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地摊风味凉皮制作全攻略(附商用配方) 一、核心配方与工具准备 1. 基础材料(10人份) - 凉皮:市售凉皮10张(或自制面皮5kg,配方见文末) - 配菜:黄瓜丝200g、面筋块150g、焯水豆芽100g、油炸花生米50g - 调料包: - 油泼辣子:二荆条干辣椒200g+秦椒100g(粗细混合) - 香料水:八角5g+小茴香3g+香叶2片+花椒2g+草果1颗(去籽) - 蒜水:蒜末100g+凉开水200ml+盐5g - 醋水:老陈醋150ml+清水100ml+白糖10g - 麻酱汁:芝麻酱50g+花生酱10g+温水80g+盐3g 2. 工具清单 - 电子秤(精准称量调料) - 大号料缸(分装调料汁) - 便携式电磁炉+炒锅(现场熬油泼辣子) - 一次性手套+食品级拌菜盆 二、地摊凉皮制作流程(3分钟出餐) 步骤1:预处理凉皮 1. 凉皮切条(宽3cm,长15cm),加黄瓜丝、面筋块、豆芽码底 2. 淋入基础料汁(配方见下文),撒花生米、香菜末 步骤2:黄金料汁配方 - 基础版(酸辣爽口):香料水50ml + 油泼辣子30g + 蒜水20g + 醋水40ml + 生抽15ml + 白糖5g - 进阶版(麻酱香浓):基础版 + 麻酱汁20g + 香油10g 步骤3:拌制技巧 1. 先沿碗边淋入醋水(酸味更醇厚) 2. 顺时针搅拌至调料均匀裹皮 3. 最后撒现磨辣椒面增香 三、核心调料商用配方 1. 油泼辣子(灵魂红油) - 辣椒面配比:二荆条(60%)+秦椒(30%)+朝天椒(10%) - 香料粉:八角粉5g+花椒粉3g+桂皮粉2g - 泼油工艺:① 菜籽油烧至260℃(冒青烟)② 分三次泼入辣椒面(间隔10秒搅拌)③ 最后加5ml香醋激发红亮色泽 2. 香料水(去腥提鲜) - 香料包:八角50g+小茴香30g+香叶20片+草果10颗(去籽) - 熬制:香料包+清水1kg煮沸,转小火15分钟,过滤后加盐10g 3. 万能蒜水(防氧化秘方) - 蒜末1kg+凉开水2L+盐50g+白糖10g - 密封冷藏保存3天,使用时兑水1:3
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