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记住这些,你也能制作巧克力调温 《白巧克力调温》 融化温度40-45 降温温度25-26 升温使用温度29-30 《黑巧克力调温》 融化温度50-55 降温温度27-28 升温使用温度31-32 《细节方面》 1.做好的巧克力配件,不要随意更换储存环境的温度,出现油霜状态,巧克力表面已经没有光泽了,带有一些白斑就会影响到美观。温度的不稳定,时间久了才会出现这种现象。只要保持一下储存环境温度,巧克力配件不要放置时问过久。 2.放在冰箱的巧克力配件表面出现了水珠,这个也跟温度有关系,从低温度转移到高温度就会出现水珠,水珠蒸发过久也会留下一些糖霜的,做好的配件别全部都拆掉,注意密封盒保存。 3.做好的巧克力过一会就软了? 这个是调温出现问题。巧克力遇冷的时候都会暂时凝固,但过一会又软了。要注意调温过程的温度,最重要的是融化的时候别超过指定温度。比如黑巧克力,融化温度是50-55度,降温是27-28,升温使用温度是31-32 4. 温度控制,巧克力融化的时候需要控制温度,过高的温度会使巧克力变成粘稠状态,影响后续使用。不严重的情况可以加一些可可脂进去均质。 5. 水分!巧克力在融化和调温的过程中不能接触水分,否则会使巧克力凝固并产生颗粒状物质。因此,在使用前请确保所有工具、容器、材料完全干燥。
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