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糊粥又称白粥、豆粥,在鲁西南的菏泽、济宁活得日久。 这种粥隐隐一种象牙白,看似黏稠却入口即化,很受老人喜爱。 巨野老菜市场处有份袁家糊粥,经营了好几代了。在那里,能看到“老派”食客喝粥的精彩。 往黑黢黢的,不知磨过多少人屁股的板凳上一坐,叫一声,老袁,来碗粥!那边应一声,粥即上桌,一丝热气也没有,一点肖荡动也没有。 喝粥人并不慌,照例和左右的老伙计打几个哈哈,静待香油果子送过来。 开喝了。一只手托举碗底,碗沿在口唇边转上半圈,呼噜呼噜有声。然后,放下碗,把果子咬得脆响。 为什么不照一个地方喝下去? 原来,糊粥浓稠,锁住了热量,表面极冷,内里极热,只能转着圈喝,喝一圈,等一等。不然,能烫你一嘴燎泡。 俗语“心急喝不得热豆粥”就是这么来的。 称粥为“糊”,并非是真的熬糊锅了。我品着,那散发在舌尖上的说不清道不明的“糊”是豆香。 网上有做糊粥的教程,说是用豆面和小米面下锅熬制,其实大错特错了。有人照这个方子熬成的粥粗砺伤喉,没有一点糊粥的细腻质感,且全无“糊”味。 又有人把小米面烘焙或炒制了,试图制造出糊味来,结果做成了米糊。 喝过几次粥,终于从红眼睛的老袁那里套来点做糊粥的关窍。 原来,“糊”味的秘密全在豆上。做粥的主料并非豆面,而是豆浆。要先把豆子磨成豆浆,然后再下小米面。 老袁最后说,磨豆浆的水不能用自来水,我们老辈都是用河水。 这下算彻底明白了: 第一,粥的糊香主调类似豆腐,再加上小米面的加持,形成了一种复合味。 第二,粥之所以稠而易化,浓而不离,质感细腻,不仅在配料,还在水质。 老袁在几年前殇了家。那个早晨一两点钟就起来陪他磨豆浆、熬豆粥的妻子,在一个早晨长睡不醒。 他决心把手艺传给下一代,可没一个孩子愿意接手。 他用一个大搪瓷缸子呼噜噜喝茶,里面是大半缸子的茶叶。 “手艺怕是绝在我手里唠。”他的红眼睛显得更红了。 食客们一代代老去了,而做粥人也一代代地老去。 现在,炸香油果子的少了;糊包粥满县城也就两三家。#巨野 #菏泽 #随拍 #美食 #我为家乡代言 #民生 #老照片 #民间传统美食
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