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咖啡中的负面风味之生豆篇 咖啡中除了常见的苦味与焦糊味,还有很多负面风味。今天就跟大家一起来了解下,生豆带来的负面风味有哪些? 1.青草味/涩味 咖啡鲜果采收时混入未成熟或成熟度不足的果实。这批生豆就会很容易有青草味,还有挥之不去的涩感。 2.霉味/土味 咖啡鲜果掉到泥土中,等过段时间再被收集和处理,或是在处理的过程中没有得到很充分的干燥,例如在晒床上铺的不平整,被雨淋湿,又或是因为仓储环境潮湿导致了真菌的感染,令咖啡生豆发生了霉变,这些霉变我们肉眼无法发现,但是杯测中就会产生发霉或土腥味。 3.酸败/醋酸味 咖啡中出现酸败/醋酸味这类刺激的味道。大概在十年前,咖啡世界就开始流行对咖啡鲜果进行预发酵、厌氧发酵,咖农们觉得这将会是很厉害的流行趋势,但他们没能完全掌握好发酵技术,没控制好发酵过程的酸碱度和发酵时长,导致咖啡鲜果被过度发酵,产生了大量的醋酸。 4. 纸板味 咖啡出现纸板味、木质味,或是麻袋的味道,主要是咖啡生豆放置太久,生豆老化,失去新鲜度之后,就会散发出类似湿纸板或者是干木头的味道。 部分商业咖啡生豆的包装没有塑料内袋保护,生豆直接接触麻袋,在杯测时会出现木质味,夹杂着麻袋的味道。 咖啡生豆未必在仓库存放很久,可能咖农没有控制好咖啡的含水率,将水活性降低到合适的范围,在水活性依然很高的状态下提前出运,海上高温又不通风状态下漂2个多月,加速豆子老化。 5.酚味/碘味/药味 咖啡会出现酚味/碘味/药味的原因是微生物、真菌或细菌感染。酚味是很难完全避免的,这个感染可能发生在种植阶段,也有可能发生在水洗发酵池,水洗发酵池的设备或环境没有被清洗干净,或是用来清洗咖啡豆的水被污染,都有可能会造成出现酚味或碘味的情况。 6.化学味/铁锈味 咖啡中有化学味或是铁锈味等其他的异味,主要原因是在咖啡生豆储存或是运输过程中,咖啡生豆被污染了。 7.土豆味 土豆味,也有人叫生马铃薯味,这个风味它常见于非洲的两个产国卢旺达和布隆迪,因为这两个国家有一种特有的咖啡害虫,会在咖啡鲜果还是绿果,没有很成熟时就入侵到鲜果里,等后面咖啡鲜果慢慢长大之后,虫洞会消失掉,所以哪怕在后期脱掉果皮果肉,放到晒床上晒,也很难分辨。 咖啡里的负面风味,你在什么情况下喝到,是哪一种呢?快来评论区聊聊吧。 #我的咖啡日记 #咖啡日常 #印格寻豆人Nat #寻豆师 #咖啡知识
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