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连锁餐饮本质上是供应链发展的产物。更具体一点,其实是因为冷链物流的发展,才催生了连锁餐饮。在这之前,是不可能实现中央厨房或食品工厂向各个门店配送食材的。 为什么肯德基和麦当劳会在上世纪50年代的美国出现?就是因为那个时候美国建立起了完善的冷链体系,所以这种商业模式才得以诞生。 反观中国,连锁餐饮在发展初期,整个社会的冷链体系还不够成熟。因此,中国的中式连锁餐饮企业大多选择自建冷链和食品加工厂,社会化程度其实并不高。 如果门店分布得比较分散,实际上对冷链物流和供应链的管理会带来很大挑战。所以,尽管我们看到这些企业实现了产品的标准化和预制化,看起来也很成功,但实际上成本却很难降下来。 这也是我在上期节目里提到的,开一家店、几家店、几百家店和几万家店,其实对应着完全不同的商业模式。现有的模式还不足以让物流成本降得很低。 有朋友也指出,像麦当劳,生菜、西红柿都是新鲜的,为什么西贝的西兰花却要用冷冻的?其实这就是食材复杂性和供应链复杂性共同决定的结果。 比如西贝,很多人觉得它的可选菜品比较少,其实是因为他们已经尽量减少了菜品种类,但相比麦当劳、肯德基,还是多了很多倍。 生菜和西红柿采用的是冷藏方式,冷藏通常只能保存3到7天,这对供应链管理提出了更高的要求。相比之下,冷冻物流则相对容易一些。 这其实涉及一个”不可能三角“:在环境好、味道佳和价格低这三个方面,你只能选择两项,无法同时满足三项。具体来说:选择环境好、味道佳,价格就低不了;选择价格低、味道好,环境就难以保证;选择环境好、价格低,味道就会受到影响。因此,我们需要理性看待商业模式与消费习惯之间的关系。#西贝#预制菜#供应链#贾国龙
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