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京味1年前
打卡帝都好味道 同春园里的大师原研菜 一盘炝虎尾 酱油藏乾坤 【阿偶 冬天的支原体 热了原研药 正好咱们的原研菜好久没发了 今天就来个奇怪的但实至名归的原研菜——同春园的京味炝虎尾。正好寒潮来袭 吃这个增加点营养 正合适#干净饮食 】 那位懂吃懂喝的爷可能就奇怪了 炝虎尾 黄鳝 这个肯定淮扬菜啊 怎么北京的老字号居然有原创的炝虎尾呢? 哈哈 因为在京已有近百年历史的同春园啊 是京城稍有的江南菜。近百年来扎根北京 在保持江南风味的同时 颇有创新 而这些创新 经过时间和市场的考验 成为更淮扬菜传统烹饪手法颇不一样的经典美味。所以啊 同春园 是京城的江苏菜非遗传承,哈哈。 就拿这道炝虎尾来说 它的味汁 其实有了很大变化。内行都知道 一道菜的味汁变化最难 也最接近菜品特点的内核。鸿庆动的就是味汁。在江苏 炝虎尾就是普通的酱油 而同春园呢 则是鸿庆的熬制酱油——有点像日料 加入好几种(保密的)果蔬 像煲汤一样 熬制之后使用。 说句题外话啊 十几年前 我采访日料韩餐 发现他们在蘸料和佐料上很下功夫 比如日料的海鲜酱油 就是昆布 味淋啥的一起熬。一度以为这是日料韩餐独特的烹饪技法。给我纠偏的 是四川饭店的郑绍武郑老爷子。前几年拍郑老爷子给我讲水煮鱼的视频 聊到酱油。他说其实中国有很悠久的复合调料的历史。在川菜里 有一种非常普遍应用于凉菜和小吃的复合酱油 那就是红糖冰糖花椒大料 记得郑老爷子说 好像还有甘草啥的 记不清了。 所以呢 鸿庆的这道炝虎尾 除了鲜嫩微弹 吃起来在传统的咸香之外 多了股清新清甜的味觉和嗅觉体验 是一种轻快的咸鲜口 能不是原研吗?哈哈哈 #省饭课代表
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