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在餐饮成本管理中,通过计算边际成本(MC)和边际收入(MR),可以优化定价、控制成本并最大化利润。以下是具体应用方法: 一、边际成本(MC)与边际收入(MR)的公式 1. 边际成本(MC) MC = △TC/△Q △TC:总成本的变动量(如原材料、人工、能源等额外支出) △ Q :产量的变动量(如多生产一份菜品)。 2. 边际收入(MR) MR = △TR/△ Q △TR :总收入的变动量(如多卖一份菜品带来的收入) △Q:销量的变动量。 二、在餐饮管理中的具体应用 1. 菜单定价优化 场景:推出新菜品或调整现有菜品价格。 方法: 计算每多卖一份菜品的边际成本(如食材、包装、人工时间成本)。 计算每多卖一份的边际收入(菜品售价)。 决策规则: 若 MR > MC ,可考虑扩大销量(如促销); 若 MR < MC ,需提高价格或降低成本。 案例: 一份牛排的食材成本为30元,人工和能源成本为10元(总MC=40元),售价为80元(MR=80元)。此时 MR > MC ,多卖一份牛排可赚40元利润,可鼓励推广。 2. 控制浪费与库存管理 场景:食材采购量决策(如海鲜、蔬菜等易腐品)。 方法: 计算多采购一单位食材的边际成本(采购价+存储损耗风险)。 计算多卖一单位菜品的边际收入(如菜品售价)。 决策规则: 若食材的边际成本 > 菜品边际收入,减少采购量; -若食材的边际成本 < 菜品边际收入,可适当增加采购。 案例: 某海鲜餐厅采购龙虾,每只成本200元,若当天未售出会报废。一份龙虾菜品售价300元(MR=300元)。 - 若售出概率为80%,则预期边际收入为 300 ×80% = 240 元,边际成本200元。 此时 MR > MC ,可采购;若售出概率低于67%(200/300 ≈67% ),则不应采购。 3. 动态调整人力成本 场景:高峰时段是否需要增加临时员工。 方法: 计算增加一名员工的边际成本(时薪+培训成本)。 - 计算因服务效率提升带来的边际收入(如多接待顾客的消费额)。 #餐饮创业 #干货分享 #餐饮管理 #成本控制 #边际成本
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