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螺蛳粉制作步骤 一、猪骨1斤或鸡骨架,猪皮【10斤汤为列]猪骨清洗干净,放入开水中掉水,去掉血水直接放汤锅中熬煮。 二、螺丝1-2斤【10斤汤为列]螺丝在清水中静养吐泥1天,需要清洗干净,放入开水中掉水2分钟后捞起清洗干净后放入汤锅熬煮。 三、香料的准备【10斤汤为列]砂姜1克,桂皮3克,白扣1克,草果2克,香叶1克,香茅1克,山黄皮2克,甘草2克,八角2克,茴香2克,橙皮3克,罗汉果3克,干辣椒5克【炒配料用] 四、炒配料,锅烧热,放一勺油先爆香姜葱,放入干辣椒炒制稍微变色以后,放一小勺(四方井)老柳州豆腐乳豆腐乳,一小小勺郫县红油豆瓣酱翻炒至香,最后淋上柳州三花白酒(或高度)白酒翻炒几下倒入汤锅中熬煮。 五、螺丝汤的熬制,【10斤汤为列]大锅装水13斤[其中3用于挥发],将掉好水的螺丝,猪骨,香料包,炒好的配料一起放入锅内,猛火烧开,改用文火熬2小时左右,熬制好后过滤10斤汤水,加入调3/4味料【见最后页]搅拌煮开,最后加入辣椒红油覆盖在汤面上即可关火,营业时需保持汤水的温度在80-90度。 八、木耳的制作,木耳用冷水泡发2-3小时,洗净切成细条丝,加入油盐翻炒,然后加少量水煮几分钟,水干后下入适量鸡精拌炒即可。 九、酸豆角,萝卜干的制作,酸豆角切成丁,放少量糟辣酱或香辣酱搅拌均匀即可,萝卜干购买现成的红油萝卜丁用红油拌炒即可。 十、酸笋的制作,酸笋清洗切成丝,入锅加盐荣干水分,水干之后适量放点开水翻炒片刻,淋上辣椒红油翻炒上色即可。 十一、汤米粉,烫青菜的做法。煮一锅开水,水中放适量盐,放米粉再锅中烫10-15秒后捞出沥干水分放入碗中,青菜烫到8成熟后捞出放入碗里,加入,花生,木耳,酸笋,腐竹,酸豆角,萝卜干,葱花等配菜,最后加入螺丝高汤,能吃辣的,可多加辣椒红油, 十二、调味料10斤汤为列,【螺丝汤熬制好后营业前才加入]螺粉40克,特鲜8克,纯螺20克,樱香6克,骨粉8克,螺酱20克,酸笋【30-50克],盐32克,紫苏适量,辣椒油适量。十三、干捞螺丝粉的制作, 1,一斤卤水为列,调味料,干捞螺丝粉料5克,螺粉5克,樱香粉1克,盐10克,生抽10克,耗油6克,白糖10克,【后期可适量加入,红油,老干妈,香辣酱,甜面酱,黄豆酱即可]
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