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铁观音的制作发展史 我来自茶都,福建安溪,安溪的内安溪,最近关于铁观音的制作标准围绕国标茶汤是金黄汤,茶底是绿叶红镶边的话题,吵的不可开交, 传统认为国标即是标准,不然制定标准的意义在哪里,按照这个来说,金黄汤才是铁观音,而市面上有很多轻发酵兰花香的白水铁观音,工艺是乌龙,滋味趋于绿茶化,传统派认为这不是铁观音未来的发展方向,只会把铁观音带到没落的沟里去,白水派争半天,你认为好卖,那你做你的,倒是干脆务实,话到这,得先说说铁观音茶制作的发展史,从只有一口烧柴火的炒锅,用于木炭烤制的竹制焙笼,一只粗糙耐造用来做外形的布袋子,老家话叫“茶兜子 ”余下的连采摘的镰刀都没有,几乎纯手工开始,所以很早的铁观音外形几乎像岩茶一样松散,做不到颗粒紧结重实,我记得小时候,70多岁的阿公背着还不会走路的弟弟,在老房子(闽南的燕尾楼)东西厢房,老家话叫东西楼,也叫过水间的走廊上,一边有木质栏杆,一边是木板隔间墙壁,像马戏团的黑熊踩木球一样,不同的是,他动作缓缓的一手抓着栏杆,一手倚着墙壁,一面滚过来,一边滚过去, 反反复复!紧接着很快有,人力推拉带动吱吱响的木质揉捻机,再者装上2相电机,变成电动的,到电力茶巾包揉,老家话叫“吊猴”、“三脚猫”到后来都有电脑版控制的用于做外形的平板速包机, 这种设备现在还是主流,并未淘汰,还在用,从采摘,嗮青,摊青,摇青,晾青,杀青,包揉,烘干每个步骤都有机械化的革新, 摇青和晾青是香味形成至关重要的一环,跟闽北一样,“看天做青,看青做青”不是看天脸色,哦!也是看天脸色,温度,空气中重要的湿度,在没有空调房,抽湿机的过去,碰上连绵下雨天,神仙来了也做不好!湿度大,青叶不走水, 不氧化,也就不发酵! 茶汤颜色透不透这个环节不能出差池!英文里的乌龙茶,叫OLongtea,两百多年前,没有冷藏冷冻设备的当时,茶叶到欧洲,走海运,南下南海,穿过马六甲海峡,经印度洋,苏伊士运河没开通前,要走南非的好望角,进入大西洋,到西欧半年都过去了,可见他们喝到都是金黄汤的乌龙茶,而且中间一有耽误,可能都是陈茶,或者称为浓香型的焙足火的茶!铁观音作为闽南乌龙的蓝波万 ,还是归属乌龙,或许国标的定位还是跟这个传统有关! 本来一个茶叶多种做法,跟一条鱼,清蒸,红烧,刺身#茶阿哥#铁观音制作工艺 @詹茶农 #安溪乌龙茶
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