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🔥砂锅螺丝青·浓香鲜醇版 📌 风味逻辑: 外焦里嫩的鱼块 × 吸饱汤汁的焦香豆腐 × 复合酱香基底 × 酒香渗透 📋 核心食材(3-5人份): • 主料:螺丝青1条(约1.5斤,切1.5cm厚段)、盐卤豆腐1块(切5mm厚三角片) • 香料层:老姜片10片、蒜瓣8粒(拍裂)、干红椒3个(剪段去籽)、八角1颗、香叶1片 • 酱香层:蚝油2勺、老干妈风味豆豉1勺(可选剁椒替换)、黄豆酱1勺、生抽2勺、老抽半勺 • 去腥增香:白胡椒粉1小勺、生姜汁1勺(或姜泥1勺)、料酒2勺、黄酒3勺、菜籽油30ml • 高汤层:浓汤宝1/3块(或猪骨高汤300ml)、或者热水适量 • 点缀:小米椒圈1勺、蒜苗段2根(或香葱碎) 👩🍳精细操作指南 ❶ 豆腐预处理:焦壳封香 • 技法:盐卤豆腐切三角片,用厨房纸吸干表面水分。 • 煎制:热锅冷油(菜籽油需烧至无生油味),中火单面煎至金黄起脆壳(约3分钟),翻面再煎2分钟至双面焦香,盛出备用。 • 关键:焦壳是豆腐吸汁不碎的核心,需煎至边缘微卷、表面蜂窝状。 ❷ 鱼块腌制:去腥透味 • 刀工:螺丝青切段后,用刀背轻拍鱼骨两侧(便于入味且断筋防缩)。 • 腌制:鱼块入碗,加白胡椒粉1/2勺、生姜汁1勺、料酒1勺、生抽1勺,抓匀后覆保鲜膜冷藏腌制30分钟。 • 细节:腌制时加少许淀粉(5g)可锁住水分,但追求外焦里嫩可省略。 ❸ 鱼块煎制:脆壳锁鲜 • 技法:菜籽油烧至180℃(木筷插入冒小泡),鱼块用厨房纸擦干,皮朝下入锅,中火煎至鱼皮金黄卷曲(约3分钟),翻面再煎2分钟至焦边。 • 避坑:勿频繁翻动,可轻晃锅体确认鱼块是否自然脱锅;煎好后置于厨房纸上吸去余油。 ❹ 砂锅铺底:香料打底+豆腐筑基 • 铺层:砂锅底部均匀铺姜片、蒜瓣、干椒段、八角、香叶,形成香气隔离层防粘锅。 • 豆腐码放:将煎好的豆腐沿锅壁环形铺开,中心留空位放鱼块,形成「香料-豆腐-鱼」的立体结构。 ❺ 酱香复合:分步调味+酒香渗透 • 基底酱料:鱼块铺于豆腐上,依次淋入蚝油、老干妈、黄豆酱、生抽、老抽,撒剩余白胡椒粉。 • 酒香升华:沿锅边淋入黄酒3勺,开火后酒精挥发带走腥气,同时激发酱香。 • 时间控制:中火煎1分钟至酱料微沸,酱香与酒香充分融合。 ❻ 高汤浸润:慢煨入味 #家庭聚餐 #家宴 #厨艺 #
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