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青花源1月前
文化之镜:味觉秩序中的帝国想象 满汉全席的诞生,本就承载着政治整合与文化融合的使命。清初定鼎中原,满汉分席而食,礼仪有别。康熙帝为调和满汉矛盾,首创“满汉一体”之宴,将满族烧烤之豪放与汉族烹饪之精微共置一席,以“味”的象征方式,宣告“天下一家”的政治理想。而“阴阳平衡”的味觉秩序,恰为这一理想提供了最完美的叙事框架。 在满汉全席中,满族菜品多偏咸鲜浓烈,如烤乳猪、烧鹿尾、炖熊掌,代表阳刚之力,象征草原民族的剽悍与直率;汉族菜品则偏清甜淡雅,如文思豆腐、清蒸鲥鱼、龙井虾仁,代表阴柔之美,象征农耕民族的细腻与含蓄。二者在宴席中交替出现,不是简单的并列,而是有节奏的“对话”——咸之后有甜,浓之后有淡,刚之后有柔,如阴阳双鱼,互根互用,最终融为“和”之一味。 这种味觉上的“民族融合”,实则是文化层面的“天下模型”。满汉全席以味觉为语言,构建了一个微缩的宇宙:满与汉不再是征服与被征服的关系,而是阴阳两极,共同构成一个完整的“中国”。在这个宇宙中,没有绝对的中心,只有动态的平衡;没有永恒的强权,只有节律的流转。每一道菜,都是一个文化符号;每一次味觉转换,都是一次政治隐喻。人在食中,不觉已参悟“和而不同”的天下大道。#厨师 #文化 #历史 #美食 #青花源餐饮净水
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满汉全席 🗾文化剪影 📌满汉全席起源于清代,是囊括了满族和汉族珍馐佳肴的最盛大的宴会,也是中国美食发展史上的顶峰。能把当时丰富的历史背景和民族文化汇聚到一个宴会中,恐怕这在世界上也是独一无二的。 🔗知识链接: ⭐️满汉全席的由来 满汉全席始于康熙时期上层社会的关宅府邸,是在满族统治者入关前后其饮食习惯不断变化中产生的。满族入关前,“满汉全席,”被称作“馒头宴”。当时的烹饪方法很简单菜品样式也很少,多是用面粉做成的,而且做得量很大,是典型的游牧民族餐饮风格。到了清朝中期,在其他民族,尤其是汉族的饮食习惯和烹饪技术的影响下,满族的饮食习惯发生了很大的变化。 康熙五十三年(公元1714年),为了庆祝自己的60大寿以及当时的太平盛世,康熙皇帝在宫中举办了“千叟宴”。席间,康熙帝心情愉悦,写下“满汉全席”四个大字。从此中国饮食文化中出现了满汉全席这样罕见的盛宴。满汉全席的食材囊括了各种可使用的陆地和海里的美味、珍贵的菌类以及上等的蔬菜瓜果。食材的质量是准备满汉全席的关键,只有最好的食材才能用来烹饪。比如,烤乳猪,这道菜要选重量在12到13斤的小猪,而且猪在被宰杀前的前三、四天要用米粥来喂养,这样烤出来的乳猪才更好吃。 ⭐️满汉全席的兴衰 满汉全席在咸丰年间极为盛行。咸丰死后,慈禧太后下令,满汉全席这个名称不准在宫外使用。之后光绪皇帝下诏,皇子、王爷和将军才可以开设满汉全席,从此满汉全席在天津等地复兴。1911年辛亥革命之后,满汉全席在更多的城市又流行起来。但是宴席的内容、礼节、习俗、程序等被逐渐简化了。菜的总数也从200多道减少到100道左右。从保存下来的菜单可以看到有110道菜的满汉全席,也有108道菜和64道菜的。满族菜和汉族菜也不再做区分。所以在香港和广州,满汉全席也被称作“大汉宴席”。1911年中华民国建立之后,军阀纷争,百姓疾苦,满汉全席就暂停了。 #文脉里的中国#文化遗产在抖音#饮食文化#英语#教育@DOU+小助手 @中国日报 @中国日报双语新闻 @在抖音学习 @文旅中国
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青花源3月前
