罗广才2年前
我们来到北京西城区 什刹海前海东沿17号(银锭桥南)东兴顺爆肚张,这家老店创业于1883年,四代人一百多年的经营,味道一直不变,制作加工一直都是自家传人亲自制作,爆肚又脆又嫩,毫无膻味,很地道的“味”。 在北京店铺吃爆肚大致都是:店面“小”、东西好吃、爆肚切得很细、火候适中、没有怪味、蘸着秘制调料,非常香。爆肚张店面也是非常小,桌椅也非常简陋,是一家典型的小家庭作坊,但门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。 北京爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长,以槽牛呈黑色的肚百叶最好,羊肚则以喂羊的肚最鲜嫩。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等。锅内放入凉水,加姜片花椒,旺火烧沸,按肚的不同部位,每份分量约半斤,一盘一爆分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆,还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润,堪称人间美味。 其实爆肚本无味,调料是其入味儿的灵魂,爆肚蘸调用酱油、米醋、芝麻酱、香油、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一小撮,蘸好调料入口,同时吃爆肚非常讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了,您已经是一位吃爆肚的老行家了。
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