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梦轮回6天前
金元时期传统药膳面食“羊皮面” “羊皮面”是以羊皮、羊舌、羊腰子、蘑菇为主料,搭配糟姜等辅料制作的传统药膳面食。其制作需选用煮软的羊皮及熟制羊舌、羊腰子,配合清汤调味,具有补中益气的食疗功效 。该菜源自元代《饮膳正要》,是少数采用羊皮入菜的食谱之一。羊皮富含胶原蛋白,口感弹滑,与羊杂搭配形成独特风味。南宋洪皓所著《松漠纪闻》提到金朝贵族以“连皮烹制羊肉”为荣,印证了这道菜的特殊性。 《元宴》中的美食:羊皮面 (羊皮面以羊皮、羊舌等为主料的传统面食,细批羊肤充汤饼) 羊皮两张,挦洗净,煮软;羊舌二个,熟;羊腰子四个,熟,各切如甲叶;蘑菇一斤,洗净;糟姜四两,各切如甲叶。 右件,用好肉酽汤或清汁,下胡椒一两,盐、醋调和。 —元·忽思慧《饮膳正要》 南宋使臣洪皓撰写了《松漠纪闻》,让我们得以窥见十二世纪北方民族的某些饮食趣闻。比如,有这么一则:当金朝的达官贵人在款待贵宾时,只要摆上连皮烹制的羊肉,主人必定会指着它向客人夸耀——“此全羊也”。 那时烹饪著作所介绍的羊肉食谱,默认使用去皮者,难怪“千里肉”(一种肉脯)要注明原料使用“连皮羊浮胁”,即带皮的羊排骨肉。这样看来,《饮膳正要》收录的这道“羊皮面”,简直就是其中的异类。制作此菜品,需拿羊皮两大张,先将之煮熟,切如面条状,再配以切片的熟制羊舌、羊腰子、蘑菇和糟姜,用鲜美的肉汤烩作一锅,这大概是在模仿一碗羊杂汤面。羊皮富含胶原蛋白(比猪皮更为细腻),嚼起来弹牙爽滑。即便至今,整个北方地区都甚少食用羊皮,而南方则不然,这里的红烧羊肉、白切羊肉都要带皮,究其原因,就如当代学者梁实秋在其美食散文集《雅舍谈吃》中所言“因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃”。 食材 主料包含煮软的羊皮2张、熟羊舌2个、熟羊腰子4个及蘑菇1斤,辅料为糟姜4两,调味需胡椒1两并配以盐、醋。其中羊皮须经清洗去脂处理,羊腰子切作甲叶状,蘑菇需洗净后切配,糟姜需按特定刀工处理 。 工艺 1、将预处理后的羊皮、羊舌、羊腰子与蘑菇、糟姜一同置入容器 2、选用肉浓汤或清汁作为汤底,加入胡椒、盐、醋调和 3、采用文火慢煮工艺,使羊皮充分吸收汤汁风味 4、调味完成后需保持食材形态完整,避免过度烹煮,羊皮面具有补中益气的食疗功效。 根据药食同源理论,该面食通过羊皮胶质与内脏营养成分的融合,配合胡椒温中散寒的特性,可达到补中益气的功效 。 #向往的生活游戏 #美食教程 #美食 #药膳 #私房菜
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