温高一点，浅烘焙的豆子两段式冲煮，第一段让我们把六个孔漏出来 来，哎，浸泡至萃取的第一段，我们让它排气，所以第一段是有六个孔的呃，十五克的粉，一比二的粉，水笔进行焖蒸， 这个平底率被冲的时候，大家可以放松一些啊啊，因为你只要把所有的三十克水注进去，水和咖啡粉可以均匀的接触，它不是锥形的，所以对于我们新手来说是很友好的。三十秒，这个时候呢，你可以看到咖啡液是滴下来的，我们是要它上下排气， 等到三十秒之后，这个滤杯就有优势了，我们会把它的滤孔变没啊，然后把它整个的水放在这个滤杯里，好了。三十秒了，看我转啊，一二三一转，哎，好了，现在呢，把我们想要的水量一百五十克注进去。哎，这个就大家不需要什么手法啊，直接 哎向里面注一百五十克，基本上这个滤杯就满了，没事啊，你就泡着它 好 ok 了，差不多就是满的状态。呃，这只 金标呢，因为它是一个日晒处理法，所以你可以喝到一些非常甜的，像杏桃呀，像甜橙之类的味道。所以呢，我们为了保证它既是甜的好喝的水果，后段不会有苦的味道，所以就泡一分三十秒， 到一分三十秒的时候，我们就让它过滤下来，你会发现，哇，它下水速度很快啊，六个孔两分钟左右，三十秒就全部滴完了。 嗯，后段也会有着非常好的果汁般的甜感，有点香麦芽糖的甜感，同时保留一个很厚重的咖啡触感啊，好了，三十秒到了一分三十秒来，我们让它开始过滤咖啡， 速度挺快的是吧？哎，你看上面的咖啡很快就过滤下去了， 两分钟会全部都过滤完，所以他不会有后段的苦的，不会有后段的涩的，他完全是一个干净的萃取。接下来我们只用了一百五十克水，对吧，一比十的粉水比剩余的水量，我们加在咖啡液里调整他的浓度。 滴完了两分钟啊，好了，我们把它拿下来称归零，向里面加九十克的水去调节浓度。哎，好了， 加完水之后记得摇匀哦。呃，荔枝、桃子、樱桃的甜感，还有栀子花的香气是非常非常明显的。 嗯，就像你走在那个栀子花开满了那个花圃里的感觉是一样的。我们来试试看啊，你又是拿你的这个杯子啊。他是专用杯，那个杯子是他的。好喝。甜吧？甜， 嗯，还有点苹果哎。对，桃子，嗯，有点荔枝的那种甜感，清甜的感觉，我特别喜欢它。后面就是你刚才说的那个特别悠长的回甘，一直甜一直甜，麦芽糖，水果糖，甜感一直在嘴里，而且很干净， 顺滑度特别好，有点像石榴汁、苹果汁的感觉，比较清爽的果汁的感觉。所以这个方法，呃，我们的新手新粉都可以使用这种可以浸泡的变速滤杯，把这种甜感非常高的日晒柜下做的，很好喝，大家都要常备一个啊。如果没有的话呢？ 女神节送一个。你脸真大。哈哈哈哈，好了，祝大家每天都能喝到一杯好喝的高级咖啡。

你是不是觉得手冲很难，有时候冲出来像柠檬水，有时候像中药？其实不是你手残，而是你没搞懂手冲的底层逻辑。手冲其实很好理解， 你做的每一个动作都是围绕四个字在操作，那就是平衡萃取。虽然影响一杯咖啡的因素有很多，但今天我只从三个方面来和你分享。手冲咖啡第一个要素就是研磨度。粗细其实就是控制咖啡与水的接触面多与少的问题。 粉越细，接触面越多。热水激发咖啡可溶于水的风味物质越多，可能导致过脆。相反，越粗，接触面就越少，导致萃取不足。第二个要素就是水温， 水温越高，运动越剧烈，和咖啡粉相互运动越频繁，萃取效率就越高。通常浅烘焙豆子结构较密，建议使用较高水温九十到九十四摄氏度充分萃取。深烘焙豆子结构较疏松，建议使用稍低水温八十五到八十九摄氏度，以避免过度萃取苦味。 这里单止水温，不考虑其他因素的情况。第三个要素就是手法。注水手法是水流对咖啡粉层的搅拌力度， 这种搅拌作用类似于用勺子搅拌杯中的糖，力度越大，咖啡物质溶解的就越快越多。通过调整手法，你可以控制萃取的效率和方向。总结一下，为了能有更好的喝咖啡体验，记住如下几点灵活运用。 如果研磨度细了，那你就降低水温。手法不宜选择剧烈的方式，那么如果研磨度粗了，那就适当升高水温，选择扰动剧烈的方式增加萃取率。这样你再也不用死套别人的冲煮公式，还不理解到底为什么了？ 其实慢慢冲的多了，理解的也就多了，从各路大神的手法中，你也能总结出最适合自己的冲煮方案。其实还有很多方面也在影响一杯手冲的好坏，比如豆子的选择，绿杯的选择等等，今后我也会慢慢和大家分享，关注我，下次我们分享一下绿杯的奥秘。

什么叫萃取呢？这名是不是一听就特高科技，到这就不想聊了。先别着急，萃取啊，其实特别接地气。七杯茶叫萃取，泡个酒叫萃取。其实这萃取咖啡啊，特简单，就是拿水把咖啡里边能溶的东西给滴漏出来， 嘎子，不要留着，那堆黑水，就是咱们喝的咖啡。下回出去在店里跟咖啡师说，帮我萃取一杯咖啡，稳了。