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很多朋友发我披萨实拍图,说:“我这披萨怎么像没熟一样?底下湿黏,吃起来像豆腐? 你这个问题非常典型,我看了图片,披萨“料底交界"那一圈特别黏、湿、软塌像没烤熟的生面团,属于厚底铁盘披萨中最常见的塌陷发湿”问题。这类问题通常不是单一原因,而是几个关键环节同时出错造成的。 这种“披萨底边发黏发湿”的问题分析如下: 一:配料水分处理不当→"上湿下塌"是主因 洋葱、青椒、玉米这些配料未脱水直接上饼在高温烘烤时释放大量水汽,渗入芝士下层和饼面交界 饼底接触水汽后无法“结皮+焦化",形成你看到的“黏腻生面感” 解决方案: 所有“非熟料"必须控水,不然一定塌可以提前挤干水,特别多水分物料的可以少放些。 二:物料或者芝士铺的太厚太紧-水汽闷在下层排不出去。 物料或者芝士本身含水脂,如果铺得太满、太紧密:会锁住蒸汽蒸汽在芝士与饼底之间“打转",导致下层发泡 →塌陷 →黏底。 解决方案: ·应“疏铺”而非“糊盖”,留少量“裸露区域"帮助排汽(尤其靠近中间) 三:披萨酱过多/过稀 >饼底直接被泡软 番茄酱没收水、铺太厚,遇热变稀,直接把饼面泡湿 解决方案: 酱不要超过1.5mm厚,能见底最好,家用披萨酱建议“炒一下"收汁再用。 四:烘烤时间/温度不够,铁盘底部没形成锅巴结构 烘烤不够时间,饼底没被彻底烤熟,边熟,中间未熟,导致你现在看到的“像豆腐塌陷感” 五:还有一个重要原因,可能是饼底发酵不合格导致,可以试试我家的披萨厚底热发配料包哦,简单方便,零出错!#披萨 #披萨做法 #披萨发酵粉 #披萨开店 #披萨制作
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