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猪肝如何炒得滑嫩?南兴园邓师傅教我们做川菜“火爆猪肝”! 今天上海川菜馆南兴园的邓华东师傅为我们带来另一道经典川菜——火爆猪肝。 要做出滑嫩可口的火爆猪肝,首要条件就是选对食材。邓师傅介绍,新鲜的猪肝摸起来会微微粘手、有弹性,还带着肝特有的香气;若是发黏并带臭味,则说明已经变质。判断完新鲜度后,便进入刀工环节。 切猪肝讲究“柳叶片”:一边大、一边小,形似柳叶。邓师傅强调,切的过程要一气呵成,厚薄必须一致。刀工并非炫技,而是为了让烹调更精准、火候更到位。 调味时,先用料酒增香,再加入酱油、香油与少许芡粉,使猪肝在快炒时能锁住汁水。川菜多用混合油(菜籽油与猪油结合),香气更饱满。炒制过程只需几秒,全凭师傅的“眼功”来判断火候。猪肝下锅后颜色一变、表面泛光,立刻出锅,方能保持嫩滑。 邓师傅说,之前外国的米其林餐厅主厨来,他们原本不吃猪肝,但每个人都吃了好多。火爆猪肝的魅力,就在这份浓郁的蛋白质香气与滑嫩的口感,既下饭也佐酒。配菜的莴笋吸收了猪肝的香气,却仍保有清脆与独立风味,咬下去脆嫩爽口。 食材新鲜、刀工精准、火候到位,短短几秒之间,锅中香气翻腾。看似简单的“火爆猪肝”,蕴藏了川菜的精髓。 #上海餐厅 #南兴园 #中餐 #川菜 #猪肝
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