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上海经典川菜馆南兴园邓华东主厨教你做正宗麻婆豆腐! 世界上最有名的川菜应该就是麻婆豆腐?这次我们邀请到广受大家尊敬的上海川菜大师 -- 南兴园的邓华东师傅来教我们做四道正宗的川菜,首集的主角就是麻婆豆腐。 第一步,打胆水豆腐(又叫卤水豆腐)。在粘板上横切后,再翻到手掌上竖着切。这个及其危险的动作,邓师傅却将其演示得不能再娴熟了。接下来切蒜花,目的是使其入味,把蒜花拍松后,斜着切成“箭头子”。其实切蒜花并无正确切法,都看吃法(比如斜切的蒜花方便筷子夹着吃,用勺子舀着吃的话则会略显粗糙)。开锅,在汤里烧煮豆腐,将其煮透后倒起,接着加入菜籽油、郫县豆瓣酱、豆豉、蒜、辣椒粉、炒酥香的牛肉末和酱油,再把豆腐倒回,小火慢笃。 麻婆豆腐的秘诀之一,就是要慢慢烧,用玉米粉勾芡也要分次慢慢勾。打三道芡再加入芝麻油、花椒粉,每一个豆腐都被调味料紧紧包裹。邓师傅翻弄锅铲,看似在搅动豆腐,实际上是在让豆腐定型,让每块豆腐保持完整而不碎。 麻婆豆腐红光泽闪闪,集结麻、辣、烫、鲜:“麻”、“辣”来自花椒与辣椒,是麻婆豆腐风味的灵魂;“烫”、“鲜”则指的是热腾腾的豆腐与炒得酥香的牛肉鲜味浓郁。看似十分麻辣,但豆腐本身卤水的香味犹存。口感呢?在嘴巴上颚,用舌头轻轻一顶便即可化开。配上一碗米饭,真是天作之合。 许多人以为川菜就是辣,其实不然。精致的川菜其实极为优雅,许多复合香味交织,而麻婆豆腐大概是再合适不过的一个例子了吧。 #上海餐厅 #南兴园 #中餐 #川菜 #麻婆豆腐
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