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梦轮回1周前
清朝福建传统名菜“伊府面” 伊府面简称“伊面”,是一种油炸鸡蛋面,为中国传统面食。起源于福建宁化,由清代宁化籍才子伊秉绶任惠州知府期间的厨师创制,诗人宋湘提议定名“伊府面”。该面以鸡蛋和面,经煮熟、油炸后便于贮存,食用时汤煮回软,被喻为方便面鼻祖。民国初期洪为法的《扬州续梦·扬州面点》,其中说:“在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创。” 据清人笔记记载,“伊府面”始于清朝乾隆年间,是曾任惠州太守的清代诗书家伊秉绶与家厨所创制。伊秉绶在做官时经常在家中招待文人墨客,由于厨师忙不过来,他便让厨师将鸡蛋打入面粉中,掺水和匀后制成面条,晒干后炸至金黄,储存备用,以先煮后炸再煨的烹饪方法制成,面上浇虾仁、海参、片等辅料。诗人、书法家宋湘品尝后觉得非常美味,感慨道:如此美食,竟无芳名,未免委屈。从此,伊府面在文人墨客中流传开来,并逐渐普及到民间,简称为“伊面”。1914年,上海南京路的陶陶居在《申报》上为伊面打广告:“伊府面创自名人,独出心裁。本居研究,特用上品滋料,维新监制,装潢贮盒,以备送礼,历时不变,居家点心,最为简捷,舟车携带,尤觉便宜,临时用开水冲食,香润甘滑,开胃健脾,洵合卫生,诸君请尝试之。每盒小银一角五分。”使伊面成为南北流行主食。 伊府面主料:小麦面粉250克,猪肉(肥瘦皆有)50克,菠菜30克,鸡蛋125克,鸡肉50克,竹笋50克。调料:豌豆淀粉15克,植物油100克,盐8克,香油10克,黄酒5克 1、将面粉放工作台上,中间留凹塘,鸡蛋去壳,加入塘内,放盐2克,搅拌均匀,揉成光滑面团,搓成20~25厘米的长条撤压,取长棒将面团成长方形薄片,撒上少许生粉。将薄面片卷到擀棒上,两手撤卷好面片,自边向外推擀,两手在面片上自中心向两边边压边擀,常放边缘,每推数次便将面片从擀棒上摊开,撒上少许生粉,继续卷起再扒,直至扒擀面片厚度只有0.1厘米左右。然后摊开面片,取棒并将面片以S形自下而上叠起,用快刀切成细面条 2、锅内放水烧沸,将面条下锅,用筷子稍搅动,待面条浮起,用笊篱捞放于冷水中浸过后,沥干水分备用 3、锅洗净放油,烧至七成热,将沥干水分的面条入油锅汆至发硬,用笊篱捞起沥干油,即成伊府面半成品 4、锅内留50克余油,将肉丝下锅炒散后,加入鸡丝、熟笋丝炒半分钟,加入黄酒、盐,倒入鲜汤、伊府面同煮至沸后,加入绿叶菜,撇去浮沫、淋上麻油,出锅装入碗内即成 #美食#伊面#面点 #我的旅行日记
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