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🔥锁死这个配方!手残党也能100%成功的巧克力奥奥玄米牛轧糖! 新手0失败,简单好做又好吃,巧克力控必须锁死。 这款牛轧糖好吃不粘牙,不甜腻,双重可可香,还有玄米的米香融合,越吃越香,每口都回味无穷。 配方(金盘半盘的量) 棉花糖:200g 黑巧克力:30g 黄油🧈:40g 全脂奶粉:100g 可可粉:24g 海盐:1.5g 巴旦木:90g 奥利奥:90g 玄米:20g 制作步骤: 1️⃣不粘锅放黄油融化后加入黑巧克力、海盐,电陶炉800w小火慢慢炒化,加入棉花糖切拌至完全融化(看不到大块棉花糖状态) 2️⃣关火后加入奶粉+可可粉翻炒均匀至无颗粒状 3️⃣加入巴旦木、奥利奥碎,玄米翻炒均匀,放入磨具中整形,晾凉切块即可。 注意tips: 1️⃣ 翻车点1:糖成品硬得像石头,咬不动! 主要原因:熬棉花糖时间太长!火力太大!导致水分过度蒸发,糖就变硬了。 解决办法: 全程小火!小火!小火!重要的事说三遍。棉花糖炒到80%就可以离火,利用余温融化,全程按压搅拌。 2️⃣翻车点2:牛轧糖太软,不成形不好切,粘牙 主要原因:黄油过多,奶粉太少,棉花糖炒的时间太短。 解决办法: 把炒棉花糖时间小火状态延长30秒,让棉花糖状态更粘稠。严格按照配方比例的粉比例来,实在过软可适当增加。(部分南方地区空气湿度大,可适当增加奶粉比例) 3️⃣翻车点3:坚果容易碎,到处掉渣。 主要原因:坚果是冷的,温差比大,坚果没有包裹进去。 解决办法:太冷的地区坚果可以提前放入烤箱85度保温,让坚果保持一定温度。用折叠的方法把坚果包裹进去。准备一把锋利的好刀,用锯的方法切下去,不要用力往下压,形状更好看。 必备工具:1️⃣不粘锅+硅胶铲是标配,全程小火 2️⃣准备不那么甜的棉花糖,口感更佳 3️⃣一把锋利好刀🔪能够切出更完美的形状。 4️⃣坚果🉑替换自己喜欢❤️的种类。 5️⃣整形记得带上pvc的手套,防止粘手。 期待大家的作业哦,感谢关注。#自制牛轧糖 #手工牛轧糖 #手工美食#雪花酥 #手心的美食日记
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记住这些,你也能制作巧克力调温 《白巧克力调温》 融化温度40-45 降温温度25-26 升温使用温度29-30 《黑巧克力调温》 融化温度50-55 降温温度27-28 升温使用温度31-32 《细节方面》 1.做好的巧克力配件,不要随意更换储存环境的温度,出现油霜状态,巧克力表面已经没有光泽了,带有一些白斑就会影响到美观。温度的不稳定,时间久了才会出现这种现象。只要保持一下储存环境温度,巧克力配件不要放置时问过久。 2.放在冰箱的巧克力配件表面出现了水珠,这个也跟温度有关系,从低温度转移到高温度就会出现水珠,水珠蒸发过久也会留下一些糖霜的,做好的配件别全部都拆掉,注意密封盒保存。 3.做好的巧克力过一会就软了? 这个是调温出现问题。巧克力遇冷的时候都会暂时凝固,但过一会又软了。要注意调温过程的温度,最重要的是融化的时候别超过指定温度。比如黑巧克力,融化温度是50-55度,降温是27-28,升温使用温度是31-32 4. 温度控制,巧克力融化的时候需要控制温度,过高的温度会使巧克力变成粘稠状态,影响后续使用。不严重的情况可以加一些可可脂进去均质。 5. 水分!巧克力在融化和调温的过程中不能接触水分,否则会使巧克力凝固并产生颗粒状物质。因此,在使用前请确保所有工具、容器、材料完全干燥。
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