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守好菜品生命线,厨师长的极致匠心! 后厨是餐饮门店的核心战场,而厨师长,就是这场战役的掌舵人。 从食材采购的源头开始,他从不懈怠分毫。天刚破晓,别人还在梦乡,他早已穿梭在嘈杂的农贸市集,指尖摩挲着新鲜的蔬菜瓜果,鼻尖分辨着肉类水产的鲜度,对每一批食材的产地、品相、口感都严格把关,不符合标准的原料,绝不允许踏入后厨半步。他常说:“好食材是好菜的底子,底子打不好,后续再怎么烹炒都是白费功夫。” 食材入店只是第一步,从清洗改刀的精细处理,到火候调味的精准把控,再到出品摆盘的细节雕琢,他始终亲力亲为,盯着每一道工序、每一个环节。后厨的员工都知道,只要厨师长在,哪怕是一片菜叶的摆放、一勺调料的分量,都容不得半点马虎。 而到了收档时刻,别人忙着打扫收尾,他却蹲在废料桶旁,认真分拣、仔细分析当天的剩菜。哪道菜剩得多?是口味不合客人口味,还是分量设计不合理?是食材新鲜度下降,还是烹饪手法有待优化?他把每一条分析结论都记录在册,连夜调整次日的采购清单和烹饪方案,力求将浪费降到最低,将菜品的适配度做到最高。 在他看来,菜品不是简单的谋生产品,而是餐饮企业的生命线。 唯有从源头到收尾全链条躬身亲为,用极致的标准打磨每一道菜,才能让食客吃得放心、吃得满意,才能让门店的口碑立得住、走得远,让这条生命线始终充满活力。
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