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小酥肉怎么做才外酥里内?这几个点把握好,保证一次成功 小贴士:1. 选对肉!是嫩的基础! 首选部位:猪里脊 (最嫩) 或 梅花肉 (带点肥更香)。 避免用纯瘦肉或太柴的部位(如后腿肉)。 切法关键: 逆着纹理切成 手指粗细的条状 (大约小拇指粗)。太细容易炸干,太粗里面不易熟。 2、挂糊三要素:红薯淀粉、鸡蛋、稠度! 淀粉只认红薯淀粉! 这是酥脆持久、不易回软的核心!玉米淀粉、土豆淀粉、普通面粉都达不到效果。 鸡蛋量灵活: 主要起粘合和蓬松作用。先加1个,看状态再决定是否加第二个。目标是让淀粉能完全包裹住肉条。 糊的稠度是灵魂! 调成 浓稠的酸奶状!用筷子挑起,面糊能均匀包裹肉条并缓慢滴落,太稀挂不住,炸出来不脆;太稠口感硬。 3、腌制入味!时间要给够! 除了花椒粉,料酒、生抽、盐、白胡椒粉都要放足。 至少腌制20分钟! 时间充裕可以冷藏腌更久(比如1小时),更入味。 4、油温!油温!油温!双炸法是酥脆的命门! 初炸 (定型+炸熟): 油量要足,能没过肉条。 6成热 (约160-180°C) 下锅: 筷子插入油中,周围密集、快速冒小泡泡。中小火! 一条条下,防止粘连。下锅后别急着翻动,等定型(十几秒)再用筷子轻轻拨散。 炸至浅金黄色(约3-5分钟),捞出沥油。这时已经熟了,但不够酥。 复炸 (逼油+极致酥脆): 升高油温至 7-8成热 (约190-210°C),油面有青烟,筷子插入周围气泡大而剧烈。 大火/中大火! 将所有初炸好的小酥肉 一次性 倒入热油中! 快速复炸 30秒-1分钟! 看到颜色瞬间变成诱人的 深金红褐色,立刻捞出沥油! 目的: 逼出初炸时吸入的余油,让外壳达到极致酥脆,且内部保持多汁,放凉了也不容易软!#小酥肉做法 #小酥肉面糊怎么调 #小酥肉 #小酥肉教程 #映万集inonegee
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