现在才知道,做西式海鲜料理得靠它。做西式海鲜料理,有一样东西真的很值得养成习惯:鱼高汤。 它不是为了好喝,而是为了让海鲜料理有一个稳定、干净的底子。很多食谱里写“加水”,其实在专业厨房里,几乎都会换成鱼高汤。 而且鱼高汤是所有西式高汤里最省事的一种。鱼头、鱼骨不用丢,洋葱皮、胡萝卜头、西芹的尾端、欧芹的茎,只要是干净的边角料,都可以留起来一起熬。二十分钟左右,一锅清爽又有深度的高汤就完成了。 这种做法不是“省”,而是很西式厨房的日常。把本来要丢掉的东西,变成下一道菜的基础,海鲜 risotto、paella、炖鱼或海鲜意面,都会因此变得更稳。 ⸻ 西式鱼高汤(500g 基础版) ▌鱼类 ▢ 500g|白肉鱼或鱼骨鱼头,冲洗干净 (血水、鱼肚内的黑色膜一定要清洗干净) ▌蔬菜 ▢ 1 颗(约160g)|洋葱,切小块或使用洋葱边角料 ▢ 1 根(约120g)|带皮胡萝卜,切小块或使用胡萝卜头尾 ▢ 1 根(约120g)|西芹,切小块或使用西芹茎与尾端 ▢ 3–4 瓣|蒜头,拍裂 ▢ 适量|欧芹茎或其他香草边角料(可选) ▌调味 ▢ 1½ 汤匙|黄油 ▢ 1 片|月桂叶 ▢ 1 茶匙|黑胡椒粒 ▢ 120 ml|白葡萄酒 ▢ 1.2 升|热水 ▢ 适量|盐 ▌做法 ❶ 轻煎鱼 锅中放入黄油,中小火加热,将擦干水分的鱼或鱼骨稍微煎一下,不用上色,只要香气出来即可。 ❷ 炒香蔬菜 加入洋葱、胡萝卜、西芹、蒜和香草边角料,小火慢慢炒软,让香味释放出来。 ❸ 调味去香 加入盐、黑胡椒粒和月桂叶,倒入白葡萄酒,轻轻刮起锅底香气,鱼散开也没关系。 ❹ 加水煮制 加入热水,煮至将沸未沸时转小火,撇去浮沫,盖锅煮约 20 分钟。 ❺ 过滤收浓 过滤鱼高汤,可轻轻按压鱼和蔬菜取汁,再回锅收浓至少 1/3,使味道更集中。 #新年第一口我先吃了 #鱼汤 #西餐 #海鲜料理 #烹饪技巧
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