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王立喜:扬州泰斗级大师申请出战#中国烹饪大师 绣虎😺作为世界美食之都-扬州的官方代言人,今天继续记录美食背后的大师们。 - 本期大师:王立喜 首批元老级中国烹饪大师 高级技师 扬州“四大名厨”之一 江苏省非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺传承人 … 从事淮扬菜工作70年, 被评为泰斗级中国烹饪大师, 妥妥的扬州宝藏, 大师年迈,但拿起厨刀, 一下子来了精神, 所做两道菜, 还都在传统的基础上进行创新, 难能可贵。 👨🏼‍🍳松鼠采玉桃🌟🌟 这是两道经典淮扬菜的融合制作,松鼠桂鱼和清炒虾仁,首先说说松鼠桂鱼,大师说:淮扬菜可是国宴菜,你们要知道,很多外宾是不喜欢看见动物头部的,所以我们把传统的整条鱼的做法改良,用鱼下巴作出松鼠的头部,反倒比原来的更活灵活现了,而将清炒虾仁也加入其中,两道菜品在创意和视觉上合二为一,寓意丰收,更在口味上各自独立,各显其妙。 👨🏼‍🍳一行白鹭上青天🌟🌟 这道清水鱼圆的名字倒是起的很绝妙,鱼圆全国都有制作,唯独淮扬的见真功夫,想要最终的鱼圆洁白如玉,需要经历取泥、细剁、过筛、加水,最终得到细腻透亮的流体,简单入盐调味,在温水中缓慢地将其定型,当然挤鱼圆的功夫也不是一天练成的,每个鱼圆还必须大小一致,成品看似清淡如水,但鱼肉的鲜嫩完全承载于汤中。
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