满汉全席经典菜品 作为满汉全席最早的文献记录,《扬州画舫录》将“满汉席”明确分为五份馔肴组合,系统呈现了食材等级与烹饪技法的递进关系: 头号五簋碗十件:以海味珍品为核心,如燕窝鸡丝汤(燕窝与鸡丝的细腻结合,体现汉族高汤吊制技法)、海参烩猪筋(海参的Q弹与猪筋的软糯互补,采用满族“烩”法)、鱼翅螃蟹羹(鱼翅的华贵与螃蟹的鲜美融合,凸显江南“羹汤”技艺),食材处理强调“鲜而不腥”,需经多道漂洗去腥工序5。 二号五簋碗十件:主打山珍奇味,代表菜有鲫鱼舌烩熊掌(秋季黑熊前掌含丰富胶质,需提前泡发去毛)、蒸驼峰(采用汉族“蒸”法保留驼峰油脂香)、梨片伴蒸果子狸(梨片中和野味膻气,体现“以甜去腻”的平衡智慧),食材选择极为严苛,如熊掌需取秋季前掌,烤猪需12-13斤并以粥喂养3-4天以改善肉质。 细白羹碗十件:聚焦地方精致风味,文思豆腐羹(豆腐切细丝如发,考验刀工)、西施乳(河豚白的嫩滑口感)、茧儿羹(蚕蛹入羹的独特鲜香)是典型代表,技法上以“煨”“蒸”为主,突出食材本味。 毛血盘二十件:集中展现满族饮食特色,镬炙哈尔巴小猪子(烤乳猪的前身,采用满族“镬炙”烧烤技法)、挂炉走油鸡(先煮后烤的“走油”工艺)、梅花包子(造型模仿满族纹样的面食),烹饪方式保留游牧民族“烤”“燎”的粗犷风格,如燎毛猪肉需直接炭火燎去猪毛,保留原始肉香。#满汉全席 #烹饪 #餐饮 #美食 #青花源餐饮净水
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青花源3月前
刘敬贤:满汉全席辽菜泰斗的匠心与担当 刘敬贤:辽菜泰斗的匠心与担当 在中国八大菜系之外,有一支根植于黑土地、融合满汉精髓、独具北方豪迈与精细并存特色的烹饪流派——辽菜。而刘敬贤,正是当代辽菜当之无愧的奠基人与旗帜性人物,被誉为“辽菜泰斗”。他不仅以精湛绝伦的技艺将辽菜推向全国乃至世界,更以深沉的文化自觉与教育情怀,为这门地方菜系的传承与发展立下了不朽功勋。 刘敬贤的成就,首先闪耀在技艺的巅峰。1983年,首届全国烹饪技术表演鉴定会在北京举行,这是一场汇聚全国顶尖厨师的“华山论剑”。刘敬贤代表辽宁出战,凭借一道“兰花熊掌”、一道“白肉血肠”、一道“熘腰花”和一道“炒萝卜丝”,技惊四座,一举夺得全国总冠军,成为中国烹饪史上的首位“全国最佳厨师”。他的“熘腰花”,刀工如麦穗绽放,火候精准到秒,成菜脆嫩爽口,毫无腥臊,将北方爆炒技法推向极致;“白肉血肠”则完美呈现了东北传统杀猪菜的精髓,肥而不腻,血肠嫩滑,古朴中见真味。这次夺冠,不仅是个人的荣耀,更是辽菜首次以系统、高水准的姿态登上全国舞台,向世人宣告了其独特的艺术价值。 然而,刘敬贤的贡献远不止于赛场。他深知,一菜之荣易,一系之兴难。作为辽菜体系的主要构建者,他致力于挖掘、整理、规范和创新辽菜。他深入民间,搜集散落于东北各地的传统技法与特色菜肴,结合宫廷满汉全席的精致与鲁菜的功底,去粗取精,融会贯通,逐步确立了辽菜“以炖、扒、熘、炒见长,讲究火候,注重原味,兼容并蓄,粗犷中见精细”的风格体系。他主持编写专业教材,将口传心授的经验转化为系统知识,为辽菜的标准化、学术化奠定了基础。 更令人敬佩的是他的教育家情怀。刘敬贤长期投身烹饪教育,曾任辽宁服务学校(现辽宁现代服务职业技术学院)校长。他桃李满天下,培养了数以千计的专业人才,其中不乏国家级烹饪大师。他不仅传授技艺,更强调“厨德”,教导学生“做菜先做人”,将诚信、敬业、创新的精神融入教学。他让辽菜的传承从家族作坊走向现代职业教育,实现了质的飞跃。 晚年的刘敬贤依然活跃在推广一线,担任各类赛事评委,参与文化传承项目。他始终是辽菜最坚定的守护者与代言人。2023年,刘敬贤先生虽已仙逝,但他留下的不仅是几十道经典名菜,更是一种精益求精的工匠精神、一种振兴地方文化的担当意识。#治愈系美食 #厨师 #大厨 #烹饪 #青花源餐饮净水
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