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蒸鸡蛋教程来了 问与答: 问:为什么蒸鸡蛋要用筷子隔开? 答:蒸鸡蛋时用筷子隔开,核心目的是让蒸汽更顺畅地在容器内循环,避免蛋液受热不均导致局部过老、出现蜂窝状气孔。 作用可分为两点: 1.平衡温度:筷子能将容器盖子撑起微小缝隙,防止盖子内凝结的水珠直接滴落在蛋液表面,破坏嫩滑口感;同时让内外蒸汽流通,使蛋液上下、边缘与中心受热一致 2.控制熟度:避免容器内形成密闭高温环境,减少蛋液因局部温度过高而快速凝固、产生粗糙质地的情况,更容易蒸出细腻软嫩的状态。 问:为什么还要用暖水和用漏勺过滤一下? 答:用暖水和漏勺过滤蒸鸡蛋,都是为了进一步保证成品细腻无气孔、口感嫩滑,具体原因如下: 1. 用暖水的作用 - 避免温差过大:冷水中的低温会让蛋液与蒸锅的高温形成强烈温差,导致蛋液外层迅速凝固,而内部还未熟透,最终出现外层粗糙、内部有蜂窝的情况。 - 让凝固更均匀:暖水(通常建议30-40℃,手感不烫)能让蛋液初始温度更接近蒸制温度,受热时从内到外缓慢凝固,减少气孔产生,口感更软嫩。 2. 用漏勺过滤的作用 - 去除气泡和蛋液颗粒:打散蛋液时会混入空气,形成细小气泡;蛋黄膜若未完全打散,也会留下小颗粒。这些气泡和颗粒在蒸制时会受热膨胀,形成明显气孔,影响细腻度。 - 让蛋液更顺滑:过滤能让蛋液质地更均匀、无杂质,蒸好后表面平整光滑,入口无颗粒感。
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