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阮面包4天前
丹麦手撕面包制作教程(改良版) 高筋面粉1000克、低筋面粉100克、鸡蛋100克、酵母12克、改良剂5克、奶粉40克、淡奶油100克、糖180克、盐12克、蜂蜜20克、水520克、黄油100克(打面用)。 • 裹入黄油: 甜片油500克(可用片状黄油替代)。 • 其他材料: 蛋液(刷面用)少许。 制作步骤 1. 揉面团: ◦ 将除黄油外的所有面团材料倒入搅拌缸,先以慢速搅拌2分钟至无干粉成团,再转快速搅拌至面团呈现六七成筋(能拉出粗膜但易断裂)。 ◦ 加入黄油,先慢速搅拌至黄油完全融入面团,再转快速搅拌至八成筋(能拉出薄而有韧性的膜,破洞边缘略粗糙),取出面团。 2. 冷藏面团: ◦ 面团整形成团,密封后放入冰箱冷冻2小时以上,让面团松弛。 3. 准备裹入黄油: ◦ 甜片油用烘焙纸包裹,擀成12厘米×12厘米的长方形,放入冰箱冷藏至硬挺(便于操作)。 4. 包裹黄油: ◦ 取出冷冻后的面团,擀成四周一样厚薄的长方形(中间部分能覆盖黄油),将甜片油放在面团中央,小心包裹并捏紧缝隙,避免黄油漏出。 5. 第一次擀卷(开酥): ◦ 案板撒薄粉,将面团收口朝下,从中间向两端擀成长方形(避免用力不均导致黄油移位)。 ◦ 擀好后将面团折叠:先将一端向中间叠1/3,再将另一端叠过来,形成“三折”,放入冰箱冷藏20分钟,让黄油和面团硬化。 6. 重复擀卷(共3次三折): ◦ 重复步骤5两次(每次擀卷后冷藏20分钟),最终将面团擀成1厘米厚的长方形,切成40厘米×5厘米×1厘米的长条,每个约280克。 7. 整形: ◦ 将面团条放室温(26至28度),醒发30分钟左右,叠成蝴蝶状,放入6寸模具(模具可提前刷油防粘)。 8. 发酵: ◦ 室温下发酵至面团体积膨胀2倍(约1-1.5小时,也可以放醒发箱,温度28左右,湿度75%,醒发好后,晾干两三分钟,表面刷一层蛋液(增加光泽)。 9. 烤制: ◦ 烤箱预热至上火170℃,下火220至230 ° C,烤25分钟,烤金黄色,出炉后脱模,表面刷光亮剂 关键技巧 • 开酥要点:擀卷时若黄油变软,需及时冷藏,避免黄油渗出影响层次;面团和黄油硬度需一致,否则易开裂。 • 发酵控制:发酵过度会导致面包塌陷,需观察体积变化,手指轻按面团,缓慢回弹即发酵完成。 • 口感升级:烤好后可趁热刷一层光亮剂,蛋增加香气和湿润度。#阮面包 #今日分享
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