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梦轮回4天前
清朝四川传统名菜“砂锅雅鱼” 砂锅雅鱼是四川省雅安市传统名菜,属传统川菜,以咸鲜味为主,主要食材包括雅鱼(雅鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼,古称丙穴鱼,生长在雅安周公河,它鱼体修长白灰,头部呈锥形,裂腹红尾,形似鲤,鳞细如鳟)、鸡颈骨、鸡肉、猪肚等。砂锅雅鱼作为筵席压轴头菜,诞生于20世纪60-70年代,由雅安饭店主厨吴尚全复刻。他选用荥经县白善泥烧制的黑砂锅盛装,搭配精心熬制的高汤和雅鱼,入席时保持沸腾状态。2006年被评为“中国名菜”,2018年入选“四川十大经典名菜”。砂锅雅鱼制作技艺于2020年成为非遗。 雅鱼的历史可追溯至两千多年前,《山海经》《诗经》等古籍中均有提及。西汉扬雄在《蜀都赋》中写道“嘉鱼出于丙穴”,唐代杜甫诗云“鱼知丙穴由来美”,北宋唐慎微在《本草》中称雅鱼“食之令人肥健悦泽”。足见雅鱼之美早已有口皆碑,清代更被列为贡品。相传女娲补天时,不慎将随身携带的宝剑遗落于雅安的周公河中,宝剑化为灵气,孕育出雅鱼。雅鱼头内部的副蝶骨酷似宝剑,剑柄、剑刃清晰可见,被视为雅鱼的“防伪标志”,也寓意吉祥、辟邪。 相传在慈禧宫中,各地官员进贡的食品琳琅满目,然而能够获得慈禧太后青睐的却是寥寥无几。传闻雅州府曾多次进贡雅鱼,却始终未能呈上慈禧的餐桌。直到那年早春,雅州府举子李景福曾带着雅鱼和技艺高超的名厨进京经过一番巧妙的运作,终于让慈禧品尝到了砂锅雅鱼这道佳肴。在细细品味之后,慈禧对雅鱼的鲜嫩肉质和美味口感赞不绝口,品尝后赞曰“龙凤之肉恐难与之媲美”。自此以后,慈禧太后几乎每月都会要求进贡雅鱼,这不仅提升了雅州府官员的官职,那位精心烹饪的厨师也因此得到了提拔。这道砂锅雅鱼佳肴成为了宫廷中的一道珍馐美味。 砂锅雅鱼的烹制极为讲究。首先,砂锅需选用荥经县用“白善泥”焙烧而成的黑砂锅,这种砂锅有很多蜂窝状的小孔,能很好地锁住食材原本的香味,且保温效果极佳。高汤是这菜灵魂,通常以肘子、土鸡、棒子骨等为原料,经过长时间熬制而成,汤鲜味浓。制作时,先将用川盐和绍酒进行腌渍好的雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷,然后在砂锅底部铺上鸡颈骨,再将雅鱼放在鸡骨上,加入适量高汤,然后在烧沸。再在砂锅中加入竹笋、竹荪、鸡肉、猪舌、猪心、猪肚、豆腐、葱、姜、蒜、虾米、香菌、胡椒粉、川盐和绍酒等辅料,一同煮开,最后淋入鸡化油,并加味精即可。炖煮过程中,各食材味道交融。 #美食#川菜 #私房菜 #古代美食 #我的旅行日记
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