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浅谈不同冷却方式对牛肉品质的影响 1、冷风隧道,自然冷却和真空冷却酱牛肉中心温度从50℃降至15℃所用时间分别为70、100、40min,对应的冷却速率分别为0.5、0.35、0.875℃/min。因此,相比冷风隧道和自然冷却,真空冷却的冷却速率最高。 同时,酱牛肉中心温度从50℃降至35℃时,3种冷却方式所用时间无明显差异,而35℃降至15℃差异明显,真空冷却所用的时间最短,这些结果说明,真空冷却的冷却速率较快,尤其在低温阶段(35~15℃)降温过程优势突出,可为未来分段降温减少冷却损失提供理论参数。 02、冷风隧道、自然冷却和真空冷却3种冷却方式条件下酱牛肉的冷却损失率分别为1.70%、1.44%和3.47%,差异显著(P<0.05),其中自然冷却损失率最小,真空冷却损失率最大。真空冷却通过蒸发自身水分降温,冷风隧道和自然冷却水分流失相对较小,冷却损失率较低。 对初始菌落总数的影响 03、真空冷却处理的酱牛肉初始菌落总数显著低于其他处理组,与冷风隧道和自然冷却处理组相比差异显著(P<0.05)。真空冷却处理可以有效抑制细菌的繁殖,保障产品的安全卫生,原因一方面可能是因为真空冷却时间短,快速通过了细菌滋生的危险温度带,另一方面,真空冷却可明显减少自由水含量,降低产品的水分活度,抑制微生物的生长。 对色差值的影响 04、冷风隧道处理组L*与其他冷却处理组之间存在显著差异(P<0.05);冷风隧道处理组a*和自然冷却处理组有显著差异(P<0.05),自然冷却处理组a*相对较高;自然冷却处理组b*较高,且自然冷却处理组C*和h最高。结果表明,与冷风隧道相比,真空冷却和自然冷却均能改善产品的色泽。 对剪切力的影响 05、真空冷却处理组酱牛肉剪切力与冷风隧道、自然冷却处理组之间差异显著(P<0.05)。真空冷却酱牛肉剪切力比传统冷却酱牛肉大,可能与真空冷却过程中样品大量失水有关,水分大量蒸发,导致肌纤维收缩变硬,肌束间缝隙变大,肌束膜受到严重破坏,造成产品剪切力较大。不同冷却方式对酱牛肉风味的影响不同冷却方式处理的酱牛肉第1主成分和第2主成分的总贡献率为94.15%。不同冷却方式处理对酱牛肉挥发性风味物质的影响并不显著。由电子鼻10个传感器的响应值也可以看出,冷风隧道、自然冷却与真空冷却处理组之间没有显著差异。 对微观结构的影响
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