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今日菜系:辣子鸡丁 食材准备 - **主料**:鸡腿肉或鸡翅根 500克(去骨切小块,带骨更香) - **辅料**:干辣椒 50克(剪成段,去籽可减辣)、花椒 10克、蒜 5瓣(切片)、姜 1小块(切片)、葱 2根(切段)、熟白芝麻 少许 - **腌肉调料**:料酒 1勺、生抽 1勺、盐 1小勺、白胡椒粉 少许、淀粉 1勺、鸡蛋清 1个(可选,更嫩滑) - **调味料**:盐 少许、白糖 1小勺、花椒油/藤椒油 半勺(可选) 制作步骤 1. **处理鸡肉 - 鸡肉切1.5-2厘米小丁,清水浸泡10分钟去血水,沥干。 - 加料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋清抓匀,腌制20分钟。 #### 2. **炸鸡肉** - **初炸**:锅中倒宽油(油量没过鸡肉),烧至6成热(约160℃),下鸡肉中火炸至浅黄色捞出(约3分钟)。 - **复炸**:油温升至8成热(约180℃),倒入鸡肉复炸30秒至金黄酥脆,捞出控油。 ####3. **炒制辣子鸡** - 热锅倒少许底油,小火爆香姜片、蒜片。 - 转最小火,加入干辣椒、花椒煸炒出香味(注意火候,避免炒糊)。 - 倒入炸好的鸡肉,中火翻炒均匀,加少许盐、白糖调味,淋花椒油增香。 - 撒葱段、白芝麻翻匀即可出锅。 关键技巧 1. **鸡肉选择**:鸡腿肉更嫩,鸡胸肉易柴,带骨鸡肉炸后更香。 2. **干辣椒处理**:辣椒剪段后去籽可降低辣度;提前用温水泡5分钟,炒时不易焦。 3. **火候控制**:炸鸡肉需两次复炸,确保外酥里嫩;炒辣椒时全程小火避免发苦。 4. **减辣版本**:减少干辣椒量或用二荆条、灯笼椒等低辣品种。
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