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以下配方可以做4个250g面团 🔸水解部分配方材料: 红阿波全麦粉:250g 野麦咖:250g 盐:10g 水:270g 茉莉酵液:50g 🔹主面团部分配方材料: 水解面团:全部 鲁邦种:70g 鲜酵母:2g 茉莉酵液:100g 水:30g ▫️辅料配方: 青苹果干:50g 大孔芝士:30g 🟣制作流程: 1️⃣提前准备发酵好的茉莉酵液,并分别用料理机打碎。 2️⃣将面粉、盐、茉莉酵液、水、倒入打面缸中,低速搅拌成团后取出,密封放冷藏进行水解。水解30分钟以上,建议八小时内使用。 3️⃣将水解面团放入打面缸中,再加入鲜酵母和鲁邦种,搅拌至光滑有弹性又有延展性状态,分三到四次加入茉莉酵液和水,(水可按需求替换等量冰块)每次需要完全吸收至光滑状态才加下一次液体。液体吸收完毕后,加入辅料搅拌均匀即可出缸。 4️⃣测量出缸温度 应在22-24℃,放28℃的发酵箱,进行第一次发酵(30分钟)结束后对面团进行抱叠。 5️⃣放1-3°C冷藏隔夜。 6️⃣第二天回温至1.2倍高度,分割面团250g /个,整形成饱满的椭圆,然后放28℃ 60%湿度的醒发箱 松弛30分钟。 7️⃣排气,整形成扭扭棒形状后放28℃ 60%湿度的醒发箱中。 8️⃣最终发酵20-30分钟至微弹松弛且充气饱满状态 9️⃣转移到油布后,再冷藏5-10分钟至表面干爽(方便割刀) 🔟割刀、然后送入预热好的烤箱打2秒蒸汽 285/255℃,烤12-13分钟。 #美食制作分享 #烘焙教程 #家庭烘焙 #面包配方 #全麦面包
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