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梦轮回3周前
清朝宫廷御膳“樱桃肉” 樱桃肉是江苏省苏州市传统名菜,属于苏菜系,起源于苏州,于清乾隆年间传入宫廷,山药酒炖制方法被载入清代《御茶膳房档》。该菜肴因猪肉切如樱桃大小、色泽樱红透亮而得名,慈禧太后晚年曾对其尤为青睐。苏州樱桃肉的制作方式,是把整块方块猪肉切花刀,烧制配以红曲粉等调色,成形后像樱桃。山药酒炖樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》,德龄《御香缥缈录》中,记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉,是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖。复原的樱桃肉工序严格按照传统流程焖煮3个多小时,将樱桃甜香焖进肉中后,去除樱桃残渣。起锅用樱桃去核打成果汁浇代替部分红曲卤增加新鲜果香,樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。 要追溯樱桃肉的成名历程,我们不得不提及一位苏州历史上的烹饪巨匠——张东官。他出身于苏州织造府,曾在清宫御茶膳房中担任御厨,为皇帝供奉美食。值得一提的是,乾隆御厨张东官将樱桃肉带入宫廷,以精巧技艺赢得乾隆的青睐,并成为了御膳房的重要菜品。张东官不仅擅长红白案,更在乾隆三十六年(1771)后成为乾隆皇帝的首席御厨,名噪一时。他烹制的菜肴深受乾隆喜爱,每道菜都堪称御膳房的重头戏,甚至在乾隆出巡时也随营做厨,深得皇帝赏识。在《苏造底档》中,详细记载了张东官烹制的糖醋樱桃肉,这道菜深受乾隆喜爱。这无疑证明了樱桃肉在历史上的重要地位。 时光荏苒,百年之后,糖醋樱桃肉再次焕发魅力,赢得了慈禧暮年的青睐。晚清宫廷人士德龄在《御香缥缈录》一书中,详细记载了樱桃肉的做法。这道菜以猪肉为原料,切成棋子大小的块状,与新鲜樱桃一同放入白瓷罐中,以文火慢煨十小时,直至肉质酥烂、香味四溢。德龄用“美到极点”来形容那醇厚的肉汤。此时的樱桃肉,已褪去了乾隆时期的酸涩,果香浓郁、甜美中略带果酸,成功取代了在慈禧御膳中的地位。。 樱桃肉走出宫廷流入民间,据《苏州教学菜谱》记载,樱桃肉在民间由五花肉制作,发展出独特的象形烹饪技巧,成为大众喜爱的经典菜肴。民间版的樱桃肉选用五花肉为原料,经过精致的剞花刀工,形成小方块棋子形状。与宫廷版不同,这里采用了红曲粉来替代樱桃,烧至肉块酥烂后,每一粒都似绽放的大红樱桃。这个版本的樱桃肉,正是对清代《桐桥倚棹录》中“果子肉”菜名的传承与发展。 #美食 #私房菜 #美食教程 #御膳 #抖音合集升级计划
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