刘氏酱牛肉制作详情 同学们开始上课! 1.腌制阶段:卖来的新鲜牛腱子,先用刀把筋膜什么的去一下,不要丢,到时候一起卤。用竹签也好叉子也好扎眼,要密集一些,扔进凉水中浸泡血水,大概四个小时左右要泡透,中途换换水 。 准备香料:八角五克,桂皮五克,红花椒五克,香叶两克,白扣两克,香果一颗(敲碎),小茴香三克,山奈五克,陈皮五克,实在没有用山楂,用水浸泡一下去除灰尘,之后扔进锅里最小火焙一下炒出香料香味 ,之后把香料打碎,嫌麻烦可以不打。 准备一个盆把泡好的牛肉扔进去,干黄酱50克左右,放在牛肉上,用花雕酒泄开,二十克盐(具体看牛肉多少)。黄豆酱油没过牛肉即可。打碎的香料,这些都均匀的涂抹在牛肉上,给牛肉做一个spa,把牛肉上面拿个重物压住,之后放进冰箱,一个晚上最佳。 2.熬制酱料:先炸料油,葱姜蒜切好,芹菜切段,香菜一捆,洗干净,胡萝卜切碎,洋葱半个切碎,锅中倒入半斤色拉油,把切好的食材放入锅中,中小火慢炸,炸制金黄,捞出料渣,不要丢,装到布袋子里。 准备好八角五克,桂皮五克,香叶两克,小茴香八克,红花椒五克,丁香一克,白扣五克,香果一颗(敲碎), 香砂五克,甘草三克,草果两颗(必须撬开去籽),山奈五克,陈皮五克,有什么就放什么,用水浸泡一下,去除灰尘,装到布袋子里。 干黄酱200克(用花雕酒泄开),黄豆酱100克(也可以用甜面酱),混合到一起,倒入刚才熬好的料油中,最小火开始熬酱,激发出酱料的香气,另外一个锅炒糖色(不会去搜一下),加入一锅开水,正常要熬制高汤,我嫌麻烦,两个浓汤宝解决。加入二百毫升黄豆酱油,适量老抽上色 40克盐 ,炒好的糖色搞里头,放入大葱一根,把两个布袋子放到锅中,小火熬制二十分钟卤水,用漏勺把杂志打一打。 3.卤制牛肉:腌制好的牛肉焯水,撇去浮末,焯完水的牛肉放入卤水中开始卤制,小火一个半小时至两个小时之间,具体牛肉不同时间不同,卤到筷子轻轻一能扎透就可以。 4.泡制牛肉:先别着急吃(!!卤制完把牛肉捞出来自然放凉,汤也放凉,这步很重要热汤泡会影响牛肉口感,都放凉之后把牛肉放回锅中,再泡一晚) 一晚过后,还是别着急吃,放入锅中加热一下把牛肉捞出,慢慢放凉,之后找一个保鲜膜把牛肉捆起来,多包几层使点劲,这样会让牛肉口感更紧实,放入冰箱冷藏,放置六到八个小时,拆开保鲜膜,切片就可以收获完美的酱牛肉了!
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