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戚风不失败的重点: 1、冷藏过的鸡蛋分离不容易弄破蛋黄,如果蛋白混入蛋黄,或者接触水和油,就难以打发了! 2、油水乳化很重要,未结合的油分子,会破坏蛋白霜稳定性,导致消泡! 3、柠檬汁的酸性有助于提高打发稳定性,去腥则没多大用,如果鸡蛋不新鲜,或者戚风没烤透,加了柠檬汁也会腥! 4、打发的工具很重要,专用打蛋盆可聚拢蛋白,集中打发更均匀,所以不要随便找个盆来打。打蛋头规格也很重要,不论是什么打蛋头,反正不要选尖锥形的,因为锥形交错率低,打发不均匀! 5、尽一切可能去硬性打发,甚至打发过度也比打发不足好,因为打发过度后果就是高度偏低而已,你下次打发缩短一些时间就好了,但打发不足就会有各种塌陷凹低缩腰等问题! 6、模具很重要!一定要选择阳极铝活底圆模,不要用不粘模、重型钢模、活扣模、固底模、异形模! 7、烤箱很重要!有些烤箱实际温度偏高,甚至需要调低到120度才能成功,而蒸烤一体机,99%烤戚风都会失败,就不要去折腾了! 8、倒扣时不要压到表面,彻底放凉戚风会更稳定! --------------- 6寸配方: 鸡蛋3个(带壳55g/个) 牛奶33g 植物油27g 低筋面粉45g 玉米淀粉10g 柠檬汁几滴 盐0.5g 细砂糖45g 红丝绒精华液几滴(原味可不放) PS:8寸按5蛋比例调整配方即可 --------------- 做法: 1、三颗鸡蛋分离并将蛋白冷冻 2、33g牛奶和27g植物油乳化 3、加三颗蛋黄搅拌均匀 4、过筛加45g低筋面粉和10g玉米淀粉搅拌均匀 5、三颗蛋白加几滴柠檬汁和0.5g盐打发至硬性 6、取1/3蛋白霜与面糊预混合 7、再与剩下2/3蛋白霜混合 8、取一半蛋糕糊加几滴红丝绒精华液拌匀 9、分别装入裱花袋,交替挤入模具 10、上火170下火160烤35分钟 11、出炉震模倒扣放凉即可 #烘焙 #蛋糕 #戚风蛋糕 #甜品 #美食教程 @DOU+小助手
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莉莉1周前
250g马斯卡彭+双蛋黄+蛋白打发版提拉米苏配方 食材 • 马斯卡彭奶油奶酪:250g • 鸡蛋:2个(仅取蛋黄2个约60g,蛋清2个约100g,蛋白单独打发) • 细砂糖:25g(分5加入蛋黄糊+20g加入蛋白霜) • 浓缩咖啡液:85ml(速溶咖啡粉15g+85ml热水冲泡放凉) • 咖啡力娇酒:12ml(无酒精版用咖啡液+1g香草精替代) • 手指饼干:120g • 防潮可可粉:12g(表面装饰) 操作步骤 1. 蛋黄糊制作:2个蛋黄加5g细砂糖,放入60℃温水浴中,高速打发至体积膨胀1.5倍、颜色呈浅金黄色,蛋液滴落能形成清晰纹路且10秒内不消失,取出放凉备用。 2. 奶酪糊混合:250g马斯卡彭提前室温软化至手指能轻松按压,用刮刀压至无颗粒顺滑状态,倒入放凉的蛋黄糊,翻拌至完全融合无结块,加入12ml咖啡力娇酒拌匀。 3. 蛋白霜打发:2个蛋清放入无油无水的盆中,加入20g细砂糖,高速打发至硬性发泡,提起打蛋器能拉出直立尖角,蛋白霜质地细腻不流动。 4. 混合奶酪糊与蛋白霜:取1/3蛋白霜倒入奶酪糊中,用刮刀切拌翻拌稀释,再倒入剩余蛋白霜,轻柔翻拌至完全融合(避免画圈搅拌消泡),提拉米苏糊质地轻盈蓬松。 5. 组装冷藏:手指饼干快速蘸取放凉的浓缩咖啡液(浸泡时间≤2秒,防止变软坍塌),平铺在6寸圆模底部,铺一层饼干后倒入一半奶酪糊,抹平表面再铺一层蘸好咖啡液的饼干,倒入剩余奶酪糊,抹平表面。 6. 定型装饰:放入冰箱冷藏8小时以上(建议隔夜),取出后均匀筛上防潮可可粉即可食用。 关键小贴士 • 蛋白打发时,盆内不能有任何水渍、油渍,否则会导致蛋白无法打发至硬性发泡。#烘焙新手 #食物 #家庭烘焙 #做美食 #提拉米苏 • 混合蛋白霜和奶酪糊时,手法要轻柔快速,消泡会让成品口感扎实,失去轻盈感。
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