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莉姐❤5天前
炸出酥脆焦麻叶,关键在面团配比、醒发和炸制火候,具体步骤如下: 一、调制酥脆面团(核心) 1.食材配比: 中筋面粉200克、玉米淀粉50克(增加酥脆感)、盐3克、白糖5克、鸡蛋1个、温水80-90毫升(根据面粉吸水性调整)、食用油20毫升(面团加食用油更酥脆)、芝麻20克(黑白均可)。 2.和面步骤:将面粉、淀粉、盐、糖、芝麻混合拌匀,打入鸡蛋,加温水边倒边搅拌成絮状,再加食用油揉成光滑面团。面团要偏硬,避免太软导致成品不脆。 3.醒发面团:盖上保鲜膜,醒发30分钟,让面筋松弛,便于擀薄。 二、擀制切形 1.擀薄面皮:醒好的面团分成小份,取一份擀成极薄的面皮(厚度约1-2毫米,越薄越脆),擀时可撒少许干面粉防粘。 2.切制造型:将薄面皮切成5厘米宽、10厘米长的长方形,中间划2-3刀(避免炸时鼓起,也更易入味),两端不要切断。 三、炸制关键(火候是重点) 1.控制油温:冷锅倒油,油温烧至四成热 (约120℃,油面平静,插入筷子周围有细小气泡)。 2.炸制过程:放入麻叶,用筷子轻轻翻动使其受热均匀。待麻叶浮起、颜色变浅黄时,转中火升温至六成热(约180℃),炸至金黄酥脆后立即捞出。 3.控油冷却:捞出的麻叶放在吸油纸上控干多余油脂,冷却后口感会更脆。 四、提升酥脆的技巧 ·加淀粉:玉米淀粉或土豆淀粉可降低面粉的筋性,让成品更酥脆。 ·面团偏硬:硬面团含水量少,炸后水分易蒸发,更易形成酥脆口感。 ·油温两阶段:低温定型、高温逼脆,避免外糊内生。 ·擀制极薄:面皮厚度直接影响酥脆度,擀得越薄,炸后越脆。
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