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传统法棍,长时间低温发酵的美味 #日常vlog 传统法棍(波兰种) 自从上次家庭版快手法棍成功以后,我有点飘了,打算挑战一下传统法棍。 这次配方需要使用波兰种。利用波兰种长时间发酵的法棍,具有更加醇厚的风味。适合居家且有耐心的法棍爱好者。主面团最好用鲜酵母,会比干酵母耐力好。 都是无糖无油的精简配方,减脂超合适的,有时间可以玩一下~ ❥—————配方—————❥ 波兰种 32%: 高筋粉 68g 水 68g 低糖干酵母 0.15g 主面团68%: 法国粉T65 68% 145g 水35% 75g 低糖干酵母 0.7% 0.5g (这里最好使用鲜酵母,2.5-3倍干酵母的量) 盐 2.1% 4.4g ❥—————制作—————❥ ❥第一天晚上7点 提前制作波兰种,冷藏发酵过夜。 ❥第二天中午1点 搅拌:混合波兰种,水,T65,酵母,盐,水解30分钟 合面:中速搅拌,面团紧实即可。 基础发酵 :1小时。20-22度,30分钟的时候折叠一次 。发酵结束进入冷藏发酵。冷藏发酵共40小时,中间24小时折叠一次。冷藏温度 4-5°。 ❥第三天下午2~3点 24小时了,折叠一次,继续冷藏发酵(剩余16小时左右)。 ❥第四天早上 7-8点 冷藏取出,24度回温1小时,查看发酵状态。如气体不足, 室温补充发酵到按下慢回弹。 7:30 开始回温基本没有变大 9 点半回温到 15 度,按下回弹有点快 1点开始操作 整形:轻拍成圆柱体,松弛15分钟整形成法棍形。 二次发酵:24度,30分钟,主要看状态,按下慢回弹且有印子。 割包、烘烤:3道纹,前蒸汽(3秒)、3分钟后再次喷一次3秒。230度,18 分钟。
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