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曹涤非2周前
花椒能祛湿,广东人为什么不吃? 华人估计是全世界唯一吃“麻”的。 1600年前《华阳国志》说蜀人“尚滋味,好辛香”,没有辣椒传入,本土花椒就成为重要的调味料之一。更早的《诗经》《唐风·椒聊》中“椒聊之实,蕃衍盈升”,就用花椒结果比喻繁衍兴旺;《楚辞》“奠桂酒兮椒浆”,指用花椒浸酒以敬神;汉代后宫有“椒房殿”,直接把花椒当作装修材料和泥涂墙,既增香祛虫,又祈多子多福,为后世留“椒房”一梗。 四大菜系中,现代川、粤菜形成时间比较相近,大体在清末民初。粤菜注重养生,符合现代健康饮食观念,也是其风行国际的原因之一。有人开玩笑说,粤菜养生,主要分壮阳与祛湿两大部份。前者且不论,说到后者,川菜中常用的花椒,袪湿功效显著,广东人为什么不吃呢? 中医讲致病因素常见六种:风、寒、暑、湿、燥、火。而“千寒易除,一湿难去。湿性黏浊,如油入面。”其中“湿”是指体内水液代谢失常、废物积滞,导致排毒功能受阻。其核心病理在于“脾失健运”,要从消化吸收入手, “健脾”与“祛湿”并举,少食生冷甜腻,并加强运动,以恢复脾胃的运化功能,维护身体的气机畅通。 “湿”有寒、热、风、痰之别。花椒祛湿,主要针对“寒湿”体质,即因环境湿冷造成的畏寒、手脚冰凉等症状。如长期处于高温湿热地区,以至上火长痘、苔黄便滞,可能还是喝凉茶为宜。 因此,川菜中常用到花椒。汉源、汶川、武都、韩城等地品种,更成为国家地理标志产品。最著名的大红袍,自古为贡品,颗粒大、色红艳、麻纯浓郁、香味持久;青花椒即藤椒,麻味浓烈,更多草木清香;麻椒则麻味极强、刺激性高,但香味较弱;还有野生的山花椒等品种,细品各有不同。 成都米其林一星银锅主理人周紫铃,被称为“花椒女王”。见过她当场萃取花椒精油入馔,满室生香。紫铃在青城山的“宿仙谷”,听名字就引发无限遐想,让人心驰神往。与杭州紫萱是大陆目前唯四的罗莱夏朵酒店中的两家。 恰逢她与紫萱旗下米其林一星解香楼的双主厨合作六手晚宴,一道“青城溪水红尾鱼”,以四川泡菜汤底,堂烹当天空运的青城山红尾副鳅,配上手作锅巴凉粉,辣椒与花椒成就麻辣绝杀,又有发酵酸度与紫苏辛香加持,肉嫩汤鲜,开胃解腻。 有机会要去成都试试全套花椒宴,据说身心酥麻,“巴适的很”…… #随便食单 #罗莱夏朵 #川菜 #解香楼 #银锅餐厅 @罗莱夏朵·杭州紫萱度假村
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