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树莓冰糖葫芦慕斯配方配比及制作流程 这款慕斯复刻冰糖葫芦的红亮糖壳与酸甜口感,以树莓慕斯为核心,搭配白巧克力内芯模拟糯米糍口感,外层裹镜面糖衣还原糖壳质感,造型与风味兼具。 食材准备(10串,每串3颗的量) 1.白巧克力内芯: 白巧克力:210g 淡奶油:55ml(加热用) 吉利丁片:6g(冷水泡软) 2.树莓慕斯层: 新鲜树莓:155g(80g打泥,70g留整颗) 山楂果茸:100g 奶油奶酪:110g(软化) 淡奶油:130ml(打至6分发) 细砂糖:32g(根据树莓酸度调整) NH果胶粉:10g 柠檬汁:6ml 3.冰糖葫芦镜面糖衣: 细砂糖:110g 水怡/玉米糖浆:40g 清水:33ml 红色食用色素:少许 树莓果茸:22g(增香) 白芝麻:少许(装饰) 4.辅助材料: 竹签:10根(截成短款) 球形慕斯模具(直径3cm):1个 制作流程: 1. 制作白巧克力内芯 白巧克力隔热水融化,加入加热至微沸的淡奶油搅匀,放入挤干水分的吉利丁片融化。 倒入球形模具的1/3处,冷藏30分钟至凝固,作为慕斯的内芯基底。 2. 制作树莓慕斯层 80g树莓打成泥,过筛去除籽;奶油奶酪加细砂糖打至顺滑,加入树莓泥和柠檬汁搅匀。 NH果胶粉,隔热水融化后倒入奶酪树莓糊中拌匀。 淡奶油打至6分发,与奶酪糊混合,加入整颗树莓拌匀。 往已有白巧克力内芯的球形模具中倒满树莓慕斯糊,轻震消泡后冷藏4小时至完全凝固,脱模后用竹签串起(每串3颗)。 3. 制作冰糖葫芦镜面糖衣 细砂糖、水怡、清水放入锅中,小火加热至150℃(无温度计可观察到糖浆起大泡后转小泡,拉出线状)。 关火后加入树莓果茸和少许红色色素搅匀,放凉至80℃左右。 4. 组装与收尾 将串好的慕斯球放在晾网上,用勺子将糖衣均匀淋在表面,让糖衣自然滴落形成光滑糖壳。 趁糖衣未完全凝固,撒上白芝麻装饰,静置10分钟让糖衣硬化,树莓冰糖葫芦慕斯就完成了。 #西点制作 #甜品 #家庭烘焙美食制作
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