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花一楼2周前
糖醋鲤鱼 | 香、酥,酸、甜、咸的经典鲁菜家庭做法 糖醋黄河鲤鱼 鲤鱼,因鳞有十字纹理,故得鲤名,其肉质细嫩,肥腴鲜美《诗经》中有:“岂其食鱼,必河之鲤”。糖醋黄河鲤鱼是济南历史悠久的传统佳肴,为汇泉楼饭店之名菜。汇泉楼是济南百年老店,座落在济南湖泉风景区,南临天下第一泉--趵突泉,北依风光明媚的大明湖。该店对烹调技术要求严格,选料精细,以鲜活为主,擅长于烧炸、蒸、煨技艺技法。汇泉楼的糖醋黄河鲤鱼,早在 30年代就已誉满泉城。当时店内设有一鱼池,鲤鱼放养其中,顾客立于池边,指定菜,厨师随即将鱼捞出,当场宰杀。经花刀、入味、挂糊、炸熟浇上熬好的糖醋汁,从速上席,落桌后尚发出吱吱的响声,颇有一看雅趣。成菜鱼尾翘起,呈琥珀色,艳丽夺目,有跃跃欲跳之势,食之外焦里嫩,具有香、酥,酸、甜、咸的独特风味。 主 料:黄河鲤鱼1尾(重约750克) 调 料:葱末2克,蒜末2克,姜末1克,白糖200克,醋100克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,湿淀粉150克,花生油1500克(约耗200克)。 法制 (1)鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔2.5厘米,先直剞(1.5厘米深)、再斜剞(2厘米深)成花刀。然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐(2克)撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处,均匀地涂上一层湿淀粉。 (2)炒锅内放人花生油,中火烧至七成热时,手提鱼尾放人锅内,使刀口张开,用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推向锅边,鱼身即成弓形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按人油内炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色(熟透)时,捞出摆在盘内。 (3)炒锅内留油100克,中火烧至六成热时,放入葱、姜、蒜末、精盐1克,烹醋、酱油,加清汤、白糖,旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀成糖醋汁,迅速浇到鱼上即成。
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