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徐伟男3周前
一、什么是面包梨肌? 又称“冻藏伤害”,是低温发酵(冷藏/冷冻)面团烘烤后,表皮出现密集“鱼眼泡”的现象。核心特征:外观凹凸粗糙、哑光,内部气孔粗大;口感表皮硬韧、内部干,整体粗糙。 二、低温发酵为何引发梨肌? 1. 酵母失控:冷冻前面团膨胀率>2.1倍,酵母细胞壁破裂,释放物质破坏面筋。 2. 冰晶损伤:常规-18℃冷冻形成大冰晶,撕裂面筋与酵母。 3. 解冻醒发不当:未回温至中心15-20℃直接醒发,或醒发湿度>85%、时间不足。 4. 气体重组:低温下CO₂溶解+新气泡生成,小气泡合并成大气泡,烘烤时冲破表皮。 三、低温发酵优劣势 • 优点:风味更浓(麦香等提升,风味物质增约40%);延缓老化,货架期延长;组织好(冷藏出欧包开放蜂窝,冷冻灵活度高);降低失误(4℃细菌增殖仅为25℃的1/10)。 • 缺点:易出梨肌(冷冻面团特有);发酵力弱(4℃酵母活性仅为25℃的5%-10%,冷藏超48小时易酸败);操作复杂(需精准控温,解冻需2-4小时);风味失衡(冷藏超72h酸味尖锐,冷冻解冻香气流失15%)。 四、如何减少梨肌? 1. 控前发酵:降低出缸温,缩短时间,确保冷冻前膨胀率<1.9倍。 2. 选对酵母:长期冷冻用耐冻酵母;短期冷冻用普通酵母,用量加至2-3倍。 3. 优化操作:解冻至中心15-20℃再醒发且充分;烘烤温降10℃、延长时间保烧减率;成形后室温放5-10分钟再低温醒发。#烘焙 #面包
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